No sé si se acuerdan ya de las membranas de las levaduras, aquello que intenté esbozar hace algún tiempo en una trama de este blog y que me hubiera gustado retomarlo con más celeridad pero me ha sido imposible. Para refrescarlo pongo el enlace (http://iglegorburu.blogspot.com/2008/01/membranas-lo-light.html) ya que me servirá para enlazarlo en donde me quedé y que me parecía interesante desarrollarlo.
Lo primero era la cuestión del pH interno de la levadura y su mantenimiento. Claro, nos encontramos con el vino que anda con pH entre 3 y 4 (cada día más cercanos al extremo superior del intervalo) y la levadura lo tiene sobre 5 y 6, lo que crea una cierta diferencia que provocará que iones de hidrógeno intenten entrar en la levadura a través de su pared y membrana para bajar el pH interno de nuestra amiga e igualar las cosas (a mayor concentración de hidrógeno más acidez, menos pH ya que la fórmula de cálculo es: pH = -log [H+]

La levadura, como cualquier otro bicho viviente, al encontrarse con cosas extrañas que entran en su interior pues intentará expulsarlas, y así usa una enzima (ATPasa) para expulsar hidrógenos al exterior. El problema es que las enzimas necesitan energía (ATP) para trabajar y debe competir por esa energía con las proteínas de transporte que ya vimos que tenía la membrana y que se encargan de ir transportando los azúcares para convertirlos en alcohol durante la fermentación alcohólica y también gastan ATP para ello. Total, que vemos que durante la fermentación hay una competencia interesante y a la vez problemática dentro de la levadura (no así en la respiración…por lo que a la levadura le sería más fácil optar por esa vía, pero amigo, a nosotros no nos interesa porque…¡¡queremos vino, y el mosto debe fermentar!!)

Entonces, hay que intentar que la levadura fermente y tenga buen alimento para ello (nitrógeno principalmente que sea asimilable). Pero ¿qué pasa si existe deficiencia en este alimento? Pues mire usted, si yo no como y cojo energía…pues no trabajo parece ser que nos dice nuestra levadura. Pues eso es más o menos lo que pasa, que al existir carencias de “alimento” se para todo un poco, la levadura sigue expulsando hidrógenos por medio de la ATPasa y en cambio no entran hidrógenos ya que no hay alimento…y entonces mi amiga se satura, dice que no puede más y muere, es decir, se para la fermentación. De ahí la importancia de que el alimento esté disponible para la levadura (ya hablaremos más en detalle sobre las condiciones, alimentos, etc). Vamos, como en el caso de los humanos, lógico y normal. Si ya decíamos que estos bichitos no eran tontos….

Y si encima vamos notando que va subiendo el etanol por empezar a hacerse la fermentación, se van a ir poco a poco produciendo más huecos en la membrana por lo que habrá más huecos de entrada para más hidrógenos y esto hará que baje el pH interno rápidamente y se pare la fermentación. De ahí el efecto tóxico que crea el etanol sobre la levadura a medida que va habiendo más (ya que el azúcar se fermenta) y que se ve incrementado y acelerado si las temperaturas de fermentación son demasiado altas. Por eso vigilen, que más allá de aproximadamente los 32º C de temperatura fermentativa…”los caminos del Señor son misteriosos.”

Para que vean que el alcohol en exceso es malo no sólo para la levadura les dejo lo siguiente:

http://es.youtube.com/watch?v=PnXQk5EGxKo

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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