julio 2009


Les pongo en situación. Imaginen un valle precioso a unos 40 kilómetros de Bilbao en dirección a San Sebastián, con sus pocos caseríos en los prados, llegas y de frente te encuentras las paredes de los montes expectantes por ver si algún incauto se atreve a subirlas. Pasas Durango y pronto llegas a Atxondo en donde cogiendo dirección hacia Axpe desembocas en una zona conocida como barrio de San Juan donde en su bonita plaza se juntan cuatro casas muy bien puestas.

Si uno de repente piensa que está en Suiza podría esperar la salida de Heidi correteando por el monte desde la puerta de cualquiera de esos caseríos, pero no es el caso…Aquí sale el humo (otros hablan de la diosa Mari que baja de vez en cuando, pero aquel día no se apareció). Humo de unas brasas maravillosas en donde oficia Víctor Arginzoniz, cocinero y alma mater del restaurante Etxebarri, en la citada plaza.

Hacía una jornada preciosa, quizá algo demasiado cálida, pero sin excusa para que cinco amigos decidiéramos ir a pasar el día poniendo nuestros estómagos en manos de Víctor. El resultado ha sido altamente recomendable.

Amplio comedor se esconde en el primer piso tras pasar una barra de entrada que puede servir para tomarte un pequeño aperitivo antes de subir unas escaleras y pasar a la sala propiamente dicha. Ventanas pequeñas que dejan ver cómo los picos nos miran pensando que comeremos algo de lo que por allí se cría.

El servicio, femenino como suele suceder en muchos sitios del País Vasco, es atento y amable. Sin muchos alardes ni concesiones a la extrema confianza, pero eficaz y profesional.

La carta apunta  a platos como chorizo, croquetas, ostras, mejillones, percebes, chuleton, merluza, etc…sin complicaciones y todo trabajado bajo diferentes brasas según sea el plato sugerido. Pero es que lo sencillo a veces es lo más complicado de realizar.

Para empezar, de aperitivo, trajeron un atún marinado que estaba muy bueno…pero me supo a poco porque el plato era un tanto exiguo para estómagos hambrientos. Pero bueno, paciencia que se iría llenando.

Pedimos un chorizo casero delicioso, y más tremendo estaba si se metía entre pan y pan. Perdonen, pero no era un chorizo para hacerse el fino en la mesa, y menos ante tan delicioso pan que tenía a mi izquierda.

Optamos luego por una ensalada de bogavante. Rica, sin mucho “bicho” pero suficiente, con una lechuga espectacular, tierna, crujiente…muy fresca.  No sé de dónde procedía la lechuga pero me pareció magnífica. Esto me recuerda a cómo se va perdiendo el sabor de muchas cosas pero bueno, eso sería otro tema. Dicha ensala precedió a la OSTRA.

 

Es punto y aparte esta OSTRA. Sí, la pongo con mayúsculas porque creo que es de las mejores que he comido en mi vida. Puesta a la brasa, métansela en la boca y esperen un poco…no la muerdan. Ya me contarán.

Los mejillones llegaron en cuenquitos que olían a humo, a brasa, ¡qué soberbia preparación! Pequeños y finos, con ese toque ahumado de la lumbre…delicioso.

Y luego, ¡ay luego!…la CARNE. No puedo explicarla porque sería muy difícil de entender si no se prueba. Por eso, se la recomiendo, unido a esos perolitos de ensalada individuales que te ponen. ¡Qué materia prima y qué tratamiento!. Para repetir. No creo que haya comido una carne así (lo siento Gorrotxategui, pero creo que Arginzoniz supera un poquito tu excelente propuesta…aunque lo mejor es disfutar de ambas, no escoger solamente una)

Y llegamos a una de las más gratas sorpresas. El postre. Ya sabía que la carne era exquisita, que las brasas en el marisco las trabajaba de vicio pero lo que no me esperaba era esa tarta de hojaldre. No. Un espectáculo hojaldrado, fino, rico…sólo el de mi admirada pastelería Pozo me ha dado tanta satisfacción. ¡J O D E R!

 Cafés y bollitos en forma de pequeñas madalenas para acompañarlo.

 El vino. Carta no muy amplia pero con algunas referencias interesantes aunque revisen un poco los precios porque en algunos casos tiran un poco alto. En nuestro caso tomamos un Domaine de Pegau Châteauneuf du Pape Blanc 2006, que estuvo durante todo el tiempo que lo tuvimos tremendamente cerrado en la nariz. En boca mostraba juventud y no demasiada pesadez, lo cual hoy en día es de agradecer en esta zona. La parte tinta corrió a cargo de Prieuré Roch Vosne-Romanée Premier Cru Les Suchots 2002. Lo encontré disfrutable, joven, algo modernillo en su estilo. Sigo pensando por lo que he probado del 2002, que es una añada que puede gustar a mucha gente porque son vinos muy bien trazados pero que cuesta un poco encontrar la radicalidad que a veces tanto nos gusta en cuanto a la diferenciación parcelaria. Pero bueno, yo lo llamaría “amplitud de miras” por parte de algunos elaboradores que igual les ha salido una añada buena pero que no expresa del todo bien las diferencias de “terroir” entre zonas, y que en cambio pienso que puede gustar mucho a un público más generalista sin entrar en tanta especificidad ni en el detalle. Igual son gilipolleces o comeduras de tarro mías…

Fin de la jornada, la había precedido una en el “templo” santanderino. Pero esa la dejaremos para la siguiente entrega porque hubo tela en forma de botritis.

 Les recomiendo que vayan a Etxebarri si no lo conocen y disfruten, tanto del enclave en donde se encuentra como del restaurante en sí mismo y de la cocina que allí se ofrece.

Para tanta pureza gastronómica…un blues puro:

Y algo de folklore:

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

La verdad es que podría contarles demasiadas cosas que me han sucedido estos últimos días respecto al mundo del vino y no sé por cuál empezar. Creo que darían para más de 25 o 30 entradas del blog con cierta longitud ya que algunas hablarían con profundidad de viñas curiosas visitadas, otras de bodegas, o de jornadas gastro-enológicas, e incluso se podrían incluir aquéllas que, en plan cotorra de peluquería, hablarían de chismes y cotilleos sobre lo que se cuece en algunas bodegas. Intentaré ir haciéndolo si la pereza estival deja de ser firme aliada en los ratos libres.

Pero bueno, antes de que llegue ese mes vacacional por excelencia (para algunos) creo que las levaduras formadoras de velo se merecen su final, que acabemos con ellas y citemos algunas. Si se van de vacaciones espero que las disfruten, si se han ido ya espero que lo hayan pasado bien, y si no se van, ánimo y a seguir currando. Al fin y al cabo, siempre se espera que los demás levanten el país 🙂

Por ejemplo, la Hansenula Anomala, feas ellas como cualquier verruga. Ya les hablé de la importancia de tener un microscopio (y de usarlo) como medida de prevención en la bodega ya que si miramos un poco podemos adelantarnos a posibles problemas posteriores. Estas levaduras suelen aparecer de un color bastante blanquecino y con un leve toque azulado, teniendo como verruguitas en su superficie. Así que, aunque no es que produzcan mucho daño, son fácilmente identificables. Otra cosa es que la gente se moleste en hacerlo pero yo creo que sí, que para eso existen esos mega laboratorios tan modernos en esas super-fashion bodegas que tanto se estilan hoy en día.

Lo mismo pasa con la Pichia fermentans, la cual es deseable observar porque son mucho más peligrosas. El motivo de su peligro es que viven a expensan del etanol y de ácidos orgánicos, pero ese etanol no lo convierte en etanal como comenté en el post anterior, si no que a partir de él obtiene dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O) por lo que produce como una dilución en el vino disminuyendo su grado alcohólico de una forma radical. Vamos, aguachirri con color…y ahora no vengan algunos a decir que los Riojas viejos o los Borgoñas ligeros vienen todos atacados con esta levadura. No digo que alguno no la tengan pero oigan, seamos serios…(tómenlo con ironía)

También está, como les comenté, el grupo de las Candida. Es un conjunto muy diverso con bastantes diferencias entre las distintas especies. Las que forman velo son mayoritariamente aeróbicas (Candida famata, Candida rugopelliculosa, etc) así que traten de evitar la presencia de oxígeno para que no se conviertan estos bichos en actores de una obra a la que no han sido invitadas. Suelen producir algo de ácido también.

 

 

 

Como ven, un mundo por descubrir, y que intentaré completar con aquello que en su día llamé “levaduras contaminantes” antes de hablar con las levaduras puramente fermentativas. Pero eso ya será dentro de algún tiempo.  

Les dejo con el Boss, está de gira por aquí…el título de esta canción me encanta. Estamos trabajando para ello…

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Me pillan haciendo maletas para una salida corta y seguro que en unos días no les respondo pero quería ir continuando donde me quedé en el tema levadurístico (con el que parezco una auténtica tortuga y del que les dejo dos incursiones)

https://iglegorburu.wordpress.com/2007/12/13/seres-extranos-%c2%bfo-no-un-pequeno-inicio/

https://iglegorburu.wordpress.com/?s=levaduras

 Sí, ya sé que les apasiona y por eso les voy a seguir dando gustillo. Buenooooo, valeee, o coñazo. Pero creo que es interesante para luego intentar comprender otra serie de cosas.

Las levaduritas estas que forman velo son un poco cabroncitas ellas y las hay muy diversas. Me referiré a un tipo que forman velo (pero no a la Saccharomyces) tras producirse la fermentación alcohólica y que para formarlo necesitan la presencia de oxígeno ya que sin él, no actúan.

 Puede parecer una tontería, pero el hecho de que formen velo es importante para saber por dónde hay que tomar las muestras oportunas para saber si tenemos o no la presencia de estas “amiguitas”. Y como ya se habrán podido imaginar, los problemas que ocasionan son muy diversos.

Así, por ejemplo, pueden producir un éster llamado acetato de etilo, siendo un compuesto olor bastante desagradable y que seguro que les suena porque es un disolvente bastante universal. O también pueden atacar bastante al ácido tartárico que lleva el vino disminuyendo así la acidez total del mismo y por tanto elevando el pH con todo lo que ello acarrea; o pueden atacar al etanol produciendo etanal y bajando así la fracción libre de sulfuroso desprotegiendo algo más al vino.

 Pero esos tres efectos pueden abrir la puerta a otros problemas como es la entrada de otra serie de levaduras contaminantes y que ya intentaré contarles cuáles son, pero seguro que la Brettanomyces les suena. 

He visto varias formas de intentar combatirlas pero lo más normal suele ser usar gases inertes o incluso poner un platito en la parte alta del depósito con algo de metabisulfito y tartárico como efecto preventivo.

 Seguiremos contando algunos ejemplares de estas joyas como las Hansenula, Pichia, algunas Candida… para así no alargar demasiado el tema 😉

No se me despisten y no me confundan a Candida 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Sábado noche en la sierra madrileña, día con altas temperaturas que se llevan algo mejor si te escapas del centro de Madrid. Ya he comentado muchas veces el cariño que tengo hacia una casita que hicieron en su día mis abuelos y que aprovecho cualquier momento para escaparme por allí porque, sinceramente, se está genial.

 Había bajado el viernes desde La Rioja y decidimos hacer doble sesión con algunos amigos que, afortunadamente, un Mayo de hace cinco años nos conocimos y decidimos que nos íbamos a juntar de vez en cuando a tomar algo. Además, bajaba “el alemán”, excusa para descorchar y que el muchacho tuviera algo que beber más allá de lo que allí tiene más fácil exceso.

En resumen, celebrábamos que era 11 de Julio, un día perfecto y maravilloso para abrir botellas. Como cualquier otro. Además en el santoral aparecían Olga, Juan, Sabino, Abundio, Marciano y Benito abad. Vamos, que había que descorchar por el artículo 33.

El primer vino apareció en decantador, con un color amarillo algo pálido. Podría parecer algo frágil pero no. Buena intensidad en nariz, al principio (cuando lo abrí dos horas y media antes) era bastante cítrico, poco a poco fue evolucionando, con matices calizos, toque algo licoroso e incluso como con cierto toque de melocotón en almíbar, se volvió algo más floral que frutal. En boca mostraba todo lo que pienso que un buen Riesling seco puede ofrecer. Densidad, potencia, elegancia, acidez, estructura, contundente. Nada de fragilidad. Me pareció realmente delicioso este Trimbach Cuvée Frédéric Emile 1999, aunque la jovialidad con que se presenta le augura un envejecimiento portentoso y será bonito probar dentro de un cierto tiempo. Buf, empezábamos bien con este alsaciano mezcla de Geisberg y Osterberg como viñedos de referencia.

El siguiente paso fue con Savagnin, Tissot Arbois Vin Jaune 2001. Me encantan este tipo de vinos del Jura porque me ofrecen un espectáculo en nariz, con cierta similitud que me parece encontrar a algunos vinos generosos andaluces pero que luego en la boca a mi me proponen un mayor aprovechamiento sin llegar al agotamiento prematuro. Este Tissot era un rayo olfativamente, muy intenso, punzante, algo salino. Con un poco de salmón ahumado que había en la mesa creo que no iba mal. En boca es de nuevo intenso, muy sabroso, con una gran persistencia. Me recuerda a ese gustillo que dejan las almejas a la marinera cuando se le añade el vino blanco y un poco de pan rallado. En fin, no me hagan caso que pierdo el norte…

 El siguiente vino que disfrutamos…¡ay el siguiente! Bueno, olía a tierra, a canela, a ciruelas, a trufas, a violetas…En boca se presenta aún muy joven, profundo, largo. Tremendamente seductor…Dujac Bonnes Mares 2000. Un Grand Cru de Chambolle-Musigny soberbio, joven, pero soberbio. Tenía en mente el 2001 y éste me pareció menos frágil y quizá algo menos elegante pero con una profundidad superior. Lo saqué a ciegas y enseguida se centró el asunto…es decir, el vino era la pureza de lo que tenía que ser. No apto para catas de prepotencia ni comentarios de pluma fácil. Claro, igual éstos con este vino si nos ven hablar y comentar nos mandan callar porque no se concentran. Catadores absurdos. En resumen, un Pinot Noir “de libro” como diría alguno. Un vino para meter la nariz, la boca, hablarlo con los de alrededor, reir, emocionarte y volver a lo que es un magnífico Pinot Noir en estado puro.

 Con cierto toque goloso aparecía el alsaciano Zind-Humbrecht Clos Windsbuhl 1997. Un Pinot Gris rico pero que un poco de más viveza nos hubiera ayudado a soportar mejor los 14 graditos que marcan en la etiqueta. A mi al principio me recordó a algún Chenín Blanc un poco amielado, pero iba mal encaminado. A ver, el vino me parece rico pero ese aspecto un tanto licoroso y un punto demasiado goloso hacen que me pueda resultar algo cansino.

No es que quiera hacer comparaciones pero teniendo el recuerdo del Trimbach, del Tissot y estando aún por ahí copas del Dujac este vino resultaba algo más fofo. Seductor, como la muñeca AC/DC en el Whole Lotta Rosie pero igualmente algo gordo y  no tan enorme como los otros.

Por último, un Wiese & Krohn Vintage 1991, con bonito color violeta, con una nariz intensa, una boca golosa y muy bien equilibrada en cuanto a su toque ácido. Un Vintage portugués que puso fin a una noche agradable y que sirvió un poco para evadirse del calor sofocante que ataca al centro peninsular durante estas fechas, para juntarse de nuevo con los amigos y para seguir disfrutando.

 El descorchar por el artículo 33 pienso que había salido bien. Se lo recomiendo.

 El cielo seguía estrellado, había silencio…disfrutémoslo.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Lo blanco parece que está de moda. Llegan los nuevos robots: CR9, Benzemá, KK…Hay tembleque (nombre también de un pueblo manchego con plaza digna de visitar) y comentarios por todos los medios. Un buen golpe de efecto.

 No sé si también pretendían dar un golpe de efecto cuando el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja aprobó en su día la introducción de variedades blancas foráneas dentro de su Reglamento, entre las que se encontraban la Verdejo, la Chardonnay y la Sauvignon Blanc junto a la confirmación de otras variedades “locales”.

 Curiosamente, y viendo cómo se desarrollan los acontecimientos parece ser que se han producido muchas solicitudes por parte de los agricultores que ven el hecho de empezar a plantar blanco como una posible medida de escape a la situación actual. En cambio, por parte de las bodegas, pocas. Me sorprende y me pica la curiosidad.

 ¿Comprarán entonces en el futuro las bodegas estas uvas a los agricultores? Igual aquellos que piensan en esto como una panacea se encuentran con que luego se las tienen que comer con patatas. ¿Apuestan las bodegas por estas variedades? ¿A qué precio?

 Verdejo creo que es lo que más se ha solicitado…¿Se va a competir vía precio ya que en muchos casos el supuesto éxito de sus vinos está en su precio? Pienso que a los grandes grupos que mueven volúmenes bestiales sí puede resultarles interesante y atractiva esta opción pero al entramado vitícola y bodeguero de pequeña escala no veo yo que sea así.

 Y lo que más me preocupa…¿hacia dónde vamos? No hay un modelo claro ni definido, todo a bandazos, ahora planto, luego arranco, luego volveré a plantar…¿Quién eres? Primero defínete para luego venderte y a estas alturas plantear modelos reversos puede ser un tanto peligroso. Navarra queda cerca.

 Mucho para reflexionar…

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Hoy ha salido publicada en el BOE la Orden por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Tarragona:

http://www.boe.es/boe/dias/2009/07/06/pdfs/BOE-A-2009-11167.pdf 

Se puede decir entonces que hoy nace una nueva D.O, puesto que ya hay mecanismo legal que la regula.

 Por eso, queremos desear suerte a todas las personas que en ella se implican. Poco a poco iremos viendo lo que nos ofrecen dentro de este panorama tan segmentado.

 Al tiempo…

Así mismo, felicitar a Yves Bénard por su nombramiento como nuevo Presidente de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Del mundo del Champagne a la OIV…suerte igualmente.

 Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Voy a dar un punto a…el vino. 

No voy a hablarles de puntos de Parker, ni de Miller que seguro que es el temita con el que nos martirizan estos próximos días, o incluso meses, en todos los foros vínicos ahora que han salido las notas de este año para los vinos españoles presentados. Es decir, una pulga en la inmensidad del océano.

 Pero sí quería hablarles de algún otro punto. Favorable para el vino, claro, porque el efecto parece positivo.

Me acerqué a un supermercado en el que de vez en cuando suelo comprar algunas cosas. Hacía un calor intenso y tras ojear toda la sección de refrescos me paré un rato a cotillear los lineales en donde se acumulaban botellas de vino. Seguro que ya saben más o menos por dónde va la oferta. Esta vez no cogí ninguno.

Tras unas zanahorias, cebolletas, un poco queso y alguna que otra cosa me dispuse a pagar. La dependienta parecía simpática y estaba en amistosa conversación con la persona que me precedía en la cola del pago.

 Curiosamente hablaban de vino.

La empleada del supermercado estaba explicándole a la otra persona que su marido había sufrido un tremendo gripazo con fiebres altísimas. Por lo visto, la mujer, dicharachera ella, no debía tener alcohol en casa y contaba cómo, en vez de ponerle friegas y paños de alcohol en la frente y muñecas para bajar la fiebre, había vertido una botella de vino en un barreño y le estaba poniendo los trapos empapados en ese alcohol para mitigar los efectos febriles.

Me dieron ganas de preguntarla qué vino fue y si era con mucho o poco alcohol. 

Ya saben, si tienen alguna urgencia, por si acaso usen el vino en estos aspectos. A fin de cuentas, también es consumo e igual engordan las estadísticas. Yo no garantizo los resultados…pero si en esos trapos húmedos de vino al enfermo le cae alguna gotita en la boca, igual la recuperación es más llevadera.

Ahora entiendo la búsqueda de subidas de grados alcohólicos…Si en el fondo, aunque sea un fondo muy profundo, es para hacer labor social y médica.  🙂

Por cierto, ¿no notan que con tanto noventa y tantos todo esto ya pierde un poco de prestigio? Si al final,  a este tipo que prueba…¡ le gusta todo!

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)