diciembre 2009


¡Disfruten lo que queda del 2009, prepárense y a por el 2010!

Iba a hacer una entrada larga referente a una sesión de Borgoñas que tuvimos pero he perdido parte de información, así que veré si la recupero y más adelante la contaremos.

Mientras tanto, un buen amigo me llamaba para contarme asquerosas interpretaciones comerciales que se están viviendo en estos últimos tiempos internáuticos de la gastronomía. Podríamos definirlo como “todo por la pasta”.

No les voy a dejar con un villancico, pero sí con una canción que creo que define nuestro estado ante estas situaciones repugnantes. Siempre he sentido gran admiración (creo que alguna vez ya lo comenté por aquí) por este artista y sus canciones, con letras implicadas y con una elevación del rock nacional a buenas cotas. Y les recomiendo que se compren su antología de 30 años de carrera recién sacada al mercado.

30 años de una Rock’ n Roll star.

Disfruten, sean felices y espero verlos a todo por aquí en el 2010.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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Desde Baba O’ Wines deseo a todo el mundo que pase una feliz Nochebuena y Navidad. Aunque sean moderados, no dejen de tomar vino…y si puede ser en buena compañía, mejor.

Les dejo con un villancico…sin comentarios. Simplemente: Freddie, Brian, Roger, John.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Ya que vimos las clases de levaduras principales en función de su actividad y morfología, y antes de que caigan en los atracones navideños en donde la cuñada de turno o aquel primo que hace tiempo que no ves dará un poco por saco, aprovecho que no estarán con la zozobra y que seguirán leyendo de vez en cuando este cuadernillo porque no estarán en Hawaii cargados de millones loteros para mostrarles un poco lo que ahora cabríac plantearse: qué proceso de vida van a seguir en el vino, es decir, ¿cómo se van a comportar en el mosto-vino?

Aunque es algo de lo que se puede hablar en profundidad, no voy a contar más que cuatro nociones generales sobre las etapas principales del desarrollo levadurístico porque una cosa es que quiera que lean algo de esto, y otra bien distinta es que caigan en un profundo sueño.

No sé si se acuerdan de aquél anuncio de la televisión en donde salía un insecticida anunciado y que decía: todo insecto nace, crece, se reproduce y muere. Pues las levaduras no van a ser diferentes. Ya les digo que son parecidas a nuestra evolución: nacemos, crecemos, nos reproducimos y al final morimos. Incluso algunas seguro que son más listas que especímenes en teoría más desarrollados.

Su primera etapa es un tanto inactiva, aquella en la que están en latencia. En este periodo no suelen existir muchas células viables (más o menos en torno a 1000 unidades formadoras de colonias (ufc para abreviar) por cada mililitro de vino). Claro, la levadura presente no va a empezar a fermentar instantáneamente, si no que necesita de una cierta “preparación” de toda la bioquímica para luego poder actuar. Pues aquí están las muy pillas preparándose.

Esta fase de latencia no interesa que sea extremadamente larga porque la probabilidad de que aumente la acidez volátil del vino sería alta.

Luego vendrá una fase exponencial en donde no van a parar de multiplicarse, llegando a unas 10000000 ufc/ml como población. La gemación será importante para ir colonizando el medio en el que se encuentran y así hacerse presentes para poder estar fermentando sin problemas.

Luego vendrá una fase estacionaria en donde se pueden encontrar a la vez tanto nuevas levaduras como algunas que ya van muriendo de las que se crearon inicialmente. Como existe competencia por ir captando los nutrientes, eso hará que algunas no puedan capturarlos y mueran.

En una uva que entre sana pero con una madurez alta esta fase será más larga porque habrá bastantes azúcares que fermentar debido a ese mayor grado.

Por último, la fase de muerte. Al irse produciendo etanol por la fermentación alcohólica y existir cada vez menos nutrientes las levaduras no irán resistiendo estas condiciones y acabarán muriendo (ya que como vimos la membrana no tendrá contenido en lípidos suficiente como para ello). Esta fase nos interesa que no se produzca demasiado pronto y que ese descenso de la población no se produzca de forma muy brusca para que así los últimos azúcares residuales puedan ser fermentados en óptimas condiciones.

Existe una prueba bastante común de realizar para ver las levaduras muertas con azul de metilo, quedando tintadas las levaduras fallecidas.

Por lo dicho, podemos adivinar que las condiciones físico-químicas en que se produce la fermentación van a ser importantes. ¡Seguro!…no piensen que es igual fermentar a 28º C que a 34º C, o hacerlo a pH 3,3 que a pH 3,9. Pero bueno, de eso ya hablaremos.

Les dejo con algo de azúcar, pero no residual:

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Hoy no vengo a hablarles ni de vinos, ni de uvas, ni de levaduras, ni de cepas, ni de bodegas. Pero sí de algo fundamental si entienden el sector como lo entiendo yo, no alejado de la estructura sociocultural y rural de las regiones y pueblos que lo forman.

Trataré de explicarme (si puedo) 🙂

Entramos en el 2010, que será el punto medio del periodo 2007-2013 en el que se estableció un Programa Estratégico de Desarrollo Rural, apoyado con Planes Comarcales y Planes Locales. ¿Y qué resultados se han producido?

El sector del vino, en cualquier región que se precie, no creo que deba consistir en un conjunto de bodegas aisladas y ajenas a la realidad que les rodea, o en un conjunto de viñedos tratados por viticultores sin ninguna vinculación específica ni arraigo a la zona en la que se sitúen. No.

El vino, viñedo, sector (llámenlo como quieran) pienso que siempre ha sido un vínculo, un nexo entre las gentes que en él han participado; un vehículo indispensable del desarrollo rural y socio-económico de las zonas en donde la tradición vinícola está situada con arraigo y que, a raíz de la “industrialización” o “empresarialización” del mismo, puede que pierda ese sentido indispensable y único que creo que tiene.  Ese tejido que tanto se ha tardado en tejer y confeccionar no puede desaparecer.

No vale disponer de capital para montar una bodega en el territorio X y obviar todo lo intrínseco al patrimonio socio-cultural de esa región. Conozco bodegas creadas en, por ejemplo, Galicia y que se gestionan desde despachos de Promotoras Inmobiliarias en Barcelona estando los directivos muy separados de la realidad en que se deberían mover. Me parece pan para hoy y hambre para mañana.

No solamente valen las cuentas de explotación, ni los resultados numéricos. Aquí hay algo más.

Por eso, ahora que nos situamos en este punto medio del Plan de Desarrollo Rural, creo que sería bueno que se establecieran amenazas,  debilidades, objetivos, fortalezas y oportunidades que acechan al sector, para que el desarrollo del mismo vaya ligado al de sus pueblos y sus gentes. Y en función de ello, actuar.

Pienso que no debemos aislar o separar lo que ha sido la tradición o una forma de vida pasada del momento moderno actual en el que nos encontramos. Estos Planes deben buscar esas convergencias para así promover el desarrollo y modernización de unos modelos que corren el riesgo de desaparecer si no buscamos unas soluciones. Y en ese sentido, pienso que autoridades públicas, trabajadores, empresarios, medios de comunicación, consumidores y demás eslabones de cualquier cadena debemos remar todos en el mismo barco y en la misma dirección.

2013 está cerca…el Desarrollo Rural es indispensable. Luego podemos hablar de una viticultura sostenible, del medio ambiente, de la enología, de prácticas más o menos orgánicas…Todo converge en la sociedad que lo desarrolla y en el futuro de sus pueblos. Pensemos en el legado que quedará en el futuro para generaciones posteriores.

Les dejo con un video de uno de los grupos más grandes que he podido ver en directo. Música para disfrutar.

 Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Estábamos probando hace aproximadamente un mes una serie de Garnachas del Chateauneuf du Pape del año 2000 y salió a relucir un posible acercamiento en la vejez hacia vinos de Rioja con bastante porcentaje de esa misma uva dentro. Es decir, por ejemplo Viña Real Oro de CVNE.

El que lo apuntó fue la persona que durante muchos años fue el padre de esos Viña Real que tantos momentos de disfrute me han proporcionado: Don Basilio Izquierdo. El Don lo pongo por varios motivos. El primero es por admiración personal hacia él ya que ha realizado algunos de los más grandes vinos que he podido probar. El segundo, porque me sigue haciendo disfrutar con su nuevo proyecto personal (Bodega Águila Real) en Laguardia (Álava). El tercero…porque me apetece.  🙂

Así mismo, comentábamos también entre copa y copa que parece que muchas fuentes apuntan a que ese tipo de vinos de Rioja envejecidos encuentran similitudes con ciertos Pinot Noirs borgoñones con años en botella. Es decir, quizá una vez que pierden cierto carácter primario la evolución puede ser ¿similar? Yo sí creo en cierta convergencia en el tiempo entre los vinos sin más experiencia que la de usar el sacacorchos de vez en cuando y probar, porque al final muchos aromas secundarios y terciarios van presentándose de forma similar; y si al cuerpo del mismo lo sostiene una buena estructura acídica ¿por qué no van a existir similitudes entre un Barolo, un Saint-Julien, un Gevrey-Chambertin o un Rioja? Me queda la duda del tiempo…, es decir, a lo mejor un Burdeos necesita más años en botella que un Borgoña para lograr esa “supuesta” convergencia…

No sé, pero bueno, tampoco me preocupa demasiado mientras descorchemos y disfrutemos de todo lo que se pueda.

Entramos en un cierto debate los allí presentes y decidimos comprobarlo en un futuro no muy lejano: juntar en una misma sesión a algún Rioja de la década de los 70’s junto a un Borgoña de esa década.

Eso mismo que comentábamos nosotros en la mesa salió de nuevo a la palestra en Vosne-Romanée, pueblecito famoso donde los haya dentro del mundo del vino borgoñón y por extensión dentro del mundo del vino en general, cuando, visitando los entresijos de un Domaine, pude ver una serie de botellas de vinos de Rioja allí guardadas. Pregunté al respecto y su respuesta fue: “Nos gustan mucho porque vemos cierta convergencia con años en botella”. Así que montamos el guateque.

Acudieron al mismo casi los mismos que nos fraguamos en las charletas anteriores: Basilio, Juan Carlos (el jefe de la Universal de Vinos, ese oasis logroñés en cuanto a tiendas de vino se refiere y que ya ha salido reflejado por aquí en más de una ocasión), Marino (creo que ya les he hablado de la Sidrería San Gregorio, así que sobran más palabras) y yo.

Ante este plantel, lo único que puedo decir es que soy el más joven. En el resto…me machacan. ¡Así que les tomo el pelo con eso! Lo siento por otros amigos como Casimiro y Alberto que no pudieron asistir…bueno, que se fastidien 🙂

 De aperitivo abrimos un Bandol rosado, rico, honesto y disfrutable: Château St. Anne 2008

Nos acompañaban unas bellas “señoritas”, abiertas de caderas un poco en sus formas. Lo de abierta de caderas no es para que se me pongan furiosas las lectoras femeninas, sino que los dos primeros vinos se presentaron en botella borgoñona.

El primer impacto: Pierre Bourée Charmes-Chambertin Grand Cru 1977. Este vino fue mi aportación al guateque. Un Charmes con 32 años a sus espaldas que se muestra como lo que es, elegante, refinado, sutil. El vino está ahí…y eso es lo que vale. Lo demás, milongas.

Luego le dimos cancha a un Viña Real Gran Reserva 1976. Es mi año de nacimiento…un vino enorme. Alucinamos.

Y la guinda…CVNE CVC 1948, 1950, 1952. Un vino de CVNE, en botella de 1 litro, mezcla de varias cosechas, no comercializado por la bodega. Me imagino a Karajan dirigiendo a Strauss en el Danubio Azul  y tengo este vino. Sublime.

El resultado me demuestra que, aún sin saber si existe o no dicha convergencia que yo no dudo pero que no tengo base científica para afirmarla, el buen vino siempre permanece…venga de donde venga.

¡Viva el vino, sus gentes y los que lo vivimos!

 Poco más que decir…

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)