octubre 2009


Dentro de nuestras generalidades sobre levaduras, ya acabo con esa personal clasificación que hice y entramos en nombrar a las “buenas”, es decir, las más necesarias para que el mosto de la uva pase a vino. No se crean, aunque parezca todo lo contrario, las uvas no dan vino, si no mosto. Por si acaso…

Las llamé en su momento “levaduras fermentativas”. Seguro que la primera que les viene a la mente es la Saccharomyces cereviseae (típicas responsables de la fermentación alcohólica, ya sea en vino, cerveza, etc). Su forma es muy variada siendo generalmente ovoides o esféricas, puede que a veces sean ligeramente poligonales y suelen realizar gemación multilateral. Cuando esta gemación suele pararse es cuando suelen empezar a aparecer los problemas (ya les dije que suele ser útil mirar el microscopio para tomar decisiones de enología previsora frente a correctiva tras suceder el problema).

Dentro de esta especie hay varias razas fisiológicas. Es decir existe la variedad Cereviseae, que es la clásica buena fermentadora produciendo ésteres y alcoholes volátiles, con buen rendimiento azúcar/etanol.

También existe la variedad “bayanus” dentro de ellas, que tiene una mayor resistencia al etanol y se adapta mejor a las bajas temperaturas. Es algo más neutra en la producción de aromas. Y por último la variedad “Uvarum”, con muy buena adaptación a temperaturas bajas de fermentación mayores de 15º C, produciendo ácidos, glicerina, polisacáridos y aromas florales.

Aparte de la Saccharomyces, otras levaduras fermentativas pueden ser la Torulaspora delbrueckii, con células bastante esféricas, y que es una rápida fermentadora de la glucosa. Por eso a veces se combina con otras levaduras en las fermentaciones.

Pero es el grupo de las saccharomyces las que nos mantendrán ocupados principalmente en las fermentaciones. Habrá que ver sus condiciones de desarrollo, cómo crecen, qué necesitan para fermentar desde el punto de vista nutricional y medioambiental, qué metabolismo realizan, etc. Pero bueno, sin agobiarse…que hay que seguir descorchando.

Hablando de descorches, ¿qué les parece esto?:

¿No es más fácil usar un sacacorchos?

La gente está muy mal…

………………………………………

The Show Must Go On (Queen)

¡Madre mía! ¡Qué orgía!

Nada que envidiar a esas que monta Berlusconi en su famoso “picadero” mediterráneo, o a aquéllas supuestas señoritas con las que se obsequiaban a los políticos de turno, o incluso les diría que hemos superado las sesiones de sadomasoquismo que tanto le gusta al señor Mosley de la Fórmula 1.

Aquí le hemos dado a la vez a una blanca y a una negra ya que no somos racistas. Toma y toma, cambiando según iba apeteciendo, ahora la blanca, ahora la negra. Y las dos daban placer, oigan. Pero además un placer del bueno, sin dolor. Puro disfrute, que no hemos venido aquí a sufrir que diría mi difunta abuela.

La blanca empezó más fina desde el principio, la negra estaba bastante guarrindonga en la primera hora y media de sesión. Tranquilos, hemos aguantado sin necesidad de más estimulantes. Ambas eran dos impresionante ejemplares. ¡Qué boca tenían! Me río yo de las que van con silicona en los labios…,es decir, retocadas artificialmente. Con esa boca hacían maravillas y no creo que nadie se pudiera resistir a sus encantos. Hemos caído en una espiral de lujuria de la que no queremos salir.

Han sido cinco horas de puro vicio. Y salimos intactos, inmaculados, satisfechos de la blanca y de la negra. Tampoco queríamos más. Más valen dos bien aprovechadas a las que se les pueda exprimir todo que empezar a usar demasiadas de golpe y no poder dedicarlas el tiempo que se merecen.

Ya saben que en los momentos de excitación uno puede llegar a decir tonterías, incluso a pedir matrimonio. Pero nos hemos mantenido fieles, cumpliendo.

En las dos se nos rompió la “caperuza” antes de echar el líquido. ¡Ojo, no piensen mal! Que si lo lee un cura igual se escandaliza y me mandan al infierno. Bueno, pues voy, que no me importa ehhh. Debe existir gente interesante por ahí abajo, y bastante diversión.

Pero esa rotura no implicó nada grave. No ha habido embarazos por medio. Nada.

Se me olvidó decirles los nombres de toda esta entrada metafórica. La botella blanca era Castillo de Ygay Blanco Reserva Especial 1940. La botella negra era Castillo de Ygay Tinto Reserva Especial 1925.

Ven, ya pueden respirar tranquilos. Era solamente vino. O incluso, más. Era VINO.

Perdonen por si esperaban que saliera otra cosa, pero todo esto era simplemente para decir lo impresionante que estaban estos dos vinos. Exponentes de una Rioja apabullante e inolvidable, elevada a lo máximo que uno puede aspirar en forma de botella.

 

 

Gracias amigos por compartirlo. Un verdadero placer junto a unas viandas tremendamente deliciosas, una compañía aún más grata, y una conversación pausada que hizo la sesión realmente confortable.

Me apunto a más orgías de este calibre…

Por acabar, algo de lo que sonó mientras los disfrutábamos y que siempre me ha gustado en exceso:

Un saludo

………………………

The Show Must Go On (Queen)

Pienso que a lo mejor se escapa un tren. Lo perdemos. Un tren incómodo pero que puede ser interesante para llegar  a un destino final bonito y diferenciador.

Aprovechando que se va a celebrar el famoso evento de Wine Future en Rioja, en donde se concentrarán un buen puñado de personas que han defendido un modelo de producción y comercialización vínica y a los que mucha gente define como los verdaderos “emperadores del universo vínico”, pienso que igual era un buen momento para plantarse ante esta especie de “dictadura” de la homogeneización. Al menos, aunque se celebra en la Comunidad Autónoma de La Rioja, me encantaría que la posición del Consejo Regulador de la DOCa Rioja fuera clara y dijera un: STOP.

Es decir, el vino de Rioja y por extensión todo el vino español, puede presentarse ante este evento y dejarse llevar por la corriente sin oponer ninguna resistencia a defender sus señas e idiosincrasia ante las creencias de unas personas que en muchos casos poco nos conocen, y que aplican las mismas teorías ante el vino australiano, americano, o de cualquier otra región. Se dirán muchas generalidades con las que no podemos ni debemos estar de acuerdo.

Otra opción es plantarse y decirles: “ustedes aquí no tienen nada que hacer porque tenemos un modelo que vamos a defender y que son nuestros consumidores ante los que tenemos que rendir cuentas y explicaciones” Expliquemos, si es que hay algo que explicar, que no, que no compartimos esta forma de entender el asunto. Que La Rioja como región productiva ha tenido un modelo y que hay que avanzar respetándolo, mirando al pasado para hacer el presente y construir el futuro. Puro retroprogresivismo, que diría Pániker, y que es un concepto que me encanta y en el que creo firmemente.

Claro, ya sabemos que intereses hay muchos y muy diversos. ¿Ustedes creen que los propios del Consejo Regulador de aquí van por estos caminos de revelarse ante el imperio? Me temo que no. Pero tampoco vale quejarse cuando se ha puesto al lobo en un corral donde priman intereses más favorables al depredador que a la presa. Y quien sabe cómo se reparten los votos del Consejo y lo que ha pasado recientemente tras las últimas renovaciones, puede imaginarse de qué va el tema.

Eso me propusieron desde alguna pequeña villa de Borgoña, donde me decían que allí Parker no era bienvenido puesto que Borgoña era más importante que el amigo americano, y que jamás cambiarían su modelo. Claro, me lo dijo la vertiente tradicionalista…porque algunos en la Côte d’Or sí se han plegado al sol que más calentaba desde las directrices americanas de este caballero. Pero creo que me entienden por dónde trato de ir y lo que pretendo explicarles.

Demos un golpe en la mesa y enseñemos que nuestro futuro del vino no pasa por ellos, si no por acercar el vino a la gente mostrando lo que hacemos, mostrando un modelo que es algo más que productivo ya que forma parte de un tejido socio-económico y rural de las regiones. Un modelo que ha existido durante muchos años a base del esfuerzo de las gentes y que no debería someterse al mandato unidireccional. No nos comportemos como un elefante más dentro de una senda en donde todos caminan por el mismo sitio.

Además, imagínense la repercusión mediática (y no soy experto en el tema) que una región dijera un NO de forma alta y clara. Piénsenlo todos los gurús del marketing…(luego me dan los royalties)  🙂 . Decir esto en un mundo donde la adulación es permanente, creo que sería un soplo de aire fresco y una forma de decir: ¡Aquí estamos!. Y encima con repercusión mediática. La misma, o más, que el hecho de que este evento se celebre aquí.

Es un razonamiento bastante simple y poco probable, pero ¿por qué no?.

 Un saludo

…………………..

The Show Must Go On (Queen)

Como les dije en la entrega anterior sobre Domaine Henri Gouges, durante los últimos meses he tenido posibilidad de beber unos cuantos vinos tintos de dicha casa y aquí les dejo mis impresiones tras breves notas tomadas cuando los iba probando.  Respecto a los blancos, no he probado más allá de tres o cuatro vinos y no tengo una opinión medianamente formada. Alguno me pareció demasiado alcohólico y ligeramente cargado de madera frente a otra añada que me sugirió todo lo contrario. Por eso me reservo de realizar comentarios en uno o en otro sentido. Entono el mea culpa y ya sé lo que debo hacer: probar más.

Tampoco me hagan mucho caso de los comentarios, aunque ya  supongo que no lo harán, porque la subjetividad es evidente y las percepciones son muy distintas de unas narices o bocas determinadas a otras:

  • Nuits-Saint-Georges 2007: Un vino con 16 meses en barrica y que se vendimió bastante pronto la uva de la que procede (a primeros de Septiembre cuando lo normal era hacerlo en torno al 20-25 de dicho mes). Proviene de uvas que se encuentran en viñedos al sur de la Apelación (7 parcelas que en total suman 4 hectáreas). Un vino ácido, fresco, no muy largo, con bastante estructura y una nariz especiada, con frutillos rojos.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Clos-des-Porrets-Saint-Georges” 2007: Pienso que han dado un pequeño giro a este vino en los últimos años frente a otras añadas más antiguas. Lo veo algo más accesible pero tampoco para echar cohetes, más para vender rápido a hostelería sin necesidad de esperar 20 años a que alcance su agradable madurez. Más suave que de costumbre, pero no ligero. Interesante.
  • Nuits-Saint Georges Premier Cru “Les Pruliers” 2007: Un vino demasiado cerrado por el momento, muy tánico, duro, del sur de la Apelación. Robusto y rústico, para mi demasiado en este momento.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Chaignots” 2006: Muy intenso en nariz, afrutado y notas como de café y tabaco algo excesivas. En boca aún está demasiado joven aún. De mediana longitud y no excesivamente profundo.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Vaucrains” 2006: Muy tímido en sus comienzos, necesitado d euna Buena aireación. Abundante fruta negra, aromas de barbacoa, carne, tabaco, tierra mojada. Muy profundo. En boca es tremendo, largo, intenso, tánico pero con una frescura magnífica. Muy rico.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Saint-Georges” 2006: Menos accessible aún que el Vaucrains, con aromas reducidos, un tanto sucios. Tampoco supimos esperarle demasiado. En boca es potente, completo, largo, menos hecho aún que el anterior. Habrá que ver próximas botellas.
  • Nuits-Saint-Georges 2005: Brillante Village de excelente factura, con acidez y tanicidad en sintonía con el alcohol, buena nariz, algo más abierta que de costumbre, aromas de ciruelas, ahumados, como pimentón, chocolate. Boca agradable, de mediana longitud.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Clos-des-Porrets-Saint-Georges” 2005: No me convence este vino en este año, lo noto pasado de madera en sus aromas, mucho torrefacto, tostado potente. En boca le falta mayor integración de sus componentes. Parece que tiene mucho de todo pero cada cual a su aire.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Saint-Georges” 2005. Un espectáculo en nariz y en boca. Color no demasiado profundo pero al meter la nariz es un conjunto apabullante de aromas. Fruta negra, mermelada, tabaco, pimienta, chocolate fundido. Boca amplia, mucho cuerpo, pero no pesado, frescura y tanicidad a tope. Hecho para guardar muuuuchos años. Una maravilla.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Chaignots” 2002: Sí pero no, demasiado evidente, podría pasar por muchas cosas en su homogeneidad. Demasiado fofo y sin atisbos de despegue en su momento. Incluso más parado en nariz y un tanto monótono en esa fruta negra.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Vaucrains” 2002: Un vaucrains menos animal que otras veces. Incluso parece fácil, lo cual tampoco me parece que un vino de este tipo tenga que ser así. ¿Añada fofa en Gouges? Por lo que he probado, parece…
  • Nuits-Saint-Georges 2000: No se encuentra mal este Village para beber con una carne no demasiado potente. Menos primario que otras veces, con bastantes especias y chocolate en sus aromas. Boca fresca, agradable, de mediana persistencia.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Clos des Porrets-Saint Georges” 1999: Soberbio en su robustez. Sabroso, complete e intenso. Cierta opulencia en la futa inicial pero luego en boca no es cansino, sostenido por una gran acidez. Taninos aún por calmarse. Muy rico.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Pruliers” 1999: tremendamente oscuro, cerrado, impenetrable. Necesita de mucha aireación para mostrarse. Más fruta roja que negra, intenso aroma como a hongos. Buena acidez, tanino muy vivo. Largo e intenso. Para tomarlo con calma y sin prisas.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Saint Georges” 1993: Delicioso estado en el que se va encontrando este vino. Profundo, con buen cuerpo, muy sabroso en la boca, nariz con mucha fruta negra, aromas de humo, cacao, trufa. Boca amplia, con viveza, taninos muy vivos, largo, compeljo. Muy bueno.
  • Nuits-Saint-Geoges Premier Cru “Les Vaucrains” 1990: No ha envejecido bien en este caso esta botella. Corcho algo tocado, demasiado deslabazado el vino, sin intensidad, apagado. Nada que decirnos.
  • Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Saint Georges” 1985: No se encuentra mal este vino, dominado por aromas secundarios en sus fases iniciales. Aparecen tambien aromas de confitura de ciruela, moras, aromas de hojas secas y barro. Boca redonda, bastante pulida y elegante, larga, profunda. Parece que la potencia se doma y da paso a la elegancia.
  • Nuits-Saint-Georges 1979: Pasadillo ya, muy liviano y ligero. Quizá en otro tiempo pasado fue mejor.
  • Nuits Saint-Georges Premier Cru “Les Pruliers” 1973: Tomado con algún otro vino destrozado de ese mismo año, se mantiene más firme y vigoroso que los otros. Sin gran capa de color, nariz que va convergiendo con otras zonas en vinos de cierta edad. Boca viva, larga, sedosa, suave, de buena persistencia.
  • Nuits-Saint-Georges 1969: Procedente de uvas de Les Saint-Georges según indicaron, el vino mantiene una nobleza y una garra alucinantes. Me disgusta algo en la nariz, con toques guarretes pero que tras tantos años bajo el corcho se despereza muy lentamente. En cambio en boca es una delicia, un vino escalofriante por lo que ofrece. Largo, profundo, complejo, se mastica aún la primariedad de lo evidente. Acojona.

Algunas botellas salieron de aquíDebo decir que algún caso más se ha dado de vinos longevos, pero con mucha inexactitud acerca de la añada concreta. Se apuntaba por parte de la bodega a los años 50, pero no a un año exacto. El resultado fue satisfactorio y me viene a confirmar que no envejecen mal estos vinos dentro de mi poca experiencia con Borgoñas realmente muy viejos de esas décadas.

 

Ahí la reflexión, que muchas veces hemos hablado con gente más experta que yo, sobre la convergencia. Cuando se caen los componentes primarios, cuando sobrevive el esqueleto del vino basado, cuando una botella se mantiene viva tras muchos años encorchada y entran en juego aromas más viejos, incluso si quieren oxidados…¿encuentran luego similitudes entre los viejísimos Burdeos, Borgoñas, Riojas, Barolos? Yo pienso que sí…Hay gente que opina que no, y gente que discute la capacidad de envejecimiento de unos frente a otros por la propia estructura de las uvas que componen los vinos y formas de elaboración pertinentes. Vamos, conjeturas varias…y pocas botellas para poder comprobarlo. Alguna habrá que abrir en jornada comparativa…

En cualquier caso, y como comentaba en la otra entrada, vinos difíciles en su juventud, duros, tánicos, complicados…pero si se encuentran con algún ejemplar, guárdenlo un poco y en buenas condiciones, y luego descorchen. Seguro que disfrutan de unos vinos de Borgoña honestos con su lugar de procedencia. Y no se crean que eso es tan fácil hoy en día.

 Un saludo

……………………….

The Show Must Go On (Queen)

Haciendo un breve paréntesis en el recorrido por los vinos de Henri Gouges, y volviendo al tema PCRPWFRioja, que más bien yo creo que debería llamarse Wine Past Rioja porque muchas de estas personas que acuden al evento representan un modelo que creo que ya empieza a agotarse, parece ser que han existido cambios de ultimísima hora según publican aquí.

http://www.larioja.com/20091001/rioja-region/parker-rectifica-ultima-hora-20091001.html

http://www.larioja.com/20091001/rioja-region/campo-dice-ahora-riojas-20091001.html

http://www.larioja.com/20091001/rioja-region/jorge-ordonez-bodeguero-amigo-20091001.html

Dicha propuesta, de cajón, de probar vinos de la DOCa.Rioja en La Rioja era una de las sugerencias que anteriormente se propusieron en diversos foros, blogs y demás que se han hecho eco de la noticia.

Las razones que se argumentan por las que se ha modificado un poco el programa son, cuanto menos, discutibles. Pero eso es algo que la mente y conciencia de cada uno debe determinar. Y algunas, no dan para más.

Seguimos esperando a ver si se cumplen otras sugerencias propuestas. La de los alimentos riojanos está en marcha y estamos viendo catálogos de zapatos. Las explicaciones varias, pues eso, tan obtusas como quien las da.

Seguiremos usando el sacacorchos, que creo que es la mejor medida para que el sector mejore de su situación.

Pero nos alegramos de que se vayan a descorchar unos vinos de la zona en donde el evento se realiza.

 Un saludo

…………………….

The Show Must Go On (Queen)