De los invitados que presenté antes de la sesión cántabra en este blog van a ser las levaduras las que más tiempo y palabras se merezcan por su papel en lo que al vino se refiere. Pero… ¿cómo es una célula de una levadura?

Pues normal, no es muy extraña, con sus orgánulos similares al resto de células que por ejemplo tenemos los humanos. Tiene su retículo, su aparato de Golgi, sus mitocondrias (importantes claro está para dar energía por vía respiratoria), su núcleo, vacuolas, membranas, etc…y todo eso en unas 6 micras aproximadamente. Fíjense en tan poco espacio todo lo que cabe (para que luego se quejen de los pisos de 30 metros cuadrados…) 🙂

Ese tamaño lo considero importante por una razón muy simple. Y es que casi se puede observar con un microscopio de juguete de unos 100 aumentos. Sí, sí, no hace falta llamar al CSIC, al INRA o a la NASA. Así con uno de esos de 100 aumentos (y los 10 del binóculo) nos aparece la levadurita en unos 6 milímetros, que algo ya se puede ver. Esto lo digo para evitar excusas de bodegas que puedan decir que hace falta tecnología puntera para observar a estos microorganismos y que no tienen un simple microscopio en su laboratorio. Basta con querer hacerlo. Y el tener este aparato en el laboratorio creo que puede ser muy útil porque puede ayudarnos a ver paradas posibles de fermentación (mejor que el densímetro porque si éste no varía, a lo mejor se ha parado la fermentación pero hace cinco días ya que está la levadura muerta…y con el microscopio lo anticiparía mucho antes).

Además es interesante ver el tiempo de división celular, que suele andar sobre las tres horas en las condiciones más óptimas para la levadura. Pero claro, la bodega no es el paraíso para la levadura y suelen tardar bastante más (hasta 12 horas he podido observar) por lo que tendría en un día dos generaciones (14 en una semana). ¿Y? Pues esto tiene una lectura importante; y es que las levaduras que van quedando en las fases finales de la fermentación poco tienen que ver con las levaduras que hay inicialmente. A medida que se va desarrollando la fermentación (ya con 4-5 grados alcohólicos que correspondan a una caída de densidad de 30-40 puntos se puede hablar de un metabolismo plenamente fermentativo), la levadura se empieza a encontrar menos a gusto (al principio estaba como en un hotel de 5 estrellas, con oxígeno, lípidos o grasas, etc), va teniendo menos útiles las mitocondrias para respirar, y se da una dilución del contenido celular. Por tanto nos juntamos con las peores levaduras al final y encima con las condiciones más difíciles ya que cada vez existe más alcohol (etanol). Por eso, observar esos bichitos ante riesgos de paradas fermentativas es muy útil y recomendable y siempre tener en cuenta que cualquier tipo de tecnología preventiva va a ser más eficaz que la tecnología curativa.

Por todo esto, vemos que el metabolismo de la levadura puede ser aerobio (cuando respira en presencia de oxígeno) o anaerobio (cuando realiza la fermentación sin presencia prácticamente de oxígeno). Al principio de la fermentación la levadura respira y fermentará como dije, pero ya a partir de unos 5 grados de alcohol la levadura prácticamente se dedica a seguir la vía fermentativa.

Ya veremos los dos metabolismos con calma y todo lo que van produciendo pero de forma resumida se podría decir que en la respiración, la levadura transforma los azúcares del mosto en CO2 (dióxido de carbono) + agua + energía. Y esto lo hace vía Ciclo de Krebs. Esa energía suele ser 686 Kcal (kilocalorías) por cada molécula de glucosa transformada, de las cuales 408,6 Kcal son calor y 277,4 Kcal se aprovecha en forma de 38 moléculas de ATP (adenosin tri fosfato, que es como bioenergía)

En la fermentación, cada molécula de glucosa se transforma en dos de etanol + 2 de CO2 + 40 Kcal. Por eso, vemos que en ambos metabolismos se desprende energía. De esas 40 Kcal, 25,4 son en forma de calor y 14,6 son en forma aprovechada de 2 moléculas de ATP

Entre medias, multitud de compuestos generados, mucha influencia de las condiciones en que se produzca todo, y un resultado final: vino

Siempre nos queda la opción visual,

http://www.youtube.com/watch?v=H88DnZ-otWM

Lo que ocurre es que decir eso y nada es casi lo mismo pero bueno, la chica no tiene mala voz 🙂

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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