A veces las partes más externas de las cosas suelen convertirse en meros elementos protectores o en envoltorios más o menos influyentes pero en el caso que nos ocupa su importancia va más allá de ser la parte externa de un microorganismo, que lo es, si no que su composición la hace determinante por diversos factores.
Sí, aquí está, lo prometido: la pared celular de las amigas levaduras que ya llevan un poco de tramas en este blog y que alguna más llevarán.
¿Y por qué es importante este “tabique” que tiene la levadura? Pues la verdad es que representa bastante porcentaje de la célula (en torno al 20%) lo que ya de por sí sería destacable pero es que, además de su papel protector que comentaba en el primer párrafo que suelen tener las partes exteriores de las cosas, en la pared celular se produce una fuerte actividad enzimática. Claro, para ver eso habría que decir que esta pared está compuesta por polisacáridos esencialmente, concretamente los llamados Glucanos. Sí, tan abundantes son que suelen copar en torno al 60% de la membrana. Pero aparte de esas cadenas de glucanos en la pared existen las llamadas Manoproteínas (formadas por la unión de polisacáridos de manosa con péptidos) en torno a un 25-50%; y luego un pequeño porcentaje de Quitina que le da cierta rigidez pero a la vez elasticidad al conjunto.
El asunto es que en toda la estructura laminar de Glucanos y en sus uniones con manoproteínas existe una abundante actividad enzimática de la beta-glucanasa, que va a ir rompiendo las láminas liberando beta-glucanos por un lado mantenidos en estado colidal sin precipitar, y por otro lado libera las manoproteínas.

Como adivinarán, esta liberación tiene un importante efecto en aquellos vinos que están en crianza bajo sus lías y es importante para conseguir evitar las llamadas “quiebras” de una forma natural, consiguiendo una estabilidad proteíca (cuando se van liberando esas manoproteínas se irán uniendo a otras proteíanas formando cadenas mucho más estables), una estabilidad tartárica (manoproteínas liberadas pueden unirse a núcleos de tartárico e impedir que crezcan y se formen precipitados), y una estabilidad oxidásica del color (interesante en tintos porque cepas de levaduras vivas pueden ir dando manoproteínas en la fermentación que se unen a antocianos y taninos formando cadenitas más largas van a estabilizar de forma más natural el color. Aunque también es cierto que hay levaduras que no las sueltan y entonces arrastran a los antocianos al fondo del recipiente donde se está fermentando y se disminuye el color).
Interesante creo yo.

Me da un poco de miedo algo que en su día autorizó la OIV y era la autorización a usar beta-glucanasas externas procedentes de hongos filamentosos para conseguir una más rápida liberación de manoproteínas. Los que me conocen ya saben que no soy muy amigo de las prisas.

Tema fuerte, tema duro, tema importante ya que junto con la membrana son las partes morfológicas de la levadura que van a desarrollar un papel más fundamental en la actividad de la misma. Serían las nominadas a los Oscars, Goyas o César.

Un saludo

……………………………………………………..
The Show Must Go On (Queen)

Anuncios