Dentro de nuestras generalidades sobre levaduras, ya acabo con esa personal clasificación que hice y entramos en nombrar a las “buenas”, es decir, las más necesarias para que el mosto de la uva pase a vino. No se crean, aunque parezca todo lo contrario, las uvas no dan vino, si no mosto. Por si acaso…

Las llamé en su momento “levaduras fermentativas”. Seguro que la primera que les viene a la mente es la Saccharomyces cereviseae (típicas responsables de la fermentación alcohólica, ya sea en vino, cerveza, etc). Su forma es muy variada siendo generalmente ovoides o esféricas, puede que a veces sean ligeramente poligonales y suelen realizar gemación multilateral. Cuando esta gemación suele pararse es cuando suelen empezar a aparecer los problemas (ya les dije que suele ser útil mirar el microscopio para tomar decisiones de enología previsora frente a correctiva tras suceder el problema).

Dentro de esta especie hay varias razas fisiológicas. Es decir existe la variedad Cereviseae, que es la clásica buena fermentadora produciendo ésteres y alcoholes volátiles, con buen rendimiento azúcar/etanol.

También existe la variedad “bayanus” dentro de ellas, que tiene una mayor resistencia al etanol y se adapta mejor a las bajas temperaturas. Es algo más neutra en la producción de aromas. Y por último la variedad “Uvarum”, con muy buena adaptación a temperaturas bajas de fermentación mayores de 15º C, produciendo ácidos, glicerina, polisacáridos y aromas florales.

Aparte de la Saccharomyces, otras levaduras fermentativas pueden ser la Torulaspora delbrueckii, con células bastante esféricas, y que es una rápida fermentadora de la glucosa. Por eso a veces se combina con otras levaduras en las fermentaciones.

Pero es el grupo de las saccharomyces las que nos mantendrán ocupados principalmente en las fermentaciones. Habrá que ver sus condiciones de desarrollo, cómo crecen, qué necesitan para fermentar desde el punto de vista nutricional y medioambiental, qué metabolismo realizan, etc. Pero bueno, sin agobiarse…que hay que seguir descorchando.

Hablando de descorches, ¿qué les parece esto?:

¿No es más fácil usar un sacacorchos?

La gente está muy mal…

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The Show Must Go On (Queen)

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