diciembre 2007


2007 llega a su fin y desde mi punto de vista han sido unos 365 días más que interesantes en lo que al disfrute de vino se refiere. Además, ha sido el año en el que se ha creado este, vuestro, espacio para contar cosillas en torno a varias pasiones que nos unen, una de las cuales es el vino. Y es que esto de la red es vertiginoso.

Ayyy el vino, tanta pasión, tanta discusión, tanto misterio, tanta lucha, tanto cariño, tanto por aprender, tanto por escuchar, tanto por decir, todo tan complicado y a la vez tan sencillo. Una copa de vino, un momento, la abstracción en el ser humano, la naturaleza habla…Decía mi admirado Groucho Marx: Hijo mío, la felicidad está hecha de pequeñas cosas: Un pequeño yate, una pequeña mansión, una pequeña fortuna…” Pues únanle una pequeña copa de un buen vino y disfrútenla con salud. ¡Qué cosas tenía este Groucho!.
Supongo que habrán existido comentarios que he realizado más afortunados que otros, tramas más interesantes y otras dignas de aburrir al más entusiasta, pero siempre lo he intentado hacer desde el buen humor y el respeto, claro está. Si alguien se ha sentido ofendido por algo, pido mis disculpas y que se relaje tomando una copa de lo que cada cual considere buen vino. Y si aún así no se relaja…que visite a su psicoanalista, psicólogo, psiquiatra…o que lea a Groucho. Lo necesita.

Por todo esto que ha sucedido en torno al vino, me apetece hacer un resumen de aquello que he tenido la fortuna de probar y que considero realmente muy interesante y que queda en la retina. Vinos han existido unos cuantos, mejores y peores, tomados en grata compañía (lo que ayuda siempre) o tomados en circunstancias menos afortunadas. Pero ¿qué destacaría de este 2007? ¿Qué vinos me han sorprendido y me han maravillado en este año?

En Enero recuerdo que abrí por primera vez el PX de la serie “La bota de…” que tantas satisfacciones nos ha dado. Sí, el PX de Rojas. No es para mi el mejor PX (el Solera 1830 de Alvear es algo que considero soberbio y que un pelín cayó este año en la presentación de la Guía Peñín entre “tomahawks” que acechaban a mis encías) que he probado pero sí muy recomendable.

Otros vino que destacaría en este primer mes es el Emmerich Knoll Smaragd Loibner Grüner Veltliner 1990

Llega el mes más corto del año y lo que realmente me emocionó fue un Auguste Clape Cornas 1996

En Marzo destacaría la gran visita a Pro-Wein, en Dusseldorf y buenos momentos los ahí vividos en torno a Bründlmayer, Grans-Fassian y demás. Aparte de ello, me resultaron magníficos un Binner Riesling Millesime Royal 1993 y un Contino Reserva 1987

En Abril, una de las joyas que considero en forma de botella de vino: Moscatel Toneles. Mucho se ha hablado ya de este vino y la verdad es que creo que con razón.

Mayo llegó con el evento que organizaba AlmaVinosÚnicos en Burgos y en el que hubo grandes referencias. Me quedo con el Tondonia Blanco Gran Reserva de 1964 y con el Domaine Comte Georges de Vogué Chambolle-Musigny 1999.

Junio no fue muy fructífero.

Julio
es el mes de la manzanilla Las Cañas, también de la serie “La Bota de…” y de un Château Ducru-Becaillou 1997. Me suelen gustar los Ducru y este año ha caído también un demasiado joven 2002. Habrá que descorchar próximamente algo con más tiempo a ver cómo está.

Agosto fue más que interesante pero lo que más destacaría sería:

Didier Dagueneau Pouilly-Fumé Silex 1993

Donnhoff Hermannshöhle Riesling Spätlese Trocken 1994
Domaine Roulot Mersault Les Luchets 1995
Henriques & Henriques Garrafeira Malvasia 1954

Y también ese mes fue el de un viaje a New York, un poco de turismo y a encontrarme con mi buen amigo Manuel Camblor. Tenía ganas de devolverle la visita que nos hizo a Madrid, conocer a sus pequeños, disfrutar del vino con él y su gente y doy fe que fueron dos jornadas magníficas con algunos vinos que perdurarán en mi memoria durante muchos años. Gracias Manuel.

François Pinon Rosé Pétillant Touraine NV

Luneau-Papin Muscadet Sevre&Maine s/lie Le L d´Or 1989
Nikolaihof “Vinothek” 1990
Movia Lunar 2005
Ghislaine Barthod Chambolle-Musigny 1er Cru Aux Beaux Brunds 2000
Franz Hirtzberger Grüner Veltliner Spätlese “Honivogl” 1969

Septiembre vino con algunos vinos de esos que se retienen:

Château Brown blanc 1992

Karl-Ludwig Schmitt Niersteiner Pettenthal Riesling Auslese 1971
Tedeschi Amarone Monte Olmi 1999
Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Auslese 1996

Y Octubre

J. J. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Gold Kap 1983


Maximin Grunhauser Herrenberg Riesling Spätlese 1971

Marquis d’Angerville Volnay 1er Cru “Clos des Ducs” 1972
Château Pape-Clement 1964
Dr. Georges Mugneret Ruchottes-Chambertin 2002

Inolvidable visita a Paternina: destacar los tintos de 1920, 1964 y el blanco semidulce de 1914. Una joya.

Y Noviembre

Château Rayas 1979

Diciembre: fantástico mes

Viña Tondonia Gran Reserva 1970


Rioja Bordón 1970

Weingut Freiherr Zu Knyphausen Hattenheimer Wisselbrumnen Kabinett 1986

Michel Lafargue Volnay “Clos de Chênes” 1978

Chateau Lafite-Rothschild 1973

Viña Tondonia Tinto 1934

Vega Sicilia Reserva Especial “Único” embotellado en 1982

López de Heredia Blanco Cepa-Graves Cuarto Año 1950

Azienda Agrícola Gulfi Carjcanti 2003

Huet Clos de Bourg sec 1973

Taittinger Comtes de Champagne 1989

Salon Blanc de blancs Le mesnil 1985

Dom Perignon 1975

Algunos de estos vinos se los agradezco a Andrés Conde y a su Bodega Cigaleña, por el trato, por lo bien que me he sentido en ese lugar y con esas personas…así como a mis amigos de la Peña El Sarmiento, un grupo de apasionados del vino pero ante todo: amigos.

Vinos interesantes han existido muchos más a lo largo del año, así como muchos que mi única neurona no llega a recordar. Pero si tuviera que hacer una selección me quedo con los propuestos.

Gracias a todos por estar ahí.

Un saludo y ¡¡Feliz 2008!!.

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The Show Must Go On (Queen)

Seis años de carrera agronómica en Madrid y un Proyecto final de la misma dan para mucho (¡qué pena que el Plan 74 se haya extinguido y ahora no sé en qué mejunje se han convertido estos estudios!). Asignaturas interesantes, materias horrorosas, compañeros que pasan, apuntes que se pierden, profesores inolvidables, profesores muy olvidables, partidas de mus, horas de biblioteca, horas de cafetería, amigos irrepetibles, etc. Pero es esta última opción la que me trae al tema de esta trama.
Sí, la dureza de los estudios crea compañeros de fatigas, compañeros de momentos vividos, compañeros de alegrías y compañeros de fracasos, de risas y de tristezas, pero sobre todo crea buenos amigos. Los mejores.

Lo bonito de todo ello es que no hemos perdido el contacto y nos solemos ver más o menos con cierta regularidad (menos de la que nos gustaría ya que no siempre es posible). Pero siempre repetimos un rito una vez al año. Hay costumbre por fechas navideñas de reunirnos unos amigos que nos conocimos en época estudiantil para realizar una comida que gira en torno a un elemento gastronómico: el chuletón.


Sí, somos así de simples y de primarios pero nos gusta, nos sentimos plenos de felicidad ante un buen pedazo de carne en nuestro plato. Bueno, en otros sitios también pero no viene al caso. Para acompañarlo solemos elegir siempre de primero unos buenos platos de alubias o judías pintas de Tolosa. Ya ven, ligeritos de ropa. Suelen venir con su tocinito, su morcillita y la berza, previo aperitivo de chistorra con un poco de fino o manzanilla jerezana.Y unos pimientos rojos asados de quitar el sentido. Y de postre, milhojas de crema.


La Cava Baja madrileña suele acogernos con entusiasmo en ésta nuestra “chuletada” a la que ya somos asiduos. Y charlamos, y reímos, y bebemos algún vino, y lo más importante: somos grandes amigos.

Sin más, un agradecimiento y un abrazo a todos ellos. ¡Sois la leche, muy grandes!

El año se acaba y creo que habrá que hacer un buen resumen de lo sucedido en el aspecto del disfrute. Lo dejamos para la próxima entrega.
Un saludo
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The Show Must Go On (Queen)

Desde Baba O´Wines os deseo una Feliz Nochebuena y un buen día de Navidad.

De los invitados que presenté antes de la sesión cántabra en este blog van a ser las levaduras las que más tiempo y palabras se merezcan por su papel en lo que al vino se refiere. Pero… ¿cómo es una célula de una levadura?

Pues normal, no es muy extraña, con sus orgánulos similares al resto de células que por ejemplo tenemos los humanos. Tiene su retículo, su aparato de Golgi, sus mitocondrias (importantes claro está para dar energía por vía respiratoria), su núcleo, vacuolas, membranas, etc…y todo eso en unas 6 micras aproximadamente. Fíjense en tan poco espacio todo lo que cabe (para que luego se quejen de los pisos de 30 metros cuadrados…) 🙂

Ese tamaño lo considero importante por una razón muy simple. Y es que casi se puede observar con un microscopio de juguete de unos 100 aumentos. Sí, sí, no hace falta llamar al CSIC, al INRA o a la NASA. Así con uno de esos de 100 aumentos (y los 10 del binóculo) nos aparece la levadurita en unos 6 milímetros, que algo ya se puede ver. Esto lo digo para evitar excusas de bodegas que puedan decir que hace falta tecnología puntera para observar a estos microorganismos y que no tienen un simple microscopio en su laboratorio. Basta con querer hacerlo. Y el tener este aparato en el laboratorio creo que puede ser muy útil porque puede ayudarnos a ver paradas posibles de fermentación (mejor que el densímetro porque si éste no varía, a lo mejor se ha parado la fermentación pero hace cinco días ya que está la levadura muerta…y con el microscopio lo anticiparía mucho antes).

Además es interesante ver el tiempo de división celular, que suele andar sobre las tres horas en las condiciones más óptimas para la levadura. Pero claro, la bodega no es el paraíso para la levadura y suelen tardar bastante más (hasta 12 horas he podido observar) por lo que tendría en un día dos generaciones (14 en una semana). ¿Y? Pues esto tiene una lectura importante; y es que las levaduras que van quedando en las fases finales de la fermentación poco tienen que ver con las levaduras que hay inicialmente. A medida que se va desarrollando la fermentación (ya con 4-5 grados alcohólicos que correspondan a una caída de densidad de 30-40 puntos se puede hablar de un metabolismo plenamente fermentativo), la levadura se empieza a encontrar menos a gusto (al principio estaba como en un hotel de 5 estrellas, con oxígeno, lípidos o grasas, etc), va teniendo menos útiles las mitocondrias para respirar, y se da una dilución del contenido celular. Por tanto nos juntamos con las peores levaduras al final y encima con las condiciones más difíciles ya que cada vez existe más alcohol (etanol). Por eso, observar esos bichitos ante riesgos de paradas fermentativas es muy útil y recomendable y siempre tener en cuenta que cualquier tipo de tecnología preventiva va a ser más eficaz que la tecnología curativa.

Por todo esto, vemos que el metabolismo de la levadura puede ser aerobio (cuando respira en presencia de oxígeno) o anaerobio (cuando realiza la fermentación sin presencia prácticamente de oxígeno). Al principio de la fermentación la levadura respira y fermentará como dije, pero ya a partir de unos 5 grados de alcohol la levadura prácticamente se dedica a seguir la vía fermentativa.

Ya veremos los dos metabolismos con calma y todo lo que van produciendo pero de forma resumida se podría decir que en la respiración, la levadura transforma los azúcares del mosto en CO2 (dióxido de carbono) + agua + energía. Y esto lo hace vía Ciclo de Krebs. Esa energía suele ser 686 Kcal (kilocalorías) por cada molécula de glucosa transformada, de las cuales 408,6 Kcal son calor y 277,4 Kcal se aprovecha en forma de 38 moléculas de ATP (adenosin tri fosfato, que es como bioenergía)

En la fermentación, cada molécula de glucosa se transforma en dos de etanol + 2 de CO2 + 40 Kcal. Por eso, vemos que en ambos metabolismos se desprende energía. De esas 40 Kcal, 25,4 son en forma de calor y 14,6 son en forma aprovechada de 2 moléculas de ATP

Entre medias, multitud de compuestos generados, mucha influencia de las condiciones en que se produzca todo, y un resultado final: vino

Siempre nos queda la opción visual,

http://www.youtube.com/watch?v=H88DnZ-otWM

Lo que ocurre es que decir eso y nada es casi lo mismo pero bueno, la chica no tiene mala voz 🙂

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

En Mogro quedan algunas playas con dunas, de las pocas existentes en el Cantábrico. El pueblo es pequeño, con paisajes de la Cantabria que todos tenemos en mente, y Milagros Golf era el lugar escogido por Andrés para que Anselmo nos deleitara con algunos “bichos” de los que ellos acostumbran a trabajar. Hablando la tarde anterior del tema que se estaba preparando la jornada parecía que tenía buena pinta. ¡Y vaya si la pinta fue buena!

Junto a los “bichos” llevamos entre todos un amplio surtido de botellas en donde se prometía dar una espiral viajera interesante hacia regiones vitivinícolas muy diferentes. Admirando las vistas del mar desde lo alto de la cristalera del comedor me sirvieron una copa de un Carl Sittmann Riesling Kabinett Trocken 2004. Un Rheinhessen bastante plano e inexpresivo en la nariz, con ciertos aromas a fruta blanca fresca y lácticos que no me identificaban mucho con la uva. En boca lo encontré algo mejor, agradable de beber, acidez media y no muy persistente. De esas selecciones que suelen sacar unos grandes almacenes conocidos por todos en España y al que tampoco se le pide mucho.

Alemania no iba a volver a presentarse en la copa, a pesar de que ya sabemos de los grandes vinos blancos que ahí se producen. Seguía observando el paisaje e intercambiando opiniones sobre diversos temas cuando un Ribeiro intentó llamar a mis puertas organolépticas. Se trataba de un Casal de Paula 2006 elaborado con un coupage varietal a base de 75% de Treixadura, un 15% de Torrontés y un 10% de Albariño. En nariz es más complejo que el vino anterior, con matices de hierba mojada, manzana verde, flores silvestres, un pelín vegetal para mi gusto. Esperaba las mismas sensaciones vegetales en boca pero no, lo encontré un tanto domado, con acidez correcta pero no demasiado viva para ser un vino relativamente joven, un punto amargoso suave al final. Ahí alguien sugirió que nos sentásemos a disfrutar de un primer entrante a base de anchoas, ventresca y algo más que no recuerdo ahora mismo el nombre pero delicioso.

Llegó el turno de un mágnum de Valedorras: Pedrouzos 2004. Un 100% godello de, la que dicen, es la mejor viña de Galicia y del que solamente se elaboran vinos en estos formatos de más volumen y destinados al comercio exterior. El vino es de un bonito color amarillo con reflejos verdosos de mediana intensidad. La nariz es franca, directa, sin enmascaramientos maderiles, muy mineral, cítrica, un toque de hierba aromática sutil, compleja y bastante intensa. En boca es ligeramente graso, con volumen, buena acidez y bien equilibrado. Buena persistencia. Un Godello que me ha parecido más que interesante y al que intentaré seguirle la pista. Y si seguimos pistas estaba mirando de reojo los camarones y bogavantes que estaban esperando ser degustados. Anselmo, colega…te has pasado. Tremendo.

Saliendo de la Península Ibérica (luego volveríamos) decidimos acoger en nuestras papilas a un vino austriaco: FX Pichler Grüner Veltliner Federspiel Loibner Klostersatz 2003. la verdad es que estaba más hermético que los cerrojos defensivos que suelen poner ciertos entrenadores de fútbol. Ligeros toques terrosos, albérchigos y especias. En boca tiene un comportamiento más dinámico, alegre y vivaracho, ligeramente corto en su paso final pero creo que sería ahora mismo perfecto para beber con un gran catarro, de esos que no hueles nada pero conservas el gusto. Igual en unos años el vino se desarrolla más en nariz (o soy yo el que debo ejercitar más las fosas nasales).

Mientras tanto pedimos que nos sirvan un Azienda Agrícola Gulfi Carjcanti 2003. Un blanco siciliano más que interesante. Color amarillo de buena intensidad, con una nariz potente, especias blancas, toques de talco, fruta blanca madura, y un toque como de cereal. En boca es sabroso, con buena acidez, elegante y potente, postgusto especiado. Bastante largo y muy interesante. Buena recomendación Manu esa visita al Trimani romano. Habrá que volver ¿no?

Y mientras le seguimos dando al bogavante y camarones. No salieron tenazas disparadas. Una lástima.

¿Y si metemos ahora un blanco de Provenza? La idea proporcionó caras de satisfacción, al menos en el que suscribe. Hace unos días terminé el tinto Trevallon que me gustó bastante y apetecía probar un blanco de aquella región. Pues al grano: Château Simone Grand Cru 2003 de la Appellation Palette. Clairette y Ugni blanc en una copa junto a algo que me da la impresión de Garnacha blanca. Un vino muy brillante, muy complejo en nariz (florales, romero, especias, fondo vegetal y un recuerdo como a hoja de acacia). En boca está un poco más prieto, con buena acidez y buena estructura, postgusto largo para un vino que me ha parecido delicioso pero que creo que un buen tiempo en botella puede ayudarlo bastante.

Llegaba el turno de Borgoña con Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 2001 en formato mágnum. 100% Chardonnay. A veces es cierto que se reconocen más los vinos de ciertos Crus de este elaborador y nos olvidamos de cosas más genéricas pero que con unos ciertos añitos reposados en botella se puede obtener un alto grado de satisfacción. Y este es el caso. Un delicioso Puligny, amarillo de mediana intensidad, nariz intensa en aromas de fruta blanca, ligeros florales y especias, un toque de grasa, un toque de brioche muy sutil, y minerales. En boca está muy vivo, con ganas de liquidar los últimos retazos del bogavante, acidez magnífica y profundidad y largura en el paladar. Muy rico.

¡¡¡Unos bichos rojos grandes asoman por ahí!!! ¿Quién dijo miedo? Unas langostas tremendas estaban haciendo acto de presencia en el comedor. Querían volver al mar cercano pero creo que eso era una misión más que imposible. Una maravilla.

Llegó el turno de abordar un “vinito” del Loire: Huet Le Clos du Bourg Sec 1973. Un Chenín Blanc magnífico de un no menos excepcional elaborador. No muy evolucionado en color y con una nariz intensa, compota d emanzana, fruta madura, toques amielados y acaramelados y un intenso aroma mineral que envolvía el conjunto. Tremendo. En boca es más alegre que la Feria de Abril sevillana, vivo, danzarín, largo, profundo, intenso, con tremenda acidez en sus casi 35 años de vida. Bufff, una pena que no hubiera más botellas porque me ha parecido muy bueno.

Siguiendo con el Loire cambiamos de registro a un 100% Cabernet Franc: Domaine de Montgilet Les Yvonnais Anjou Villages Brissac 2001 de Victor et Vincent Lebreton. Tiene un color granate oscuro de media capa, nariz un tanto animal en sus inicios, pero no permanece invariable. Evoluciona hacia fruta negra madura, con recuerdos especiados intensos, y un fondo como de mermelada de ciruela. En boca me convence más y destacaría su tremendo final, con buena acidez, bastante largo con sensaciones intensas de frutos negros y un tanino muy elegante. Mejor en boca que en nariz.

Y seguíamos con algunas de las “hijas” del Cantábrico.


El Domus 1996 de Venta D´Aubert que apareció en la mesa estaba muy curioso. Intensos aromas terciarios iniciales (cueros, grasas), madera vieja, fruta roja madura conservaba. En boca me pareció un poco más apagado, un tanto ya iniciando esa curva de descenso, con viveza mediana y muy redondito. Persistencia media.

Sacamos a comparar dos tintos Riojanos: un Murúa Gran Reserva 1983 con un Marqués de Murrieta Ygay Etiqueta Blanca 1982. Para mi resultó, dándole bastante tiempo en la copa, más interesante el segundo que el primero. Mas matices en nariz (notas terrosas, ciruelas negras, regaliz, café, tostados suaves) y una mayor elegancia en la boca hizo que la paciencia con el Murrieta se viera recompensada. La verdad es que con tantos vinos hay veces que bebemos demasiado rápido y no esperamos a ver el posible potencial que nos ofrecen algunas elaboraciones. No es el mejor Murrieta que he probado ni de lejos, pero me gustó.

Llegó la hora de dejar limpito el marisco y enjuagarnos con un concentrado de naranja para calmar al estómago. He de decir que me agradó la frescura que tenía.

Un primer champagne como el Claude Cazals Grand Cru Le Mesnil –Sur-Oger abrió bien el turno cafetero. Burbuja fina y abundante, fruta blanca fresca, muy floral, frutos secos y matices avainillados. En boca tiene el carbónico bien integrado, acidez muy buena y un final amargoso leve. Elegante y muy rico. Recomendable.

Antepongo un delicioso Hermitage Vin de Paille 1999 y un Belem´s Malvasía de Madeira 1934. El primero es de la Cave de Tain y se muestra exuberante en nariz, con toques de orejones, pasas, piel de cítricos, un matiz ahumado y amielado. Boca con magnífica acidez, largo, denso, casi un poco oleoso, largo, vivo. Muy recomendable.

El Madeira se presenta en tonos marronáceos, con aromas iniciales de barnices, un golpe alcohólico inicial, frutos secos, matices salinos. En boca es largo, de nuevo con recuerdos a frutos secos y ligera pasificación.

Llegaba el turno de la sobremesa larga, tendida, charlas de historias de aquí y del más allá, siempre con el vino como telón de fondo y con tres champagnes que iban a acompañarnos en el final de la velada:


Taittinger Comtes de Champagne 1989

Salon Blanc de Blancs Le Mesnil 1985

Dom Perignon 1975


Pues miren ustedes, no me apetece escribir más. Sencillamente orgásmico.
Ahí se decían unos Salonistas, otros Krugistas, otros Cristalistas…yo me declaro (no piensen que abstemio a estas alturas) “Disfrutista” (¿existe?…¡¡¡que lo ponga la R.A.E!!!)

Te giras la silla, ves el mar…, el champagne…, las olas…, el champagne…, la arena…, el champagne…, los Picos de Europa …, el champagne… Ah, se me olvidaba: el CHAMPAGNE (con mayúsculas).

Sobran las palabras.

Solamente quiero interrumpir este momento de recuerdo de esas tres delicias para dar mi agradecimiento a todos los que han hecho posible este fin de semana: Ana, Diana, Andrés, Anselmo, Aitor, David, Manolo, Nacho, Pedro y otros amigos cántabros que estuvieron presentes y que, perdónenme, pero no recuerdo sus nombres.

Un verdadero placer.

Un saludo
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The Show Must Go On (Queen)

Había pensado no hacer comentarios y poner solamente las fotografías del fantástico fin de semana que hemos vivido de la mano de Andrés Conde en tierras cántabras algunos amigos de la Peña El Sarmiento porque cualquier palabra que pueda decir se queda corta ante las sensaciones vividas, pero al final haré algunos (pocos) comentarios relatando lo sucedido.. Una exaltación de la pasión por la amistad, por el mundo del vino, por la materia prima en la cocina, por la simpatía, por la cordialidad, y más. Eso ha sido lo sucedido.

Habíamos quedado a las 14.00 de la tarde en ese templo que es la Bodega Cigaleña y Andrés no recibió como en él es habitual. Familiar, humilde, magnífico profesional, con menos pavoneo que otros de su ramo pero con más materia gris en su bien amueblada cabeza, dispuesto a ofrecernos el buen hacer al que acostumbra en la capital cántabra.

¿Qué os apetece comer? ¿Qué os apetece beber?

Nuestra respuesta fue unánime: “Tú mandas Andrés”

La última vez que estuvimos comimos íntegramente con vinos blancos y esta vez fue todo tintos salvo un aperitivo a base de champagne. Así, apareció en la mesa un excelente plato de cecina, jamón y tomate junto a un Egly-Ouriet Brut Tradition Grand Cru. Un champagne fresco, con una nariz bastante mineral y cítrica, de buena intensidad. En boca es equilibrado, largo, con buena persistencia y muy personal e interesante. Perfecto para empezar.

Andrés nos propone unas kokotxas a la plancha deliciosas (plato al que no hago ascos ya que esta parte gelatinosa del pescado se encuentra entre mis favoritas) y aparece con una botella bordelesa bajo el brazo: Château Lafite-Rothschild 1973. Un Pauillac con casi 35 añitos que apareció con un bonito color rojo parduzco. En nariz le costaba expresarse un poco, aromas a humedad, hojas secas, hongos, madera vieja en sus inicios, pero al meterlo en la boca es elegancia y potencia unidas en un sorbo. Para mi, delicioso en la boca (mejor que en la nariz). Muy largo, intenso, vivo, sedoso, envolvente. Buf, muy bueno.

No dijimos que no a unas excelentes mollejas de cordero junto a un excelente Château de la Gardine 1969. Un Chateauneuf du Pape que sorprendentemente aparece más vivo que el vino anterior. Un poco turbio en el color, una nariz intensa, fruta licorosa, profunda, aromas un poco cárnicos iniciales, cueros, maderas suaves. En boca tiene tremenda acidez, tanino bien pulido, largo, intenso, más rústico que el anterior. Diferente pero encantador.

Nos comenta Andrés que si nos gusta el faisán. Asentimos y nos dice que le han traido uno cazado por un familiar en el Loire, que es auténtico del valle. Pues adelante…¿Y de vino? Pues os va a sorprender pero os sacaré un vino con más cuerpo que los anteriores aunque a priori igual pensáis que no. Y aparece con un Viña Tondonia Tinto 1934. Con más color que los anteriores, una nariz intensa, especias, hongos, hojarasca, flores secas, fondo de cueros y tierra húmeda. En boca es vivo, efectivamente con un gran cuerpo y estructura, acidez y tonicidad en consonancia perfecta con el grado, elegante, largo. Un vinazo, para aquellos que dicen que los vinos de esta casa no tienen estructura. Totalmente imprescindible.
El faisán estaba excepcional. Creo que tenemos que mandar a alguien a por más :-))

Pedimos para terminar unos chuletones troceados y comentamos con Andrés con qué vino acompañarlo. Acordamos un Vega Sicilia Reserva Especial “Único”con fecha de embotellado 1982. Es un vino con mezcla de tres añadas de unos 40 años de antigüedad, así que estamos hablando de los VS de los años 40. Fíjense en la foto en la composición varietal. Curioso, ¿verdad?. Un vino con bonito color rojo granate, de capa media y bien conservada. Una nariz cerrada durante aproximadamente la primera hora del vino en la copa y luego se expresa tímidamente pero cada vez va a más. Aromas ahumados, cueros, especias intensas, un recuerdo a hierbas aromáticas, caramelo tostado, y va a más. Delicioso, así como en la boca, elegante, con buena acidez, tanino pulido, muy largo, elegante. Son muchas sensaciones las que me ha producido este vino. Emocionante.

Con los quesos Andrés nos propone unos zumos. Pero no unos Granini ni Zumosol, no. Nos vamos a Lyon a probar el trabajo que hace Alain Milliat. Zumos deliciosos, y me considero no muy “zumero”, pero las concentraciones que nos proponen estas elaboraciones son superlativas. Un grato abandono del alcohol.

Con el hojaldre descorchamos un vino ya conocido por nosotros: Vin D`Autan de Robert Plageoles & Fils 2003. Delicioso como la última vez probado.

Sobremesa (eran cerca de las 18.00 de la tarde) con los cafés, con el Lafite, con el Gardine, con el Tondonia, con el Vega Sicilia. Cuatro vinos que me gustaron, cuatro estilos diferentes. Lo mejor: disfrutar de los cuatro.

Era hora de que todos descansáramos y así hicimos. Por la noche volveríamos a visitar a Andrés para picar algo. Suave…¿habría vino?

21.30 de la noche. Croquetas, ventresca, sardinas marinadas, unos revueltos y decimos a Andrés que algo de vino blanco vamos a tomar. Aparece en escena un vino llamado Castil Corvo de Bodegas Franco Españolas de Logroño. Sin añada, sin datos. Por el tipo de corcho, por la cata con Andrés, por el estilo de vino intentamos deducir si será de finales de los años 40. Muy integrado el vino, no muy intenso, con buena estructura, un poco falto de viveza. Mediana persistencia.

Decidimos pedir otra botella: López de Heredia Blanco Cepa-Graves Cuarto Año 1950. Color parecido al de un amontillado, incluso con aromas ajerezados. Es intenso, complejo, matices amielados, fruta pasa, compota, matices acaramelados, fondo de madera y cueros no muy intensos, profundo. Muy interesante. En boca es una pasada, fresco, vivo, con volumen, ligera untuosidad, todo muy bien puesto, nada cansino. Una maravilla de vino.

Era la hora de despedirnos, de agradecer el trato dispensado en la Bodega Cigaleña por Andrés y su gente y de homenajear al buen uso de la materia prima y al excelente y único trato que dan al vino. Se lo agradecemos de verdad, de corazón…pero no era una despedida formal. Era un “hasta luego” porque al día siguiente nos esperaba una comida, una jornada que iba a ser especial. Por supuesto se iba a venir Andrés…y Anselmo estaba preparado para una jornada organizada con antelación. Esta vez, el vino lo llevaba cada uno y el viaje nos iba a llevar por muchas zonas diferentes.

Lugar de salida: Mogro (Cantabria)

(Continuará)

La verdad es que me apetece introducir a unos personajes importantes en el mundo del vino y creo que es un buen momento de hacerlo para ir después, y en sucesivas tramas, diseccionándolos poco a poco. Su importancia es variada, a veces con altibajos, y sus acciones a veces son tan positivas como negativas pero casi siempre van acompañadas de un halo de misterio en cómo trabajan.

No se piensen que estoy hablando de personajes humanos. No, aunque los humanos luego nos aprovechamos de su trabajo o de su destrucción. Estoy hablando sencillamente de esos microorganismos que intervienen en el vino: levaduras, bacterias, mohos y virus. Que si naturales, que si seleccionadas, que si añadidos o preparados vínicos, que si argumento de marketing, que si los verdaderos hacedores del vino actual, y así un sin fin de calificados y de múltiples opiniones sobre estos “seres extraños”. En cualquier caso siempre crean discusión y creo que todo lo que genera debate es interesante.

Retrocediendo al siglo XVII hay que reconocer a Leeuwenhoeck su “observación” de microorganismos del mosto de uva en fermentación, aunque el inicio real viene de sus observaciones en las caries dentales, o eso me dice mi hermana, aspirante a colegiarse como odontóloga en los próximos meses y tiene bastante razón ya que este holandés observó bacterias de sus propios dientes. Claro, ella siempre tira hacia lo suyo y nos ve como bichos raros a aquellos zumbados vínicos. La verdad es que a mi me parece más chaladura tener dentaduras, restos de dientes de no sé qué o la reproducción exacta de un cráneo como elementos ¿decorativos? en alguna habitación. Pero bueno, cada uno tiene su propio mundo…y lo mismo me suele comentar de alguna cava climatizada que suele encontrarse a menudo por la casa.


El asunto es que se observaban los microorganismos pero no se les asignaban funciones y su diversidad era más o menos estudiada. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando el genio Pasteur descubrió la fermentación alcohólica (FA) y la láctica…como no, el encargo vino por parte de la monarquía francesa ya que se preocupaban por la rápida degeneración que sufrían los vinos galos. Con esto, Pasteur consiguió que se aboliera la por entonces llamada “Teoría de la generación espontánea” por la que el vino se obtenía solamente por causas naturales. No era así: había unas causas microbiológicas que hacía que el mosto pasara a vino sin necesidad de ninguna “fuerza mágica misteriosa y sobrenatural”. Importante este señor Pasteur ¿verdad?

Pues aquí llegamos al meollo: ¿qué grupos microbianos están presentes en mostos y vinos?

En primer lugar tenemos las levaduras. Me gusta clasificarlas en cuatro tipos bien diferenciados ya sean fermentativas (generalmente son del género Saccharomyces aunque existen algunas Torulosporas que también tienen algún poder fermentativo), oxidativas o apiculadas (tienen una capacidad enzimática de, con presencia de oxígeno, oxidar diferentes sustratos; siendo la mayoría bastante negativas para nuestros intereses), formadoras de velo (también del género Saccharomyces en, por ejemplo, los vinos generosos del Marco de Jerez; o no Saccharomyces como las que causan las enfermedades conocidas como “nata del vino” y que son de alto riesgo porque oxidan biológicamente al vino) y las contaminantes (como las Cándida, Brettanomyces, etc que son muy negativas porque pienso que modifican el perfil aromático del vino generando defectos organolépticos importantes).

Paciencia, hablaremos más sobre todo esto. Y procuraré cansar, aburrir, y hasta molestar a quien pueda y deba. Pero que nadie me vuelva a decir que la Brettanomyces es una bacteria :-))

En segundo lugar tenemos las bacterias. Dos grandes grupos en ellas: las lácticas y las acéticas. Las primeras, como suponen bien, realizan la segunda fermentación o fermentación maloláctica (FML) del vino por la que el ácido málico pasa a láctico (mucho más agradable organolépticamente que el primero y con menos poder acidificante) pero ojo, porque según sean las condiciones pueden darse otros procesos importantes como puede ser el paso de ácido cítrico a diacetilo, o el de azúcares a ácido acético, o el de glicerina a acroleína (poderoso amargor), o el de ácido tartárico tartárico a ácido succínico (aromas muy sucios). Por eso, creo que es fundamental el que estas bacterias hagan principalmente su función maloláctica (y para eso, mi amigo el pH es fundamental, ya que es muy probable que a pH ligeramente altos todos esos procesos indeseables se vean en una situación muy golosa para que se lleven a cabo). Y, ¡oh! ¿no comentamos alguna vez que existe un problema con los pH que se están alcanzando en el viñedo y alguna de las causas que han elevado ese pH? Pues eso, venga kilos y kilos…y ahí vienen los resultados posteriores.

Y respecto a las bacterias acéticas…aggg, caca, mamá. Pues eso, muuucho control.

En tercer lugar tenemos a los mohos o podredumbres. En general se podría decir que son negativos pero en ciertas condiciones ya saben que pueden volverse muy positivos (podredumbre noble por ejemplo). Estas Botrytis…¡qué guerreras son!

En cuarto lugar pueden existir virus que generalmente suelen infectar a las bacterias lácticas.

He aquí a cuatro actores de una película, de un proceso que parte de la uva y como tal punto de partida requiere los máximos mimos y cuidados para que todo el desarrollo posterior sea satisfactorio. Pues iremos a ello. Entraremos en géneros, rutas, metabolismos, condiciones, compuestos, etc etc para intentar definir un producto químicamente muy complejo como es el vino pero que tanta satisfacción produce en nuestros sentidos. Luego plantéense debates sobre muchas de las cosas que saldrán…pero no creo que haya respuesta para todo, o al menos, yo no las tengo.

Pero, y giro 180 grados en dirección a la más estricta pasión musical, sí ha existido respuesta a las plegarias de unos cuantos y tres “chavales” se han juntado para volver a los escenarios (junto al hijo de su antiguo y fallecido batería, que ha ocupado el lugar de su difunto padre) en el O2 londinense. Sí, hablo de Led Zeppelin. Una de las más grandes y míticas bandas que la historia del Rock ha parido. Sobran palabras (el sonido no es lo suficientemente bueno…)

http://es.youtube.com/watch?v=rsHcUwtw5H0

En este caso, podríamos decir o hacer la similitud respecto a que los microorganismos proceden del viñedo, nada artificialmente añadido.

Rock en estado puro.
Bueno, seamos sensatos y objetivos. Una buena campaña de marketing ha precedido a esta reunión mítica. Supongo que habrá gira posterior aunque creo que Mr.Plant quiere promocionar su último disco (sin los Led Zeppelin). En cualquier caso, enhorabuena, buena facturación ha existido…y existirá.

Un saludo

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The Show Must Go On (Queen)

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