Tranquilos, hoy no hay video ni de Springsteen ni de los Stones.

Dentro de la clasificación que propuse de las diferentes levaduras, y antes de ver las que son realmente fermentativas, me quedaba comentar un poco aquellas que llamé “levaduras contaminantes” u que seguramente alguna les sonará.

https://iglegorburu.wordpress.com/2007/12/13/seres-extranos-%c2%bfo-no-un-pequeno-inicio/

 

Ya se pueden imaginar lo simpáticas que son…

Puede que resulte un poco pesada y aburrida toda la información que voy a intentar explicar pero creo que tiene cierta importancia para que se comprendan algunos procesos o mecanismos que producen algunas de estas levaduras y que se hablan hoy en día con cierta ligereza en diversos medios y foros de opinión. Tampoco esto es una publicación científica ni pretendo ir más allá de lo que pueda ser fácilmente inteligible por todos por lo que entrar en este tema con formulaciones químicas complejas puede resultar demasiado aburrido, aunque en otras tramas será inevitable.

Por empezar por alguna, les cuento que a veces fastidian bastante unas que se llaman “Saccharomycodes ludwigii”. La verdad es que es una levadura bastante grandota (unas 3 veces superior a la Saccharomyces cereviseae fermentativa) por lo que una vez más el uso del microscopio para detectarlas es importante y fácil de realizar. Suelen dar bastantes problemas en la fermentación por su alta resistencia al sulfuroso y a la presión osmótica, y suelen originar típicos aromas que nos recuerdan a farmacia (fenoles volátiles) y a veces provocan un aumento considerable de la concentración de sulfuroso ya existente en el vino porque ellas mismas pueden producirlo, originando así problemas en el desarrollo de la fermentación maloláctica posterior, o que aparezcan olores metálicos, mercaptanos, etc.

Vamos, unas joyitas…que pueden aparecer en colonias de pequeño tamaño, de un color verde claro con la parte central algo más oscura. Por si se encuentran algo en un microscopio…

Otra levadura contaminante todavía más capullita es la Brettanomyces. Seguro que la han oído más por ahí. Su forma es elíptica y de tamaño es bastante similar a la Saccharomyces cereviseae que hace la fermentación alcohólica por lo que a veces cuesta distinguirla un poco con el microscopio. A veces suele formar una pseudohifa (puede aparecer esta estructura en otras levaduras y también, por ejemplo, en la Acetobacter dentro de las bacterias relacionadas con el vino) a base de levaduras hijas que no se pueden separar de la madre y así se identifica algo mejor.

A veces también, para detectarlas, forman colonias que suelen aparecer más pequeñas en tamaño que otras levaduras ya que como producen ácido acético, éste inhibe su propio crecimiento. También se han usado métodos de detección mediante análisis químicos pero lo que suele pasar es que cuando se hacen el problema contaminante ya está muy avanzado por lo que, una vez más, el microscopio suele ser el mejor método de detectarlas de forma preventiva.

Pero ¿qué produce, qué ocurre cuándo se encuentra?. Seguro que han oído que aparecen aromas y gustos como animales (cuadra, establo…). Esa presencia de aromas es debido a la existencia de unos compuestos llamados etilfenoles (4-etilfenol y 4-etilguayacol) que a su vez proceden de los vinil-fenoles (4-vinilfenol y 4-vinilguayacol), que a su vez proceden de los ácidos cinámicos que, una vez más, a su vez proceden de los ésteres de ácidos cinámicos.

Ya sé que igual no me siguen por lo que se lo cuento al revés.

Los ésteres de ácidos cinámicos están presentes en los hollejos de las uvas (ya sean blancas o tintas). Pasarán al mosto y pueden ser hidrolizados por la acción de una enzima: Cinamil Esterasa.

Así, el éster pasa a ácido, y se obtienen los ácidos cinámicos.

Estos ácidos pueden descarboxilarse, es decir, desprenden CO2 en presencia de levaduras POF+ (levaduras polyphenolic off flavour) y así se forman los vinil-fenoles.

Esos vini-fenoles, en la fermentación maloláctica, pueden pasar a etilfenoles gracias a la actuación de la levadura Brettanomyces (y también pueden aparecer si actuasen algunas bacterias lácticas como Pediococos) y así obtenemos el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol que decía antes y que se identifican como aromas a Brett.

¿Algo mejor?…

El 4-etilfenol suele dar aromas como de sudor animal si existe en niveles superiores a 0,45 mg/l, mientras que el 4-etilguayacol suele dar sensaciones como medicinales y su umbral de percepción es bastante más bajo.

Como ven, habría que controlar biológicamente el proceso de forma integral porque la Brett no actúa en solitario. Se podría hacer desde el principio intentando evitar la presencia de cinamil esterasa. Si el proceso avanza, otra forma de pararlo es usando levaduras POF- que no descarboxilan y así no habría opción de que actuase la Brettanomyces, y si no, en el último momento, el control tremendo de la fermentación maloláctica es imprescindible (pH, temperatura, etc).

Otra levadura contaminante es la Schizosaccharomyces pombe. Es la única levadura de bodega que conozco que se multiplica por bipartición en vez de por gemación, por lo que es más fácil distinguirla en un microscopio. Pienso que son unas levaduras interesantes porque desarrollan dos tipos de metabolismos que, podríamos decir, uno es bueno y otro es malo.

Por un lado son capaces de transformar el ácido málico en etanol (fermentación maloalcohólica). Esto también es capaz de hacerlo la Saccharomyces cereviseae pero sólo en un 30% como mucho de ácido málico transformado, pero en cambio esta levadura lo puede hacer en un 100%. Con esto, vemos que casi se podría hablar de un descenso natural de la acidez del vino (en la fermentación maloláctica no desaparece del todo porque siempre queda algo de málico sin fermentar por las bacterias y además se forma ácido láctico que aunque es menos fuerte, genera acidez).

Claro, este proceso en vinos como el txakolí o el albariño que suelen tener bastante málico puede ser muy necesario, y se me ocurren tres formas de intentar hacer un descenso de los niveles de málico: por desacidificación química (no lo recomiendo ante la manipulación excesiva); mediante la fermentación maloláctica (no siempre estos vinos hacen esta segunda fermentación) que baja algo la acidez pero que da una serie de aromas lácticos que en este tipo de vinos no me acaban de gustar; o mediante la fermentación maloalcohólica que comentaba. Como digo, este último medio me parece interesante porque se reduce el málico sin dar otro ácido (en la maloláctica se genera láctico), si no que se genera alcohol que puede compensar la acidez alta de estos vinos (o por ejemplo en vinos del norte de Europa también podría ser).

Claro, todo esto es muy bonito, pero el problema llega en el segundo metabolismo que comentaba.

El tema es que estas levaduras metabolizan azúcares dando fenoles volátiles una vez que han acabado con el ácido málico. Pero bueno, creo que ya hay alguna patente que ha conseguido obtener levaduras y evitar este segundo metabolismo…

Otro caso de levadura contaminante es la Hansenula anomala, con su típica forma de salchicha. El principal problema que causan es la producción de acético con lo que la acidez volátil del vino (especialmente cuando se trabaja con lías) puede elevarse demasiado…

Otra levadura, y ya acabo, que me gustaría nombrar de este tipo es la Zygosaccharomyces Bailli, muy usada en la producción de vinagre porque resiste mucho a la presión osmótica y a un contenido elevado en etanol, así como al ácido acético. Esta alta resistencia para vivir en medios concentrados y su también supervivencia ante posibles conservantes hace que sea una posible levadura que infecte al vino.

Como podrán ver, todo un mundo interesante que se esconde dentro de un vino. Y no hemos hecho nada más que empezar. Cuando lleguemos a las fermentaciones y demás, verán lo apasionante que es un producto químicamente tan complejo como es el vino y la uva de la que procede.

Luego aparte, todo lo anexo que nos apasiona de la cultura del vino y del contínuo uso del sacacorchos como utensilio (se lo recomiendo a los que no lo hagan).

Vamos, que me gusta todo. ¿Se me nota?… 🙂

 Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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