enero 2008


Vamos para el interior. Esa podría ser la típica frase del que te está enseñando una casa y que ahora ve cómo el mercado inmobiliario español se estanca y se avecinan, según dicen los expertos, tiempos en donde el cinturón debe apretarse. Pero no, aquí el interesante tema inmobiliario no es el motivo que me lleva a escribir unas líneas. Aunque en el fondo, las amigas de las que venimos hablando son como un inmueble, con su “cocina” por donde suelen comer o si se ponen un poco más picaronas con su “alcoba” en donde la reproducción sexual ya vimos que podía llevarse a efecto.

Pero si avanzamos hacia ese interior desde la membrana de glucanos y manoproteínas que vimos que las levaduras poseían, nos encontramos con la siguiente parte más importante de la estructura de estos hongos: la membrana plasmática. La verdad es que cualquier membrana siempre va a ser como una especie de barrera, y en este caso así es. Lo que pasa es que es una barrera un poco selectiva porque va a controlar los intercambios de sustancias que se producen entre la célula y su medio externo. Imagínense: azúcares (ya decía yo que algo de cocina también se cocía por aquí…), nutrientes, que salga el etanol producido, etc. Pero claro, no puede ser 100% permeable porque si no esto sería como el camarote de los Marx. Y la levadura no es tonta.

En esta permeabilidad hay un factor que va a influir mucho en ella y es la temperatura. Sí, los graditos serán determinantes a la hora de que pasen o no determinadas sustancias, de que salgan o no determinados compuestos… ¿les suena ahora por qué se pueden producir esas paradas de fermentación a temperaturas muy altas o muy bajas? Pero no vayamos adelantando acontecimientos… (Seguro que ya adivinan que en esta membrana, en las primeras fases de dicha fermentación la actividad de transporte de entrada de azúcar es alta…)

Esta permeabilidad y la constitución de la membrana están relacionadas ya que van a ser los ácidos grasos de la misma y su composición, los que controles esta actividad permeable. Si se preguntan qué es un ácido graso les recomiendo de nuevo que acudan al Lehninger, aunque si no quieren (no es barata la broma) les dejo unos enlaces con algo del tema:

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/acidosgrasos.html

http://www.textoscientificos.com/quimica/acidos-grasos

Esos ácidos grasos aparecen formando lípidos (grasas) en la membrana (en doble capa lipídica). Suelen ser fosfolípidos con ácidos grasos en forma de cadena de 16C-18C (hidrófobos) y esteroles (forma más redondeada e hidrófila) y estas grasas son aproximadamente un 40%-50% de dicha membrana. En torno a otro 50% lo constituyen las proteínas, pudiendo ser éstas de muchos tipos (de transporte responsables de esa selectividad de la membrana respecto a los productos que salen o penetran, enzimáticas de membrana que trabajarán en la transformación de sustratos para que luego se den otros procesos, estructurales, etc).

En definitiva, todo es como un mosaico, y por eso adquirió el nombre de “modelo de mosaico fluído” (de Singer y Nicholson).

Quizá sería muy interesante ver cómo se dan algunos procesos concretos (antes de seguir profundizando en la célula y llegar al citoplasma y sus orgánulos) a través de esta membrana pero eso lo dejo para la siguiente historia (por ejemplo, el tema del mantenimiento del pH interno, o la deficiencia en nitrógeno asimilable, o el efecto tóxico que va causando el etanol…).

Pero bueno, mientras beban vino que yo también lo haré y les hablaré de mis horas pasadas en Pessac el otro día. Observé alguna “chabolilla” guapa por ahí…e incluso hacen vino dentro. O eso dicen.

Ya veremos.

Un saludo

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Yhe Show Must Go On (Queen)

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Sin preámbulos:
Primer vino: Hermitage Blanc 2000 de Tardieu Laurent. El primer vino nos llevaba al Ródano norte, a un coupage de Rosanne y MarsanneUn Hermitage de intenso color amarillo con reflejos dorados, nariz intensa, ligeramente reducida en sus inicios, con aromas de manzana asada, fruta blanca madura, ligeros recuerdos a frutos secos y ahumados, con una mineralidad de fondo presente. En boca el vino es potente, bastante graso, dejando sensaciones tostadas y de fruta madura en el postgusto, con un ligero toque amargoso y una buena acidez que evita que resulte pesado. Con unas mollejas a la plancha creo que hizo las delicias de los comensales.

Segundo vino: Dugat-Py Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2001. Uno de los músicos que estaban en este concierto propuso tomar un buen Gevrey , cosa que por otra parte me pareció magnífica y la misma opinión la tuvo nuestro director de funciones. Pasábamos del Ródano a la Borgoña y se buscó una buena melodía en este Dugat-Py que pienso que consiguió satisfacer los deseos buscados, con una importante tonalidad en la copa el vino se muestra esplendoroso en la nariz, con abundantes registros aromáticos a lo largo de las tres horas de concierto. Frutillos rojos, especias leves y hojas secas, hongos, tierra mojada y recuerdos de hierbas aromáticas y de notas florales. En boca es un cuchillo bien afilado, con una acidez tremenda, quizá necesitado de algo más de reposo, tanino vivo y una amplitud, largura y volumen grandes. Este Gevrey me sonó francamente bien. Y con esos tacos de atún rojo, mejor.

Tercer vino: Una vuelta por los Pomeroles más accesibles nos condujo al Château Vieux-Maillet 2000. Un vino muy bien terminado y muy bebible desde mi punto de vista, sin destacar en nada pero con todo muy bien puesto en su sitio, lo cual ya hace que para mi destaque. Fruta roja y negra madura se combinan con ligeros tostados, vainillas, cacaos, y aromas florales de violetas en sus inicios. Boca sedosa, nada angulosa, de mediana persistencia, con un postgusto en donde las sensaciones florales predominan sobre otros registros. Rico, rico. La parte rítmica la pusieron unos entrecots troceados. Como Charlie Watts y Bill Wyman en aquellos tiempos. ¡Qué buenos!


Cuarto vino: Egly-Ouriet Grand Cru Millesime 1998. Fin de acto. Fin de fiesta. Fuegos artificiales para acabar con este champagne espléndido en todo su apogeo. Burbuja fina y abundante, con aromas intensos a pastel de manzana, cítricos, crema y recuerdos a polvos de talco. Boca amplia, elegante y potente, acidez magnífica, con el carbónico bien integrado y muy largo, con cierta cremosidad en el paso por el paladar. Eran los bises del concierto.
Gran sabor de boca el que nos ha dejado a los cuatro músicos que intentamos interpretar estas sintonías.

Si se preguntan quién fue el director de orquesta. Un grande: Andrés Conde en “su escenario”: Bodega Cigaleña. Como aquel concierto de Sus Satánicas Majestades en la playa de Copacabana de Río de Janeiro en el 2006 (les recomiendo que vean el DVD si les gustan los Stones): Inmenso.

Gracias y magnífica jornada.

Un saludo
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The Show Must Go On (Queen)

El teléfono no había parado de funcionar a lo largo de la semana pasada intentando coordinar las agendas de tres amigos para poder juntarnos el pasado sábado a probar unos vinos de las hermanas Mugneret.
Parecía que iba a ser un tanto difícil juntarnos los cuatro y que cada uno aportase una botella (sin saber lo que aportarían los demás) de algún vino de esta excepcional bodega de la Côte de Nuits borgoñoña. Pero a última hora, y yo creo que gracias a la inspiración de Marie-Andrée y de Marie-Christine (las hermanas Mugneret), conseguimos arreglarlo para pasar una velada muy agradable compartiendo impresiones sobre esta expresión de la Pinot Noir.

Cuatro vinos, cada uno desconocía tres, y una larga tarde nos esperaban.

Si tuviera que calificar a este Domaine lo pondría en la parte top de mis preferencias por sus excelentes propuestas a unos precios más que razonables. En ese sentido, Borgoña es peligrosa porque grandes vinos los hay, pero grandes precios también y hay que intentar andar con cierto cuidado para no liquidar demasiado pronto algunos billetes. Había ahora que ver si las expectativas altas que otros vinos probados me han causado se cumplían y se reafirmaban durante esta tarde. Personalmente, la emoción o el estado de ánimo con el que me sentaba a la mesa eran realmente altos por esa grata preferencia que comentaba hacia esta casa.

El orden de los vinos fue un poco al azar. Solamente hubo una persona que propuso que el vino que traía se sirviera en último lugar. Caso le hicimos.

La primera copa que empezamos a degustar presentaba un color rojo cereza de media capa, con nariz de buena intensidad, aromas a cerezas y ciruelas, moras, un toque como de coco y chocolate fundido, tierra húmeda, todo sin destacar demasiado pero bien integrado, sutil, elegante. En boca estaba muy sabroso, buena acidez, tanino pulido, muy envolvente y sedoso, buena estructura y persistencia. Si tuviera algo más de profundidad ya podría parecer un auténtico vinazo pero le faltaba eso.

Resultó ser el Mugneret-Gibourg Vosne-Romanée 1999.

El segundo vino me pareció muy bebible y disfrutable, con aromas de frutillos rojos y negros, un punto láctico, terroso y especiado, de mediana intensidad aromática. En boca tiene una entrada mediana, sin mucha agresividad, buena acidez y tanino bastante pulido. Bastante largo, dejando en el postgusto recuerdos de la fruta roja y avainillado. Me pareció con algo menos de gancho que el primero y apostamos a que era un genérico del 2003-2004. Fallamos en el año ya que era un 2002: Mugneret-Gibourg Bourgogne 2002

El tercer vino fue aporte del que suscribe. Se mostraba bastante primario todavía en sus inicios aromáticos. Buenos inicios a base de bayas rojas, notas ahumadas y florales, clavo y nuez moscada, un toque como de mostaza y suaves notas avainilladas y de chocolate negro. En boca el vino se muestra muy vivo, excelente acidez, profundo, con un tanino por redondearse todavía, muy largo, dejando sensaciones de bayas rojas, vainilla y florales en el postgusto. Uno dijo que le recordaba a los Chambolle jóvenes y no iba mal encaminado ya que fue el Georges Mugneret Chambolle-Musigny 1er Cru Les Feusselottes 2001. Desde mi punto de vista, como vaya envejeciendo bien hay aquí un “monstruo” de Chambolle.

El cuarto y último vino presentaba menos capa de color (había algunos años detrás en aquella botella, pensamos) y unos aromas diferentes, más matices.

Una nariz tremendamente profunda, intensa y compleja, conservando muchas notas de juventud en sus aromas de frutas rojas, aparecen recuerdos florales como de lilas y violetas, frutas negras, notas de ceniza, vainilla y cacao, y una brutal mineralidad.

En la boca el vino es bastante potente, nada que ver con los probados anteriores, pero maravillosamente elegante y equilibrado. Con grandísima acidez y un tanino presente, ofrece registros afrutados, recuerdos de su paso por barrica, muestra mucha viveza en la boca. Largo, eterno.

No sabía lo que había en la copa pero solamente se me ocurría una cosa: Clos de Vougeot. Parcela mítica con sus aciertos y fracasos (que los hay, ya que en tanto terreno hay grandes diferencias de unas zonas a otras y de unos elaboradores a otros), pero aquí me parecía que estaba ante lo mejor que me he encontrado hasta el momento de esa parcela y posiblemente entre los tres o cuatro mejores vinos que he probado de Borgoña. Se me rompían los esquemas.

Pues era un Clos: Domaine Mongeard-Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru 1993

Simplemente inolvidable.

La satisfacción por la jornada había sido máxima y salí con la sensación de reafirmarme en lo que comentaba inicialmente sobre mi admiración ante los vinos de estas hermanas. Muy grandes.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)


El Rey de España cumplió 70 años: Pues Felicidades.

La Rioja le hace un regalo institucional: Perfecto

Además es un vino del 75, año en el que fue proclamado Rey: Muy bien.

Le regalan, como REGALO INSTITUCIONAL, un Marqués de Romeral de AGE. Casualidades de la vida, el presidente del CRDO Rioja es el de AGE

¿A que os mola el asunto?

Me parece tan absurdo y lamentable que el presidente de un organismo que tiene poder hasta sancionador para las bodegas sea un directivo de alguna bodega…En fin, ¿para cuándo alguien independiente y ajeno a determinados intereses particulares?

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

Pues así es. La nueva imagen de los vinos de la D. O. C. Rioja fue presentada ayer en Madrid y parece ser que quiere representar a una artística cepa de la variedad Tempranillo.

Aquí tienen el resultado:

Un saludo
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The Show Must Go On (Queen)

En este blog hemos hablado algo de vinos y de música. Mirando letras de canciones en donde el vino aparece en el título he encontado estas listas. Si añadís más, pues perfecto, y si es posible en cualquier idioma que se os ocurra:

http://ligeroscontratiempos.blogspot.com/2006/11/algunas-canciones-sobre-el-vino.html

http://www.wineintro.com/quotes/songs/

Si reunimos muchas llamamos a los del Guiness. Eso sí, que nos las hagan cantar una a una y con una copa de vino en la mano 🙂

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

A veces las partes más externas de las cosas suelen convertirse en meros elementos protectores o en envoltorios más o menos influyentes pero en el caso que nos ocupa su importancia va más allá de ser la parte externa de un microorganismo, que lo es, si no que su composición la hace determinante por diversos factores.
Sí, aquí está, lo prometido: la pared celular de las amigas levaduras que ya llevan un poco de tramas en este blog y que alguna más llevarán.
¿Y por qué es importante este “tabique” que tiene la levadura? Pues la verdad es que representa bastante porcentaje de la célula (en torno al 20%) lo que ya de por sí sería destacable pero es que, además de su papel protector que comentaba en el primer párrafo que suelen tener las partes exteriores de las cosas, en la pared celular se produce una fuerte actividad enzimática. Claro, para ver eso habría que decir que esta pared está compuesta por polisacáridos esencialmente, concretamente los llamados Glucanos. Sí, tan abundantes son que suelen copar en torno al 60% de la membrana. Pero aparte de esas cadenas de glucanos en la pared existen las llamadas Manoproteínas (formadas por la unión de polisacáridos de manosa con péptidos) en torno a un 25-50%; y luego un pequeño porcentaje de Quitina que le da cierta rigidez pero a la vez elasticidad al conjunto.
El asunto es que en toda la estructura laminar de Glucanos y en sus uniones con manoproteínas existe una abundante actividad enzimática de la beta-glucanasa, que va a ir rompiendo las láminas liberando beta-glucanos por un lado mantenidos en estado colidal sin precipitar, y por otro lado libera las manoproteínas.

Como adivinarán, esta liberación tiene un importante efecto en aquellos vinos que están en crianza bajo sus lías y es importante para conseguir evitar las llamadas “quiebras” de una forma natural, consiguiendo una estabilidad proteíca (cuando se van liberando esas manoproteínas se irán uniendo a otras proteíanas formando cadenas mucho más estables), una estabilidad tartárica (manoproteínas liberadas pueden unirse a núcleos de tartárico e impedir que crezcan y se formen precipitados), y una estabilidad oxidásica del color (interesante en tintos porque cepas de levaduras vivas pueden ir dando manoproteínas en la fermentación que se unen a antocianos y taninos formando cadenitas más largas van a estabilizar de forma más natural el color. Aunque también es cierto que hay levaduras que no las sueltan y entonces arrastran a los antocianos al fondo del recipiente donde se está fermentando y se disminuye el color).
Interesante creo yo.

Me da un poco de miedo algo que en su día autorizó la OIV y era la autorización a usar beta-glucanasas externas procedentes de hongos filamentosos para conseguir una más rápida liberación de manoproteínas. Los que me conocen ya saben que no soy muy amigo de las prisas.

Tema fuerte, tema duro, tema importante ya que junto con la membrana son las partes morfológicas de la levadura que van a desarrollar un papel más fundamental en la actividad de la misma. Serían las nominadas a los Oscars, Goyas o César.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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