Me pillan haciendo maletas para una salida corta y seguro que en unos días no les respondo pero quería ir continuando donde me quedé en el tema levadurístico (con el que parezco una auténtica tortuga y del que les dejo dos incursiones)

https://iglegorburu.wordpress.com/2007/12/13/seres-extranos-%c2%bfo-no-un-pequeno-inicio/

https://iglegorburu.wordpress.com/?s=levaduras

 Sí, ya sé que les apasiona y por eso les voy a seguir dando gustillo. Buenooooo, valeee, o coñazo. Pero creo que es interesante para luego intentar comprender otra serie de cosas.

Las levaduritas estas que forman velo son un poco cabroncitas ellas y las hay muy diversas. Me referiré a un tipo que forman velo (pero no a la Saccharomyces) tras producirse la fermentación alcohólica y que para formarlo necesitan la presencia de oxígeno ya que sin él, no actúan.

 Puede parecer una tontería, pero el hecho de que formen velo es importante para saber por dónde hay que tomar las muestras oportunas para saber si tenemos o no la presencia de estas “amiguitas”. Y como ya se habrán podido imaginar, los problemas que ocasionan son muy diversos.

Así, por ejemplo, pueden producir un éster llamado acetato de etilo, siendo un compuesto olor bastante desagradable y que seguro que les suena porque es un disolvente bastante universal. O también pueden atacar bastante al ácido tartárico que lleva el vino disminuyendo así la acidez total del mismo y por tanto elevando el pH con todo lo que ello acarrea; o pueden atacar al etanol produciendo etanal y bajando así la fracción libre de sulfuroso desprotegiendo algo más al vino.

 Pero esos tres efectos pueden abrir la puerta a otros problemas como es la entrada de otra serie de levaduras contaminantes y que ya intentaré contarles cuáles son, pero seguro que la Brettanomyces les suena. 

He visto varias formas de intentar combatirlas pero lo más normal suele ser usar gases inertes o incluso poner un platito en la parte alta del depósito con algo de metabisulfito y tartárico como efecto preventivo.

 Seguiremos contando algunos ejemplares de estas joyas como las Hansenula, Pichia, algunas Candida… para así no alargar demasiado el tema 😉

No se me despisten y no me confundan a Candida 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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