No sé si se acuerdan pero hace un cierto tiempo ya de esto:

 https://iglegorburu.wordpress.com/2007/12/13/seres-extranos-%c2%bfo-no-un-pequeno-inicio/ 

Luego fui viendo morfología celular de los “bichos” y no es que me haya olvidado de seguir con todo ello, si no que por un motivo u otro no había continuado.

 Viendo los tipos de levaduras que cité, creo que sería interesante comentar cuatro cosas sobre dos especies de las apiculadas: la Kloeckera (Kloeckera apiculata) y la forma esporulante de la misma: Hanseniaspora (Hanseniaspora valbyensis).

 Son levaduras con células grandes o pequeñas, casi redondas, más ovoidales o con la forma de un limón debido a su gemación bipolar (es decir, las células hijas surgen desde los extremos opuestos de la célula madre).

 https://iglegorburu.wordpress.com/2008/01/02/reproducciones/

El motivo de comenzar con ellas no es por antojo personal si no que suelen ser las que primero actúan en la fermentación alcohólica (por eso se las suele llamar de primera fase, u oxidativas) ya que han sido a menudo identificadas como las especies dominantes en las uvas del viñedo. El asunto es que en la fermentación van desapareciendo porque no resisten muy bien la presencia del etanol que se va formando.

 Personalmente las tengo algo de miedo porque suelen aumentar la acidez volátil (por el acetato de etilo, dando olores a pegamentos, cetonas y demás), porque producen bastante etanal y disminuyen la fracción del sulfuroso libre (seguro que les suenan esos olores maderizados que luego pasan como a escabeches), por su alta capacidad de oxidación de antocianos y taninos (sobre todo de catequinas, dando esos gustos tan amargosos que a veces recuerdan a la cerveza); y también porque suelen ser unas levaduras bastante glotonas que asimilan muchos nutrientes (Nitrógeno asimilable y vitaminas principalmente) que serían útiles para otras levaduras fermentativas y además no los consiguen fermentar porque, como ya he dicho, no sobreviven al no resistir el etanol.

 Por eso, siempre la tendencia ha ido a hacer que la levadura Saccharomyces cereviseae (la de la fermentación de toda la vida) sea la que actúe desde el principio fermentativo (de ahí por ejemplo que uno de los usos del sulfuroso empleado sea para quitar las apiculadas, o que se hayan usado levaduras seleccionadas, o que se haya estudiado e incrementado la presencia mayor en la uva de la Saccharomyces cereviseae, o que antiguamente se hiciera la fermentación super 4, es decir, comenzar la fermentación con 4 grados de alcohol usando vinos de otros años para que esa ya presencia de etanol impidiese el desarrollo de las apiculadas).

 En fin, como ven, no son agradables compañeras de viaje.

 Seguiremos de vez en cuando comentando cositas de estas de una forma sencilla y, espero, entendible.

 Por cierto, en este caso el alcohol parece que sí acaba con estas levaduras…pero no puede con todo, al menos, no ha podido.  Vean y disfruten. 🙂

¡¡Grandes Keith, Charlie, Mick!!  🙂 ¿Ronnie? Va venga, también…son muchos años ya.

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The Show Must Go On (Queen)

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