septiembre 2009


Aquel día del pasado mes de Julio apareció nuboso pero sin agua, aunque a media mañana cambió la situación y una fuerte tormenta hizo que lloviera a cántaros en Nuits-Saint-Georges, una de las villas más grandes en tamaño de lo que se conoce como la Côte de Nuits de Borgoña, es decir, la parte norte de la Côte D’Or.

Aunque algunos ya lo sabrán, es en toda esta zona de Borgoña que comprende desde Nuits-Saint-Georges a los extrarradios de Dijon donde se concentran un buen número de las mejores y más afamadas bodegas o Domaines de Borgoña y muchas de las parcelas de viñedo más importantes en cuanto al cultivo de la variedad Pinot Noir. Nombres de viñedos como Romanée-Conti, Musigny, Chambertin, Bonnes-Mares, La Tâche, Les Amoureuses, etc. suenan en la boca de cualquier aficionado vínico como lugares en donde grandes mitos vínicos se han producido a partir de esa variedad.

Había madrugado bastante y estuve recorriendo, antes de parar en la ciudad, diferentes parcelas de viñedo de la Apelación para ver “in situ” lo que había probado en botella en muchas ocasiones. Viñedos como Chaignots, Les St. Georges, Vaucrains, Pruliers, etc. son parte de todo el potencial que nos ofrece esta villa, caracterizada posiblemente por producir unos vinos tintos con un toque algo más rústico que lo que suele ser habitual en la Côte de Nuits.

A las 10.00 de la mañana iba a visitar un Domaine del que llevaba probando vinos desde hace bastantes años y que para mi era una satisfacción enorme poderles visitar ya que lo considero uno de los más clásicos y mejores ejemplos de lo que Nuits-Saint-Georges puede dar al aficionado vínico: Domaine Henri Gouges. Luego les hablaré más en profundidad pero el portfolio de viñedos que manejan es impresionante y es una de las mejores direcciones si alguien quiere empaparse de lo que es esta Apelación y sus diferentes vinos (quizá, para mi, junto con Robert Chevillon sean las dos mejores direcciones).

Para escribir esta entrada y la siguiente en el blog debo agradecer a muchas personas la posibilidad que me han dado de probar a lo largo de los últimos meses diferentes botellas de esta casa, y en especial también quería agradecer el trato recibido en la bodega por parte de la familia Gouges. Sin ellos, esto sería imposible.

Decía el escritor y filósofo francés Jean Paul Sartre que quien es auténtico, asume la responsabilidad por ser lo que es y se reconoce libre de ser lo que es. Si aplico esto a este Domaine habría que decir que ellos asumen la dificultad que presentan sus vinos para ser bebidos en el corto plazo. Lo dicen así, sin tapujos, y lo dicen porque son así. Esa rusticidad que aporta la Pinot Noir en esta zona requiere de paciencia para poder sacarle todo lo que lleva dentro. Ténganla porque merece la pena, se lo aseguro.

La visita fue apasionante, larga, densa, llena de contenido. Hablamos de su historia, de su evolución, de sus viñas, de las elaboraciones, de los envejecimientos, del mercado…A la vez íbamos visitando todo y probando diferentes vinos en esa mesita de madera que tienen cercana a las oficinas en donde G. Gouges mostraba mucho interés en explicarnos lo que su familia lleva haciendo desde hace muchos años.

Es un Domaine con una importancia capital dentro de la historia de Borgoña, ya que fue de los primeros que empezó a vender vino embotellado cuando todo el poder recaía en los Négociants allá por los lejanos años 20. Además, su iniciativa de plantar rye-grass en las calles entre viñas para evitar la erosión del suelo fue una medida que pronto fue copiada por otra serie de productores. Y también hay que reconocerle el ser pionero en la elaboración de vino blanco en Nuits-Saint-Georges a partir de una mutación de la Pinot Noir.

Como he dicho antes, elabora vinos en las mejores parcelas de la Apelación y dentro de su catálogo podemos encontrar las siguientes propuestas:

Bourgogne Rouge

Nuits-Saint-Georges Village

Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Perrières” (blanco)

Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Chaignots”

Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Clos-des-Porrets-Saint-Georges” (monopole)

Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Chaines Carteaux”

Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Pruliers”

Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Vaucrains”

Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Les Saint-Georges”

Tal y como me estuvieron explicando, actualmente disponen de 15 hectáreas de viñedo en donde intentan trabajar con rendimientos bastante bajos. Vinifican los tintos en depósitos de cemento despalillando completamente la uva (el acero inoxidable lo usan para blancos), con unas temperaturas de fermentación que no suelen pasar de 30º C. Tras fermentar, durante 3-4 días hacen “pigeage” en torno a 1-2 veces al día para poder extraer más sustancia polifenólica, color, etc.

 

Las crianzas se hacen en barricas de las cuales en torno a un 20% son de roble nuevo, teniendo los vinos en ellas unos 18-22 meses según la parcela y características de cada cosecha. Realizan un trasiego al introducir el vino en la barrica desde el depósito, otro tras la fermentación malo-láctica y otro antes del embotellado. Generalmente no filtran al embotellar.

El resultado: vinos potentes, duros en su juventud, que expresan muy bien de dónde proceden, necesitados de paciencia para que vayan domándose esos taninos que nos ofrece la Pinot en esta versión un tanto más potente. 

 

 

Hablaremos en la siguiente entrega de una serie de vinos que he podido disfrutar de este Domaine durante los últimos meses. Opciones fantásticas, buenas, regulares y alguna decepción. Como todo.

 Les dejo con algo puramente robusto y que envejece muy bien, como estos vinos.

Un saludo

……………………

The Show Must Go On (Queen)

Enlazando con la entrada anterior ya les comenté que debido a la decepción de los dos últimos chardonnay’s decidí abrir otra botella. Me van a perdonar que no les hable aún de este vino a pesar de que prometí hacerlo, y lo haré, pero lo “divertido” que se han puesto los últimos acontecimientos me hacen postponer los comentarios y así haré algo más extenso de esa bodega con diferentes vinos probados. Espero que puedan dormir tranquilos pese a la ausencia. Seguro que sí, no lo dudo 🙂

Del asunto PCRPWFRioja, que por cierto, no es el nombre de ningún misil ni de ningún nuevo virus informático, si no el conjunto de iniciales Pancho Campo-Robert Parker-Wine Future, y que ya les di mi opinión en la anterior entrada creo que la cosa está empezando a gustarme tras leer blogs, opiniones en foros y demás. Falta claridad en un mundo demasiado oscuro. Yo les animo a que paguen las facturas de la luz y así nos alumbren a todos para evitar especulaciones.

Desde Baba O’Wines, dentro de la seriedad que nos caracteriza, hemos estado elaborando diez pequeñas y modestas sugerencias para ese magno evento que se celebrará en Logroño durante el mes de Noviembre, y que nos gustaría que se aplicaran tras ir recopilando diferentes opciones que han ido apareciendo en diversos medios.

1)     Realizar una jornada paralela a la del evento. Aquí proponemos por un lado a Château Rayas, Henri Bonneau, Château de Beaucastel y vinos de Garnacha riojana por un lado para no dejar de lado a esta variedad que ha sido la elegida por los visionarios. Por otro lado, proponemos también una jornada de degustación, no de cata de “expertos”, de diferentes muestras de vinos riojanos de todos los tipos, por tomarle el pulso a la zona en la que se realizan las actividades.

2)     Amenizarla con unas partidas de mus y una banda de música en directo junto a algo de picoteo. Ya saben, cultura popular.

3)     Solicitamos a fabricantes de zapatos diversos modelos para poder estampárselos en la cara a los conferenciantes tal y como sufrió el ex – presidente de los Estados Unidos de América Georges W. Bush.

4)     Solicitamos también unos carteles de “Personas non-gratas” para ir colocándolos en las sillas correspondientes. Ya, ya sé amigo bodeguero borgoñón que te copio la idea, pero déjamela por dos días, por favor.

5)     Así mismo, pedimos muchas muestras de comida típica riojana para esta gente del Congreso, porque ya que vienen a La Rioja a probar vinos de vaya usted a saber dónde, que se empapen por lo menos de unos pimientos de Tricio o de unas patatas con chorizo.

6)     Solicitamos también que la próxima edición se celebre en Borgoña y la temática sea: Grandes Vinos de Burdeos del Siglo XX, o que se celebre en Burdeos y se cambie la temática a la inversa. Dentro de la estupidez humana todo cabe.

7)     Solicitamos también que vinos con menos de 14 grados sean tenidos en cuenta. Ya que están con lo de que si Teruel existe…pues oigan, éstos también.

8)     Solicitamos también a los medios de comunicación españoles (prensa escrita, medios visuales, internáuticos, etc) que alguna vez escribieron o publicaron algo sobre vinos que no lo vuelvan a hacer si no han reflejado ciertos problemas aquí surgidos. Su credibilidad está más abajo del subsuelo ante tanto silencio que solamente puede entenderse por supuesto dinero publicitario. ¿De qué nos sirven sus opiniones a partir de ahora? Y si no, que se explique.

9)     Solicitamos también al responsable metorológico mundial, que haga que esos días caigan en Logroño unos 40 grados a la sombra. Más que nada por ir ligeritos con esos vinos propuestos. Aunque debo decirles que el Ebro queda cerca por si quieren nadar y despejarse. Cuidado no se topen con un siluro, lucio o algún tiburón que haya nadando cerca y vayan a estorbarle su espacio vital.

10) Solicitamos también explicaciones varias de los Consejos, organismos públicos y demás implicados en esta telenovela.

Espero que estas breves sugerencias sean tenidas en cuenta.

Sin más. Con Dios. O como decía Pepe Sancho…¡a mamarla!

Por alegrarnos un poco el asunto y en honor a Parker, yo le dedico una obra maestra: El 4º Movimiento de la Sinfonía Nº 9, “Del Nuevo Mundo” de Dvořák.

 Un saludo

…………………..

The Show Must Go On (Queen)

Andan los corrillos cibernéticos y los que no son de la red alterados por el evento este de la jaula de las locas que se celebrará en Rioja en Noviembre. Bueno, otro más…Una organización privada que quiere ganar dinero (muy loable) y que  han metido un gol por toda la escuadra al Consejo Regulador de turno. Ahí está el fallo…si se hubieran cerrado en un hotel a hacerlo como un acto privado más nadie diría nada, y ahí que caten lo que quieran, solucionen el universo y lleven groupies para pasárselo bien. Es que hacer todo eso con dinerito de otros, pues mola menos y la gente se cabrea. Y con razón.

Y para rematar el desastre, uno ve el programa y empieza a tener por el cuerpo una mezcla de llanto de risa con llanto de pena ante esas pobres garnachitas que ya vienen todas dirigidas desde el punto de vista comercial. En fin, qué les voy a contar que no sepan. A mi es que lo que de verdad me pone de Ordoñez era Carmina, que estaba bastante buena y creo que la molaba la marcha. Incluso ver a su padre torear tenía su encanto y eso que no soy taurino.

Bueno,por seguir con la rutina esos días creo que van bien unas partidas de mus. Si quieren hablamos de vino, de futbol, de política, o de la reproducción del sapo en aguas del Orinoco mientras lanzamos las cartas y metemos órdago a todo bicho viviente y descorchamos alguna botella que nos amenice la jornada. Si vienen, ya saben…Juntarse en estas tertulias con “jóvenes” del lugar y su peculiar filosofía y experiencia puede ser de lo más gratificante que hay. Suelo jugar de pareja con mi abuelo (90 años) y ya le fallan las señas…cualquier día se le salta la dentadura en un intento de decirme que lleva tres reyes. ¿Y lo que nos reímos?…

Pero bueno, sigamos a lo nuestro que los Campo, Parker, Robinson, Pascual, no nos interesan demasiado ya que no suenan ni a una alineación de equipo bien trazada. La verdad es que no recuerdo haber visto a algunos de estos señores por La Rioja…incluso ni a su sombra. Pero bueno, ahora vienen a salvarnos. Bufff, ¿hay flotador? ¿Y a mí que me huele que ante el desconocimiento de Parker por esta tierra le ha pedido a Ordoñez que le prepare el evento y por eso hay los vinos que hay…? Vamos, unas personas serias que vengan a La Rioja y no se empapen de lo que ha sido la cultura vínica de esta tierra es, como poco, para tirarles al Ebro.

Sábado pasado y estamos vivos. Motivo más que suficiente para descorchar alguna botella en casa sin más fiesta que esa, como cualquier otro día. La verdad es que preguntando a las personas que iban a compartir conmigo la jornada se decantaron por tomar vino blanco y ya saben que me gusta dar cancha a la variedad Chardonnay en esa región tan pequeña en tamaño pero tan grande en sensaciones y tan apasionante que es Borgoña.

Un modelo básicamente monovarietal es lo que impera mayormente aquí, con tintos basados en la variedad Pinot Noir y blancos en la Chardonnay y Aligoté con pequeños guiños e incursiones a otras variedades. Ya saben que Chardonnay´s pueden encontrar hasta en la sopa porque es una variedad ampliamente cultivada por todo el mundo y que ofrece resultados francamente diversos, llegando a veces parecer una uva menor ante ciertos engendros que uno puede encontrarse en cualquier lineal de, por ejemplo, algún gran almacén londinense.

Pero bueno, no piensen que estamos ante una casta menor. Grandes vinos hay hechos con esta uva y generalmente todos los caminos nos llevan a un lugar que, en esta ocasión, no es Roma. Si me preguntan dentro de Borgoña cuáles son las zonas en las que mejor se expresa esta variedad la respuesta nos lleva a Chablis en el norte y a la Côte de Beaune en el sur, y en esta segunda opción los pueblos de Meursault, Puligny-Montrachet y Chassagne-Montrachet tienen excelentes viñedos en donde esta variedad alcanza cotas sublimes en algunos casos.

Bueno, pues decidí sin previa consulta ni consenso familiar que tomaríamos algunos vinos de ahí, de ese pedacito de patria chardonniana que se localiza entre Meursault y Puligny-Montrachet. Así, me machacarían los familiares ante mi elección. Pues no, pero el de 90 años casi…

Ahora les cuento un poco el porqué de elegir anteriores al 2000. Hay una controversia bastante acentuada sobre la prematura oxidación que algunas botellas de estos blancos, hechos en teoría para envejecer, están sufriendo. Parecen ser casos particulares sin partidas generales, es decir, una especie de lotería según la botella que te toque. Varias causas apuntan como las culpables pero no hay un consenso general sobre el factor concreto que causa esta prematura oxidación. ¿Problemas en los corchos? ¿Exceso de battonage? ¿Distintos niveles de sulfuroso? ¿Rendimientos productivos? Hay diversas opiniones y quizá un conjunto de causas pueda ser la razón más equilibrada…Pero seguiremos atentos estas discusiones.

De todas formas, como lo mejor es comprobarlo pues por eso decidí abrir, en principio, tres botellas de diferentes elaboradores para ver cómo se encontraban (ya les digo que tuve que abrir una última más).

Domaine Matrot Meursault 1995. Empezamos la tarde con este básico que se mostró francamente vivo, sin atisbos de agotamiento y con bastante diferencia fue el mejor vino del trío (sin contar al último y adicional descorche). Mantiene frescura, con menos aromas primarios que aquella primea ocasión que lo probé y que recordaba a una cuchilla de afeitar, pero con más matices calizos, pimienta blanca, fruta algo más madura sin empalagamientos. Boca agradable, no muy larga pero bien equilibrada. Muy rico. En su día fueron 1800 pesetas…Ahora no sé a cómo cotiza el susodicho.

Domaine Leflaive Puligny-Montrachet Premier Cru Les Combettes 1997. No está malo pero tampoco dice demasiado. Muy apagadillo en nariz (debía ser del Atleti este vino porque estaban dando una paliza al Atleti de Madrid por la tele) con indicios oxidativos pero sin sonar alarmas ni sirenas por todo el pueblo. La boca es más alegre, ligeramente grasa, bien armada pero sin demasiada profundidad y con un postgusto no muy largo. Frente a otras añadas de este mismo vino me parece que le falta algo de elegancia y de “punch”, que suele ser habitual en esta buena casa.

Etienne Sauzet Bâtard-Montrachet 1996. Todo un Grand Cru de Puligny-Montrachet en la mesa, pero la verdad es que me pareció un vino “mentiroso”. La nariz del vino tras ese color amarillo intenso era larga porque estaba engañada, hecha por Geppetto con demasiada madera por medio. Muy maduro el vino, casi empalagoso, mucho volumen en boca, natilloso. Tremendamente aburrido aunque ya vendrán algunos a decirnos lo contrario. He probado vinos de este Domaine en otras ocasiones y me han gustado pero este no cumplió las expectativas que teníamos. Bueno, cada uno se divierte con lo que quiere y con lo que puede. No sé que le habría dado el famoso Parker a este vino (busquen que no tengo tiempo) pero igual era de su agrado.

La foto corresponde a la bodega, en julio de este año.

 

 

 

Como ven, la cosa de más a menos aunque en cuanto a precio fue de menos a más. Ante la decepción que supusieron los dos últimos vinos descorché otra botella de otro productor y debo decirles que el resultado fue espeluznante. Pero eso se lo cuento en la siguiente entrega porque creo que merece la pena hablar largo y tendido de ese vino, de ese pago y de ese productor que ya lleva unos cuantos años mostrándome vinos guapos aunque este sábado se pasó.

 Para blancos franceses también espectaculares…(no va de música aunque me gusta mucho la que hay en el video…si alguien sabe cuál es le agradecería que me lo dijera):

Un saludo

……………………….

The Show Must Go On (Queen)

Que en La Rioja se come generalmente bastante bien es algo que más o menos se sabe. Pienso que no hay grandes restaurantes de esos que aparecen en las guías pero sí hay una hostelería media en donde uno puede quedar plenamente satisfecho.

Uno de estos sitios que aquí me gustaría reseñar es la Sidrería San Gregorio en Logroño, en la calle que lleva por nombre al mismo santo y situada en el número 27. Allí oficia de maestro de ceremonias el bueno de Marino Oliván, alma mater que junto a Chus ofrecen una `buena materia prima, con un buen ambiente, un buen servicio y un trato muy amable. Y buenos vinos también. No busquen grandes elaboraciones pero sí busquen un gran producto y disfruten de ello.

Marino y el que escribe han compartido buenos momentos en torno a vinos de muy diversas procedencias y siempre es un placer aprender de los que saben. De los que compran y venden vino.

Cocina sencilla y con una gran materia prima la que se puede encontrar allí. Croquetas, pimientos y morcilla, o un revuelto de setas para empezar, una menestra rica de verduras, y un buen chuletón, lubina, o kokotxas pueden servir de excelentes acompañamientos en los segundos platos.

No hay adornos, solamente lucimiento de lo que viene de forma pura en el plato. Luz divina.

En mi última visita había encargado pochas para tomarlas con unos buenos amigos que se desplazaron desde Madrid para ello. Pochas viudas, sin adornos y solamente con alguna verdurita finamente trazada, manteniendo el sabor que Marino y su equipo buscan al seleccionar muy bien la materia prima. Muy suaves, muy ricas…se pidieron más para repetir pero ya no había. Ya hay excusa para volver…

 

Aparte de lo bien y cómodo que uno se encuentra entre sus platos, el lugar merece la pena visitarlo ya que es un antiguo calado rehabilitado; de los muchos que existían en la ciudad y que asomaban a esa arteria fluvial que es el Ebro a su paso por la capital riojana.

Que quieren que les diga…ya son unas cuantas las veces que he ido y siempre salgo satisfecho.

¡Ánimo Marino y gracias por atendernos siempre tan bien en TU CASA!

Un saludo

………………….

The Show Must Go On (Queen)

Diversión

Estaba leyendo que Pete Doherty cumplió 30 años el pasado mes de abril y se emborrachó tanto de vodka que planteó el suicidarse.

Según apuntan las agencias, el cantante de Babyshambles, popular por sus excesos con las drogas y por su tempestuosa relación con la modelo Kate Moss, quería tirarse desde la azotea de un hotel de París.

“Estábamos de fiesta y fue una auténtica vergüenza. Me sentí como un idiota. No me gustó cumplir los 30. Al final, no sé qué paso, pero quería tirarme desde el tejado del hotel, reconoció.

Doherty decidió finalmente pagar su frustración con el personal del hotel.

Normalmente no bebo tanto, pero me tomé una botella de vodka. Entonces, me trajeron la tarta y la tiré en la cara del cocinero. Los guardias de seguridad me persiguieron aunque salí ileso. Fue muy divertido, una gran noche”, explicó el inglés

Desde aquí queríamos mandar unas palabras a Doherty:

1)     No beba vodka la próxima vez, beba vino

2)     No nos importa que se suicide, pero hágalo con clase.

3)     ¿Qué va a hacer cuándo cumpla los 40, si llega?

4)     ¿Me presenta a Kate Moss?

Es que leyendo la noticia me ha entrado la risa. No he podido remediarlo.

Les dejo con el personaje y su versión que hizo junto a Elton John de todo un clásico. ¿Iba borracho? 🙂

Un saludo

……………………….

The Show Must Go On (Queen)

Tranquilos, hoy no hay video ni de Springsteen ni de los Stones.

Dentro de la clasificación que propuse de las diferentes levaduras, y antes de ver las que son realmente fermentativas, me quedaba comentar un poco aquellas que llamé “levaduras contaminantes” u que seguramente alguna les sonará.

https://iglegorburu.wordpress.com/2007/12/13/seres-extranos-%c2%bfo-no-un-pequeno-inicio/

 

Ya se pueden imaginar lo simpáticas que son…

Puede que resulte un poco pesada y aburrida toda la información que voy a intentar explicar pero creo que tiene cierta importancia para que se comprendan algunos procesos o mecanismos que producen algunas de estas levaduras y que se hablan hoy en día con cierta ligereza en diversos medios y foros de opinión. Tampoco esto es una publicación científica ni pretendo ir más allá de lo que pueda ser fácilmente inteligible por todos por lo que entrar en este tema con formulaciones químicas complejas puede resultar demasiado aburrido, aunque en otras tramas será inevitable.

Por empezar por alguna, les cuento que a veces fastidian bastante unas que se llaman “Saccharomycodes ludwigii”. La verdad es que es una levadura bastante grandota (unas 3 veces superior a la Saccharomyces cereviseae fermentativa) por lo que una vez más el uso del microscopio para detectarlas es importante y fácil de realizar. Suelen dar bastantes problemas en la fermentación por su alta resistencia al sulfuroso y a la presión osmótica, y suelen originar típicos aromas que nos recuerdan a farmacia (fenoles volátiles) y a veces provocan un aumento considerable de la concentración de sulfuroso ya existente en el vino porque ellas mismas pueden producirlo, originando así problemas en el desarrollo de la fermentación maloláctica posterior, o que aparezcan olores metálicos, mercaptanos, etc.

Vamos, unas joyitas…que pueden aparecer en colonias de pequeño tamaño, de un color verde claro con la parte central algo más oscura. Por si se encuentran algo en un microscopio…

Otra levadura contaminante todavía más capullita es la Brettanomyces. Seguro que la han oído más por ahí. Su forma es elíptica y de tamaño es bastante similar a la Saccharomyces cereviseae que hace la fermentación alcohólica por lo que a veces cuesta distinguirla un poco con el microscopio. A veces suele formar una pseudohifa (puede aparecer esta estructura en otras levaduras y también, por ejemplo, en la Acetobacter dentro de las bacterias relacionadas con el vino) a base de levaduras hijas que no se pueden separar de la madre y así se identifica algo mejor.

A veces también, para detectarlas, forman colonias que suelen aparecer más pequeñas en tamaño que otras levaduras ya que como producen ácido acético, éste inhibe su propio crecimiento. También se han usado métodos de detección mediante análisis químicos pero lo que suele pasar es que cuando se hacen el problema contaminante ya está muy avanzado por lo que, una vez más, el microscopio suele ser el mejor método de detectarlas de forma preventiva.

Pero ¿qué produce, qué ocurre cuándo se encuentra?. Seguro que han oído que aparecen aromas y gustos como animales (cuadra, establo…). Esa presencia de aromas es debido a la existencia de unos compuestos llamados etilfenoles (4-etilfenol y 4-etilguayacol) que a su vez proceden de los vinil-fenoles (4-vinilfenol y 4-vinilguayacol), que a su vez proceden de los ácidos cinámicos que, una vez más, a su vez proceden de los ésteres de ácidos cinámicos.

Ya sé que igual no me siguen por lo que se lo cuento al revés.

Los ésteres de ácidos cinámicos están presentes en los hollejos de las uvas (ya sean blancas o tintas). Pasarán al mosto y pueden ser hidrolizados por la acción de una enzima: Cinamil Esterasa.

Así, el éster pasa a ácido, y se obtienen los ácidos cinámicos.

Estos ácidos pueden descarboxilarse, es decir, desprenden CO2 en presencia de levaduras POF+ (levaduras polyphenolic off flavour) y así se forman los vinil-fenoles.

Esos vini-fenoles, en la fermentación maloláctica, pueden pasar a etilfenoles gracias a la actuación de la levadura Brettanomyces (y también pueden aparecer si actuasen algunas bacterias lácticas como Pediococos) y así obtenemos el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol que decía antes y que se identifican como aromas a Brett.

¿Algo mejor?…

El 4-etilfenol suele dar aromas como de sudor animal si existe en niveles superiores a 0,45 mg/l, mientras que el 4-etilguayacol suele dar sensaciones como medicinales y su umbral de percepción es bastante más bajo.

Como ven, habría que controlar biológicamente el proceso de forma integral porque la Brett no actúa en solitario. Se podría hacer desde el principio intentando evitar la presencia de cinamil esterasa. Si el proceso avanza, otra forma de pararlo es usando levaduras POF- que no descarboxilan y así no habría opción de que actuase la Brettanomyces, y si no, en el último momento, el control tremendo de la fermentación maloláctica es imprescindible (pH, temperatura, etc).

Otra levadura contaminante es la Schizosaccharomyces pombe. Es la única levadura de bodega que conozco que se multiplica por bipartición en vez de por gemación, por lo que es más fácil distinguirla en un microscopio. Pienso que son unas levaduras interesantes porque desarrollan dos tipos de metabolismos que, podríamos decir, uno es bueno y otro es malo.

Por un lado son capaces de transformar el ácido málico en etanol (fermentación maloalcohólica). Esto también es capaz de hacerlo la Saccharomyces cereviseae pero sólo en un 30% como mucho de ácido málico transformado, pero en cambio esta levadura lo puede hacer en un 100%. Con esto, vemos que casi se podría hablar de un descenso natural de la acidez del vino (en la fermentación maloláctica no desaparece del todo porque siempre queda algo de málico sin fermentar por las bacterias y además se forma ácido láctico que aunque es menos fuerte, genera acidez).

Claro, este proceso en vinos como el txakolí o el albariño que suelen tener bastante málico puede ser muy necesario, y se me ocurren tres formas de intentar hacer un descenso de los niveles de málico: por desacidificación química (no lo recomiendo ante la manipulación excesiva); mediante la fermentación maloláctica (no siempre estos vinos hacen esta segunda fermentación) que baja algo la acidez pero que da una serie de aromas lácticos que en este tipo de vinos no me acaban de gustar; o mediante la fermentación maloalcohólica que comentaba. Como digo, este último medio me parece interesante porque se reduce el málico sin dar otro ácido (en la maloláctica se genera láctico), si no que se genera alcohol que puede compensar la acidez alta de estos vinos (o por ejemplo en vinos del norte de Europa también podría ser).

Claro, todo esto es muy bonito, pero el problema llega en el segundo metabolismo que comentaba.

El tema es que estas levaduras metabolizan azúcares dando fenoles volátiles una vez que han acabado con el ácido málico. Pero bueno, creo que ya hay alguna patente que ha conseguido obtener levaduras y evitar este segundo metabolismo…

Otro caso de levadura contaminante es la Hansenula anomala, con su típica forma de salchicha. El principal problema que causan es la producción de acético con lo que la acidez volátil del vino (especialmente cuando se trabaja con lías) puede elevarse demasiado…

Otra levadura, y ya acabo, que me gustaría nombrar de este tipo es la Zygosaccharomyces Bailli, muy usada en la producción de vinagre porque resiste mucho a la presión osmótica y a un contenido elevado en etanol, así como al ácido acético. Esta alta resistencia para vivir en medios concentrados y su también supervivencia ante posibles conservantes hace que sea una posible levadura que infecte al vino.

Como podrán ver, todo un mundo interesante que se esconde dentro de un vino. Y no hemos hecho nada más que empezar. Cuando lleguemos a las fermentaciones y demás, verán lo apasionante que es un producto químicamente tan complejo como es el vino y la uva de la que procede.

Luego aparte, todo lo anexo que nos apasiona de la cultura del vino y del contínuo uso del sacacorchos como utensilio (se lo recomiendo a los que no lo hagan).

Vamos, que me gusta todo. ¿Se me nota?… 🙂

 Un saludo

………………………….

The Show Must Go On (Queen)