La vaca pastaba tranquilamente en el prado mientras el único sonido del riachuelo que pasaba cerca de aquella cabaña era la única concesión al ruido junto con el revolotear de los pájaros que alegremente pululaban por allí.  Era un paisaje idílico, ajeno a cualquier barbarie urbanística y en donde se respiraba un aire alejado de nubarrones tóxicos y de humos de chimeneas Podría tratarse de una pradera suiza, cántabra, gallega, asturiana, o cercana a los verdosos bosques que acechan al estado de Washington. ¡Qué sé yo!

¡Mamá, mamá, mira qué leche más buena acaba de dar la vaca! ¡Voy a beber un poco porque tengo bastante sed y me apetece probar porque cosa más pura no hay en el mundo! Aquella niña, feliz como ella sola, correteaba con el caldero de leche recién ordeñado de aquella vaca que tan alegremente pastaba en ese ambiente idílico

La madre, cuidadosa de la salud de su hija, la dijo. “Hija, efectivamente es muy natural porque la acabas de ordeñar de las ubres de la vaca, pero no es lo más adecuado para beber porque el número de infecciones que puedes coger con ella es alto si no se trata de forma adecuada.”

La madre la llevó a la cabaña, encendió el viejo hornillo y calentó la leche hasta hacerla hervir un buen rato. Y entonces, la niña bebió.

¿Quién no conoce una situación similar?

He aquí un producto natural en donde su unión al concepto de beneficioso para la salud humana es plenamente discutible. Como tantos otros.

¿Se imaginan algunos de esos envasados que hoy en día se encuentran en supermercados, tiendas gourmets, o cualquier tienda de alimentación y que no vinieran bajo unas condiciones de atmósfera protegida? Vayan desde productos básicos a cualquier exquisitez digna del más puro sibaritismo.

¿Y en el vino? ¿Va siempre ligado lo “natural” a saludable, a beneficioso para la salud humana? Pues no siempre. Productos contaminados hay en todos los ámbitos, ya sean “naturales” o no.

Y para muestras, les detallo dos analíticas reales certificadas por un laboratorio de referencia en España. Juzguen ustedes cuál se beberían. El primero corresponde a un vino supuestamente “natural” y el segundo a un vino supuestamente “no natural” si seguimos los patrones de clasificación en base a niveles de sulfuroso añadido.

Por cierto, se habla del sulfuroso, pero me parecería más real, lógico y sensato hablar de algo “natural” en niveles de carbamato de etilo, de concentración de aminas biógenas, de ácido sórbico, etc. Claro, igual hacerlo en función de niveles de putrescina, cadaverina, agmatina, espermidina y espermina, tiramina y 2-feniletilamina,  histamina y triptamina no acaba de convencer demasiado. Y eso sin contar a las aminas volátiles.  Pero bueno, cada uno que haga y se crea lo que quiera.

Primer análisis

ACIDEZ VOLÁTIL                                                 1.57 ±0.07 g de ácido acético/l                     

ÁCIDO CÍTRICO                                                    0.77 ±0.05 g/l                                                    

AZÚCARES REDUCTORES                                2.0 ±0.5 g/l Q-05                                               

GRADO ALCOHÓLICO ADQUIRIDO             13.28 ±0.15 % vol.                                            

GRADO ALCOHÓLICO TOTAL                         13.28 ±0.16 % vol.                                            

SULFUROSO TOTAL                                            7 ±4 mg/l                                                         

EXTRACTO SECO                                                 20 ±1 g/l                                                             

MASA VOLÚMICA                                             0.9815 ±0.0003 g/cm³                                    

METANOL                                                              199 ±16 mg/l                                                     

ACIDEZ TOTAL                                                     5.75 ±0.4 g de ácido tartárico/l                       

ÁCIDO SÓRBICO                                                   1.8 mg/l                   

HISTAMINA                                                          4.67 mg/l

TIRAMINA                                                             2.56 mg/l

PUTRESCINA                                                         30.59 mg/l

CADAVERINA                                                        9.48 mg/l

Segundo análisis      

ACIDEZ VOLÁTIL                                                      0.57 ±0.07 g de ácido acético/l                     

ÁCIDO CÍTRICO                                                          0.27 ±0.05 g/l                                                    

AZÚCARES REDUCTORES                                       2.3 ±0.5 g/l Q-05                                               

GRADO ALCOHÓLICO ADQUIRIDO                    13.85 ±0.15 % vol.                                            

GRADO ALCOHÓLICO TOTAL                               13.85 ±0.16 % vol.                                            

SULFUROSO TOTAL                                                  69 ±4 mg/l                                                         

EXTRACTO SECO                                                        26 ±1 g/l                                                             

MASA VOLÚMICA                                                    0.9915 ±0.0003 g/cm³                                    

METANOL                                                                     134 ±16 mg/l                                                     

ACIDEZ TOTAL                                                           5.9 ±0.4 g de ácido tartárico/l                       

ÁCIDO SÓRBICO                                                         No se detecta L.D:1 mg/l             

HISTAMINA                                                                  0.037 mg/l

TIRAMINA                                                                    0.07 mg/l

PUTRESCINA                                                                0.014 mg/l

CADAVERINA                                                              No se detecta

Evidentemente todos los vinos pueden llevar contaminaciones de muy diversos tipos y no hace falta que les recuerde a algunas de nuestras amigas que les presenté al hablar de Cándida, Hansénula, etc. Pero si se protege, este riesgo es menor. Como en la leche.

Ánimo! Nunca me he basado en comprar un producto en base a su mayor o menos naturalidad (no compraría entonces yogures, leche entera pasteurizada, chorizo o pan de molde, por decir algo) si no en mis criterios gustativos…y no siempre lo “natural” es lo que más me gusta. Ni mucho menos, entre otras cosas, porque su exposición a contaminaciones es bastante mayor y hace que el resultado final no sea del todo muy favorable a mi paladar. Extiéndanlo a donde les guste.

Luego entra lo bio, eco, orga,…todos de acuerdo, a nadie le gusta rascarse el bolsillo para hacer tratamientos, para gastar en productos, pero oigan, sean racionales si es que pueden. Y si no, me recordarán a esos de Jehová, que no admiten transfusiones aunque se estén muriendo ¿no?. Pues imaginen un depósito de vino medio muerto, un pastizal vacuno muerto, o una piara muerta. Si lo tuvieran que revitalizar ¿cómo lo harían?

¿Y no es mejor evitar eso y no llegar a esos estados? Para eso, ya hablamos cuando iniciamos este blog de cómo la enología debía ser previsora en vez de correctiva. Es decir, adelantémonos al problema para evitar males mayores y soluciones más drásticas.

Ante todo pensemos, seamos racionales, aprendamos a cultivar, aprendamos a elaborar y sobre todo, no juguemos con la salud de las personas intentando dar productos contaminados (sean “naturales”, “no naturales”, bio, eco…o cualquier etiqueta que les pongan). Y tengan en cuenta que no siempre lo saludable viene ligado a lo supuestamente natural.

Les dejo con algo que no es muy natural, debió remasterizarse en algún sitio. Pero miren, es tan gozoso…que me importa un carajo.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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