Ya que vimos las clases de levaduras principales en función de su actividad y morfología, y antes de que caigan en los atracones navideños en donde la cuñada de turno o aquel primo que hace tiempo que no ves dará un poco por saco, aprovecho que no estarán con la zozobra y que seguirán leyendo de vez en cuando este cuadernillo porque no estarán en Hawaii cargados de millones loteros para mostrarles un poco lo que ahora cabríac plantearse: qué proceso de vida van a seguir en el vino, es decir, ¿cómo se van a comportar en el mosto-vino?

Aunque es algo de lo que se puede hablar en profundidad, no voy a contar más que cuatro nociones generales sobre las etapas principales del desarrollo levadurístico porque una cosa es que quiera que lean algo de esto, y otra bien distinta es que caigan en un profundo sueño.

No sé si se acuerdan de aquél anuncio de la televisión en donde salía un insecticida anunciado y que decía: todo insecto nace, crece, se reproduce y muere. Pues las levaduras no van a ser diferentes. Ya les digo que son parecidas a nuestra evolución: nacemos, crecemos, nos reproducimos y al final morimos. Incluso algunas seguro que son más listas que especímenes en teoría más desarrollados.

Su primera etapa es un tanto inactiva, aquella en la que están en latencia. En este periodo no suelen existir muchas células viables (más o menos en torno a 1000 unidades formadoras de colonias (ufc para abreviar) por cada mililitro de vino). Claro, la levadura presente no va a empezar a fermentar instantáneamente, si no que necesita de una cierta “preparación” de toda la bioquímica para luego poder actuar. Pues aquí están las muy pillas preparándose.

Esta fase de latencia no interesa que sea extremadamente larga porque la probabilidad de que aumente la acidez volátil del vino sería alta.

Luego vendrá una fase exponencial en donde no van a parar de multiplicarse, llegando a unas 10000000 ufc/ml como población. La gemación será importante para ir colonizando el medio en el que se encuentran y así hacerse presentes para poder estar fermentando sin problemas.

Luego vendrá una fase estacionaria en donde se pueden encontrar a la vez tanto nuevas levaduras como algunas que ya van muriendo de las que se crearon inicialmente. Como existe competencia por ir captando los nutrientes, eso hará que algunas no puedan capturarlos y mueran.

En una uva que entre sana pero con una madurez alta esta fase será más larga porque habrá bastantes azúcares que fermentar debido a ese mayor grado.

Por último, la fase de muerte. Al irse produciendo etanol por la fermentación alcohólica y existir cada vez menos nutrientes las levaduras no irán resistiendo estas condiciones y acabarán muriendo (ya que como vimos la membrana no tendrá contenido en lípidos suficiente como para ello). Esta fase nos interesa que no se produzca demasiado pronto y que ese descenso de la población no se produzca de forma muy brusca para que así los últimos azúcares residuales puedan ser fermentados en óptimas condiciones.

Existe una prueba bastante común de realizar para ver las levaduras muertas con azul de metilo, quedando tintadas las levaduras fallecidas.

Por lo dicho, podemos adivinar que las condiciones físico-químicas en que se produce la fermentación van a ser importantes. ¡Seguro!…no piensen que es igual fermentar a 28º C que a 34º C, o hacerlo a pH 3,3 que a pH 3,9. Pero bueno, de eso ya hablaremos.

Les dejo con algo de azúcar, pero no residual:

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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