abril 2010


Últimamente pocas cartas de vino en restaurantes me paro a ojear porque el resultado no suele ser francamente interesante salvo excepciones. A veces no vienen bien documentadas, o con añadas y precios incorrectas, otras no aparece un orden lógico o vaya usted a saber qué criterio se ha seguido para confeccionarla.

Me recuerda esto a aquel video de Joy Division en donde puedes flotar en el espacio de la carta sin sentir nada debajo dentro del completo desorden:

No se piensen que quiero que me traigan una Biblia llena de vinos. No. Me refiero a cartas interesantes, bien confeccionadas, que igual con 20 vinos dan más de sí que con 200. Pero que impere cierta lógica, interés y sensibilidad hacia lo que se quiere ofrecer.

Evidentemente me refiero a locales en donde, a priori, se dice que se tiene cierto interés por el vino. Pues que se demuestre, y se sea cabal, sensato, y no demasiado oportunista.

No sé, no me dedico a confeccionar cartas de vino para hostelería y aquí es donde veo varios problemas. Conozco hosteleros que se desentienden del tema y ceden a una distribuidora el hecho de que les cree una carta de vinos. Para mí es un grave error ya que tu negocio lo gestionas tú, no otros. Si yo tuviera un establecimiento hostelero en donde se sirviera vino, desde luego no lo haría.

Por otro lado, algunos de estos distribuidores (¿o debería llamarlos tiburones?) aprovechan esta situación para desembarcar con todo su catálogo en la carta. Grave error y grave falta de sensatez y de conocimientos. Lo lógico es que, si es una persona medianamente inteligente, ofrezca una carta variada con referencias no uniformes y que, a lo mejor, algunos de ellos son distribuidos por otra empresa. Pero claro, ¡cómo va a hacer esa distribuidora esa locura! Bueno, la seriedad de cada uno se aprecia a largo plazo.

Pienso que debe ser el hostelero (o el encargado de la bodega del restaurante si es que existe esta figura) el que se debe preocupar por saber qué quiere tener y qué quiere ofrecer a sus clientes y por qué. Ahí, sí puede pedir asesoramiento a varias casas de distribución sobre determinados vinos.

Claro, para eso hace falta algo de interés, de preocupación, de estudio, y hoy en día esto está bastante ausente de muchos profesionales que se definen como tal en el mundo de la restauración.

Complicado está el tema…así que a veces no nos queda más remedio que, o beber otra cosa, o preguntar si podemos llevar un vino nosotros. Ambas opciones a veces son las mejores.

Desde aquí, animamos a todos los jóvenes que están estudiando para estos temas en las Escuelas de Hostelería o demás instituciones que no pierdan el desánimo, que no sean conformistas y que se involucren, si les dejan, en ello. Creo que a la larga obtendrán una buena y plena satisfacción por un trabajo bien realizado. Y eso, sin duda, acerca a la felicidad.

¿Seré un iluso? No creo, porque casos así los hay…Solamente animamos a que haya más.

Les dejo con algo para que se animen. Siempre me gustó este tema:

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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La vaca pastaba tranquilamente en el prado mientras el único sonido del riachuelo que pasaba cerca de aquella cabaña era la única concesión al ruido junto con el revolotear de los pájaros que alegremente pululaban por allí.  Era un paisaje idílico, ajeno a cualquier barbarie urbanística y en donde se respiraba un aire alejado de nubarrones tóxicos y de humos de chimeneas Podría tratarse de una pradera suiza, cántabra, gallega, asturiana, o cercana a los verdosos bosques que acechan al estado de Washington. ¡Qué sé yo!

¡Mamá, mamá, mira qué leche más buena acaba de dar la vaca! ¡Voy a beber un poco porque tengo bastante sed y me apetece probar porque cosa más pura no hay en el mundo! Aquella niña, feliz como ella sola, correteaba con el caldero de leche recién ordeñado de aquella vaca que tan alegremente pastaba en ese ambiente idílico

La madre, cuidadosa de la salud de su hija, la dijo. “Hija, efectivamente es muy natural porque la acabas de ordeñar de las ubres de la vaca, pero no es lo más adecuado para beber porque el número de infecciones que puedes coger con ella es alto si no se trata de forma adecuada.”

La madre la llevó a la cabaña, encendió el viejo hornillo y calentó la leche hasta hacerla hervir un buen rato. Y entonces, la niña bebió.

¿Quién no conoce una situación similar?

He aquí un producto natural en donde su unión al concepto de beneficioso para la salud humana es plenamente discutible. Como tantos otros.

¿Se imaginan algunos de esos envasados que hoy en día se encuentran en supermercados, tiendas gourmets, o cualquier tienda de alimentación y que no vinieran bajo unas condiciones de atmósfera protegida? Vayan desde productos básicos a cualquier exquisitez digna del más puro sibaritismo.

¿Y en el vino? ¿Va siempre ligado lo “natural” a saludable, a beneficioso para la salud humana? Pues no siempre. Productos contaminados hay en todos los ámbitos, ya sean “naturales” o no.

Y para muestras, les detallo dos analíticas reales certificadas por un laboratorio de referencia en España. Juzguen ustedes cuál se beberían. El primero corresponde a un vino supuestamente “natural” y el segundo a un vino supuestamente “no natural” si seguimos los patrones de clasificación en base a niveles de sulfuroso añadido.

Por cierto, se habla del sulfuroso, pero me parecería más real, lógico y sensato hablar de algo “natural” en niveles de carbamato de etilo, de concentración de aminas biógenas, de ácido sórbico, etc. Claro, igual hacerlo en función de niveles de putrescina, cadaverina, agmatina, espermidina y espermina, tiramina y 2-feniletilamina,  histamina y triptamina no acaba de convencer demasiado. Y eso sin contar a las aminas volátiles.  Pero bueno, cada uno que haga y se crea lo que quiera.

Primer análisis

ACIDEZ VOLÁTIL                                                 1.57 ±0.07 g de ácido acético/l                     

ÁCIDO CÍTRICO                                                    0.77 ±0.05 g/l                                                    

AZÚCARES REDUCTORES                                2.0 ±0.5 g/l Q-05                                               

GRADO ALCOHÓLICO ADQUIRIDO             13.28 ±0.15 % vol.                                            

GRADO ALCOHÓLICO TOTAL                         13.28 ±0.16 % vol.                                            

SULFUROSO TOTAL                                            7 ±4 mg/l                                                         

EXTRACTO SECO                                                 20 ±1 g/l                                                             

MASA VOLÚMICA                                             0.9815 ±0.0003 g/cm³                                    

METANOL                                                              199 ±16 mg/l                                                     

ACIDEZ TOTAL                                                     5.75 ±0.4 g de ácido tartárico/l                       

ÁCIDO SÓRBICO                                                   1.8 mg/l                   

HISTAMINA                                                          4.67 mg/l

TIRAMINA                                                             2.56 mg/l

PUTRESCINA                                                         30.59 mg/l

CADAVERINA                                                        9.48 mg/l

Segundo análisis      

ACIDEZ VOLÁTIL                                                      0.57 ±0.07 g de ácido acético/l                     

ÁCIDO CÍTRICO                                                          0.27 ±0.05 g/l                                                    

AZÚCARES REDUCTORES                                       2.3 ±0.5 g/l Q-05                                               

GRADO ALCOHÓLICO ADQUIRIDO                    13.85 ±0.15 % vol.                                            

GRADO ALCOHÓLICO TOTAL                               13.85 ±0.16 % vol.                                            

SULFUROSO TOTAL                                                  69 ±4 mg/l                                                         

EXTRACTO SECO                                                        26 ±1 g/l                                                             

MASA VOLÚMICA                                                    0.9915 ±0.0003 g/cm³                                    

METANOL                                                                     134 ±16 mg/l                                                     

ACIDEZ TOTAL                                                           5.9 ±0.4 g de ácido tartárico/l                       

ÁCIDO SÓRBICO                                                         No se detecta L.D:1 mg/l             

HISTAMINA                                                                  0.037 mg/l

TIRAMINA                                                                    0.07 mg/l

PUTRESCINA                                                                0.014 mg/l

CADAVERINA                                                              No se detecta

Evidentemente todos los vinos pueden llevar contaminaciones de muy diversos tipos y no hace falta que les recuerde a algunas de nuestras amigas que les presenté al hablar de Cándida, Hansénula, etc. Pero si se protege, este riesgo es menor. Como en la leche.

Ánimo! Nunca me he basado en comprar un producto en base a su mayor o menos naturalidad (no compraría entonces yogures, leche entera pasteurizada, chorizo o pan de molde, por decir algo) si no en mis criterios gustativos…y no siempre lo “natural” es lo que más me gusta. Ni mucho menos, entre otras cosas, porque su exposición a contaminaciones es bastante mayor y hace que el resultado final no sea del todo muy favorable a mi paladar. Extiéndanlo a donde les guste.

Luego entra lo bio, eco, orga,…todos de acuerdo, a nadie le gusta rascarse el bolsillo para hacer tratamientos, para gastar en productos, pero oigan, sean racionales si es que pueden. Y si no, me recordarán a esos de Jehová, que no admiten transfusiones aunque se estén muriendo ¿no?. Pues imaginen un depósito de vino medio muerto, un pastizal vacuno muerto, o una piara muerta. Si lo tuvieran que revitalizar ¿cómo lo harían?

¿Y no es mejor evitar eso y no llegar a esos estados? Para eso, ya hablamos cuando iniciamos este blog de cómo la enología debía ser previsora en vez de correctiva. Es decir, adelantémonos al problema para evitar males mayores y soluciones más drásticas.

Ante todo pensemos, seamos racionales, aprendamos a cultivar, aprendamos a elaborar y sobre todo, no juguemos con la salud de las personas intentando dar productos contaminados (sean “naturales”, “no naturales”, bio, eco…o cualquier etiqueta que les pongan). Y tengan en cuenta que no siempre lo saludable viene ligado a lo supuestamente natural.

Les dejo con algo que no es muy natural, debió remasterizarse en algún sitio. Pero miren, es tan gozoso…que me importa un carajo.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Esto de los Tanatorios es muy curioso. Como lugares de reunión social en donde puedes encontrarte con gente a la que no ves hace mucho tiempo tienen su punto. Otra cosa es tomarlos en serio como lugar para velar al fallecid@. La persona difunta ya ha pasado a buscar el eterno descanso y aquello se convierte en una peregrinación de caras conocidas que, con toda su buena intención, vienen a dar el pésame a la familia. Y se agradece.

El poder participar en esas reuniones sociales no se crean que no es interesante. Sí, en el fondo piensen lo que piensen son reuniones sociales donde en muchas ocasiones hay más risas que lloros y más intercambios de pareceres que otra cosa.

Pues curiosamente estos días me ha sucedido y en una de las conversaciones múltiples salió un tema de un disco para mi desconocido: La Voz del Vino.

Claro, uno pone los ojos como platos cuando te cuentan que el Nuevo Mester de Juglaría, grupo segoviano con cierta tradición de conciertos en la geografía castellana en épocas festivas, tiene este disco editado y va la buena persona que me lo dijo, y al día siguiente en el entierro me lo trae. Agradecido que estoy, claro está, por el detalle.

Les voy a indicar los títulos de las canciones para que vean de qué trata el asunto, y seguro que ya van raudos a comprarlo. No sé dónde pueden encontrarlo porque supongo que rarezas de estas serán difícil de localizar.

1-    Corrido del Vino

2-    Pasacalles seguidillas

3-    Vino añejo, vino añejo

4-    Mi padre es el viñedo

5-    Calla, vino parlanchín

6-    Brindis del cuco

7-    Corrido del vino

8-    Saltó el tapón

9-    Pasacalles

10- En tiempos del rey Perico

11- Si el agua confortis piscis

12- Polca del vino

13- Zortziko del vino

14- Jota del vino de Aragón

15- Vaqueirada del vino

16- Rabelada del vino

17- Pandeirada del vino

18- ¿Vino Dios al mundo?

19- Me metieron por Valencia

20- Soy el vino catalán

21- Jota del vino riojano

22- Isa del vino canario

23- Malagueñas del vino

24- Vamos a Jerez (instrumental)

25- Jota del vino extremeño

26- Vamos a Jerez (cantada)

27- La voz del vino/Tanguillo del vino

28- Ayer me dieron

29- Seguidillas del vino

30- El vino de Madrid

31- Vino vinín

32- Corrido del vino

33- Soy la cosa más querida

34- Jota del vino de Castilla

Como ven, todo basado en esa cultura popular que hacía que se bebiese vino en cualquier momento de la vida familiar. Quizá esto se ha perdido un poco dentro de unos ritmos de vida que llevamos y que la transformación de la sociedad en que nos ha tocado vivir ha hecho que ciertas costumbres se vean cada vez más abandonadas y dejadas de lado salvo cuando se recuperan para fiestas varias, generalmente veraniegas, en diferentes pueblos de la geografía española.

Ah, ¡la costumbre! No sé yo si se hace buen uso de la misma en la sociología rural y urbana.

Pues oigan, creo que sería bueno recuperarlo, volver a esas costumbres que quizá un día nos hizo un tanto absurdos. Es posible que una de ellas sea la del consumo de vino como un simple alimento dentro de la dieta diaria que ningún endocrino indicaba y que no consistía ni en sobrecitos ni en pastillitas. Pues bueno, si es así, desde aquí hago apología de lo absurdo si sirve para meter de nuevo al vino en nuestras vidas con la normalidad que se merece.

Ya saben, La Voz del Vino…¡ a ver qué nos dice!

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

A los lectores de este espacio siempre les he intentado hacer partícipes de las cosas buenas agradables que van sucediendo y como a muchos de ellos les tengo un aprecio especial también me apetece contarles algo no tan agradable dentro de este espacio que, más o menos, va describiendo los diferentes episodios que nos van sucediendo.

Asumió la labor de padre sin serlo cuando un fatídico 19 de Enero de 1987 mi padre  falleció de un inesperado accidente de tráfico; me enseñó a amar un líquido que proviene de las uvas y que hoy forma parte de mi vida y que junto a su compañía hemos pasado grandes ratos juntos; me ayudó como brutal despertador durante mis años de carrera universitaria cuando todas las mañanas hacía que me levantase a horas infames para estudiar o acudir a clase; hizo que me recorriera media España para verle siempre que podía, me descubrió sitios de Madrid que forman parte de su historia y hoy ya de la mía, me hizo que la sierra de Guadarrama formase parte de nuestro disfrute cuando con sus pequeños ahorros compró junto a su mujer una parcelita para construir ahí un lugar de descanso, y un montón de cosas más…pero ayer, a los 90 años de edad, nada de eso podrá volver a hacer. Su último deseo fue comprarme 18 botellas. Quería hacer una gran fiesta con vino cuando el 14 de Noviembre cumpliera los 91 años.

 No ha llegado.

Agur Aitite. Ya te has reunido con la otra persona a la que más quise: tu mujer.

 Sed felices y descansad donde estéis. Aquí siempre os llevaremos en el corazón.

 Con cariño…dos de las cosas que siempre te gustaron:

En este caso mi último brindis va dirigido hacia un hombre que ha sido, ante todo, buena persona.

Tu nieto Iñaki

Una entrada que combina un plato con el vino que lo acompañó. El punto gastronómico procede de una receta de Karlos Arguiñano, simple como ella sola pero sumamente rica para los amantes de la coliflor, entre los que me incluyo.

El punto vínico viene desde Galicia, concretamente desde la Denominación de Origen Ribeira Sacra. Mencía.

Compren una coliflor, pónganla a cocer en ramilletes unos 20-25 minutos previa limpieza, con un poco aceite.

Hagan un refrito con ajo y panceta troceada por un lado.

Piquen en juliana abundante puerro y algo de cebolleta y póchenlo.

Escurran todo para quitar el aceite.

Harina + huevo (en ese orden), para rebozar la coliflor cocida en no mucho aceite.

Pongan la coliflor, encima un poco de los puerros y la cebolleta y luego en el centro el refrito de panceta.

Me lo tomé con un vino de los serios. Serio por su pureza, serio por su humildad, serio porque lo hacen con seriedad unos amigos. Creo que ya he comentado alguna vez cuando fui por la zona del Bierzo el chasco que me llevé tras ver ciertas plantaciones que no parecían ser lo que eran. Aquí hay seriedad y auténtico disfrute a base de Mencía: Viña Regueiral 2008.

Ustedes se lo pierden, las cosas simples a veces son muy bellas.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)