Ya comentaba hace alguna entrada que nos esperaba un otoño calentito. Movimientos múltiples que se están dando en la hostelería con idas y venidas en diferentes sentidos y que supongo que poco a poco la gente irá conociendo, aperturas varias y cierres de renombre conforman un panorama realmente interesante desde diversos puntos de vista.

Podría entrar como un elefante en una cacharrería ya que son temas complejos y variados, donde diferentes causas pueden aparecer como originarias de los oleajes y donde diferentes opiniones más o menos viscerales pueden ser tenidas en cuenta.

 

Dentro de esos últimos cierres se han mencionado últimamente dos que corresponden a Balzac y Jockey, restaurantes en su día poderosos dentro del ámbito gastronómico madrileño. En el primero nunca estuve y en el segundo me hubiera gustado haber estado más veces. pero alguna sí tuve la oportunidad de ir.

Mucho se ha hablado de la crisis de estos establecimientos. Que si no han sabido adaptarse a los tiempos, que si es un tipo de cocina y servicio que resultan alejados de las demandas actuales, que si es un modelo acabado, etc.

Todo puede ser. No lo pongo en duda.

Pero también creo que los que en su día fueron pioneros de algo merecen un cierto respeto y deberían tenerse más en consideración por parte de cualquier aficionado a la gastronomía. Un restaurante como Jockey ha formado parte de la cultura gastronómica madrileña desde el año 1945 y me pregunto por qué no ha recibido más apoyo desde las instituciones turísticas de la ciudad para promocionar un templo de este calibre. Vayan a París y verán que restaurantes clásicos como La Tour d´Argent o Taillevent están ampliamente respaldados y su “cocina clásica” sigue teniendo fieles devotos que llenan a diario estas históricas mesas.

¿Cuestión de respeto? No lo sé, pero siempre hago el mismo símil. En la gala de los Oscar se murió John Ford o Wilder y la gente se puso en pie cuando se les rindió el debido respeto y homenaje por haber encumbrado el cine a cotas altas…¿qué se puede esperar de un país que cuida tan mal a quien ha hecho cosas grandes en diferentes ámbitos culturales si cuando murió Berlanga en la gala de los Goya sólo se escucharon aplausos sin más? Pasión escasa.

Hagan una extrapolación a la cocina y no sé si habrá que homenajear a los Cortés, Oyarbide, Arzak, Pildain, Irízar, Lucio, etc. como otros hacen con los Bocusse, Troisgros, Ducasse, Bras. Cada uno ha defendido su cultureta (palabra cambloriana) gastronómica a su nivel.

Sitios como Jockey, Lhardy, Pozo, Labra, Horcher (y muchos otros) deberían formar parte de ese entramado cultural-gastronómico-social que debiera aparecer reconocido al estilo parisino como puedan ser los arriba citados, el restaurante del Moulin Rouge, el Jules Verne de la Torre Eifell o las Caves Legrand.

Sé que posiblemente Lucio, José Luis, Esteban o Casa Paco no sean los mejores restaurantes que hoy en día un aficionado gastronómico pueda encontrar pero forman parte de la vida social madrileña. ¿Se imaginan que estuvieran en el centro parisino? Ya se encargarían los responsables de turno de que todos los conociéramos…

¿Problema de cultura gastronómica entonces? No lo sé. Hoy en día es posible que desechemos una soberbia perdiz escabechada servida como en la vieja escuela a cambio de una mediocre carrillera que, eso sí, viene vestida con chaqueta y colonia de Armani bajo un local fashion que implique la fusión con algo del este, del oeste o del más allá. Y si me ven que estoy allí, mejor aún.

Y encima algunos se creen que han inventado la hostelería. Modas. Encumbramos y machacamos a la misma velocidad y luego nos cargamos las esencias principales.

Los tiempos cambian, sin duda, pero hay cosas que no deberían desaparecer porque son algo más que un restaurante, un cine, o un teatro (esto daría para hablar también). Jockey, por centrar el tema en un caso concreto, ha estado sirviendo comidas muchos más años que estos precursores de la ignorancia gastronómica y afinadores de la escasez cualitativa que bajo un envoltorio de aspecto chulesco barato pretenden dar un pelotazo que posiblemente no dure más de diez o veinte años en el mejor de los casos. Luego nos arrepentiremos. Hasta entonces, el respeto hay que ganárselo y de nada me sirve la inmediatez. Ojalá me equivoque y realmente estos locales duren tanto como el futuro desaparecido Jockey, pero hasta entonces, sólo queda trabajo, trabajo y trabajo.

Ya ven en la foto que refleja una cuenta de Jockey de los años 50 que se ofrecía alta cocina, champagne, Riesling alemán…cuando aquí nadie o poca gente lo conocía ni había los accesos que hay hoy en día a difundir o conseguir determinados productos.

¿Malas gestiones? También es posible, no lo dudo.

Realmente, no creo que esto sea un fin del modelo concreto.

Pero es un tema que tiene más tentáculos que un pulpo y se puede analizar desde muchos de vista.

Perdón por todas estas ideas sueltas que me resultan difíciles de ordenar pero creo que hay un problema estructural detrás y de cierto modismo absurdo. Me parece un debate interesante. ¿Hacia dónde nos dirigimos?

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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