La viticultura ha cambiado bastante como más o menos intenté explicar en las anteriores entregas pero ¿y la enología? ¿Qué evolución ha ido siguiendo? Antes de intentar ir viéndolo creo que sería necesario recordar que (como ya dije) las técnicas enológicas pueden ser intercambiables o copiables en espacio y tiempo, no así la viticultura, en donde intervienen una serie de factores que no son reproducibles de unas zonas a otras. Trataré de exponer algunos cambios que se han ido produciendo, estando o no de acuerdo con algunos, pero ese debate puede y debe ser posterior. Aquí solamente pretendo mencionar algunas evoluciones que se han producido.

Yo diría en primer lugar que pienso que la enología ha pasado (o debería pasar) de ser correctiva a ser previsora, al menos yo lo entiendo así. Y trataré de explicarme. Antes, la enología intentaba solucionar problemas sucedidos a posteriori pero ahora la clave es controlar al máximo la viticultura para que el problema no entre por la bodega. Por eso, pienso que hay que ir hacia una enología previsora. Para mí, creo que la enología debe ser un medio, pero no el fin por el cual corrijamos todos nuestros defectos vitícolas. Esto es fácil de decir pero complicado de desarrollar ya que hoy en día las técnicas enológicas son tan amplias que podríamos hacer casi siempre el mismo vino independientemente de la uva que tengamos. Así operan muchas bodegas pero no comparto en absoluto esta forma “industrial” de trabajar en donde las peculiaridades de la materia prima y de todos los factores que anualmente inciden sobre ella no se tengan en cuenta.

Si partimos desde el inicio del proceso digamos que la forma de vendimiar la uva ha evolucionado bastante. Hoy en día somos capaces de ver vendimias nocturnas para recoger la uva a bajas temperaturas, vendimias mecánicas como método de abaratamiento de costes y de mayor flexibilidad que la manual, vendimias manuales en cajas con cintas de selección posteriores en bodega, etc.…Vemos que las opciones son múltiples y su influencia también lo será. Todos apostamos por una vendimia manual si hablamos de “vino de calidad” pero a día de hoy no creo que nadie sepa distinguir en cata ciega si la uva de un vino se ha vendimiado a mano o a máquina, pero bueno, para explotaciones pequeñas y por ejemplo en vaso no creo que sea rentable el uso de vendimiadoras mecánicas.

Hay que recalcar también que han mejorado mucho los procesos de transporte de la uva a la bodega, así como los mecanismos de refrigeración de las uvas antes de entrar en bodega. Hoy existen cámaras frigoríficas que son capaces de dar un choque térmico a la uva y que en zonas muy cálidas pueden ser recomendables, o la ya mencionada anteriormente vendimia nocturna.

Y qué decir del enriquecimiento de mostos. Cada vez más se ha ido a uvas sobremaduras, también se ha usado la congelación y prensado posterior (en Sauternes por ejemplo), o las chaptalizaciones (con azúcar, con mosto concentrado o con mosto concentrado rectificado), o concentraciones por evaporación a vacío (se calienta el mosto y se forma una especie de caramelo de mosto pero para evitar que se caramelicen los azúcares se crea vacío para que el agua se evapore a unos 30º C) o por ósmosis inversa a partir de un principio osmótico. Como vemos, multitud de opciones con costes muy diversos. Algún día igual entro a valorarlas aunque cualquiera que me conozca ya sabe mis opiniones acerca de estos equipos millonarios.

Si seguimos con el proceso lógico de elaboración hay que decir que también en la fase prefermentativa se han producido muchos cambios y avances. Por ejemplo, existen maceraciones en frío para extraer aromas, o hiperoxigenaciones para eliminar todos los polifenoles potencialmente inestables (luego se filtraría y se fermentaría), o la opción contraria de no oxigenar nada; o la flash-pasteurización a 72ºC durante 20 segundos, y también se han dado cambios en el uso del sulfuroso mediante fraccionamientos las aplicaciones del mismo.

Pero quizá un cambio fundamental en la evolución enológica es que se ha pasado de hacer enología de la pulpa a hacer enología del hollejo (ya vimos que era donde más compuestos nobles se alojaban). Por eso, los procesos de extracción de antocianos, taninos y precursores aromáticos han evolucionado y hoy en día existen enzimas pectolíticas para ayudar a extraer, se hacen maceraciones más largas, bazuqueos mecanizados, aplicación de la técnica de delestage, han aparecido nuevas formas en los depósitos de fermentación, existen maceradores rotativos y de cadenas, se han desarrollado bombas turbo metidas en el sombrero, existen depósitos volteables, etc.

Como vemos una vez más, multitud de opciones y cada una de ellas muy debatible. Al igual que las formas en que muchas fermentaciones se están regulando a base de levaduras seleccionadas por ingeniería genética y en donde existen multitud de opciones para modificar rutas metabólicas.

También cambios en los procesos de clarificación y estabilización se han producido, eliminándose prácticamente el hierro y cobre, elevando la higiene, aplicando microfiltraciones tangenciales o incluso electrodiálisis como alternativas desarrolladas.

También la centrifugación ha sido una técnica desarrollada sobre todo para vinos blancos, favoreciendo el hermetismo para que no entre oxigeno ni se pierda dióxido de carbono, evitando así oxidaciones no deseadas.

En la fase de prensado también se ha evolucionado hacia uso de presiones menores, uso de prensas que traten mejor el vino, uso de distintos programas de prensado en función del tipo y estado de uva, etc (prometo en un futuro atacar el tema de las diferentes prensas con cierta profundidad)

Las técnicas de descube (curiosa palabra que he visto escrita en multitud de ocasiones con “b” y con “v” pero que en el diccionario de la RAE cuba viene escrita con “b” y cuva no existe) también han evolucionado, existiendo hoy en día depósitos autovaciantes, eliminaciones de sinfines, uso de carrillos para el transporte de la pasta, recuperación del descube directo a barrica para realizar la fermentación maloláctica en la misma, etc.

Y qué decir del proceso de crianza del vino. Multitud de cambios se han originado. Hoy en día cada vez se usan robles de más variadas procedencias, existen diferentes capacidades y formas de los recipientes de madera a usar, diferentes grados y técnicas de tostado del roble, uso de virutas y extractos (roblina, ácido gálico, etc.), se han ido climatizando las naves de crianza, controles de ventilación, controles de tricloroanisoles a partir de empresas certificadas, etc.

Los trasiegos también se han mejorado con el empleo de bombas que tratan mejor al vino, o de elevadores hidráulicos para evitar bombeos, etc.

Se ha avanzado en la limpieza y desinfección de las bodegas (hormigones revestidos de resinas epoxy, uso de acero inoxidable, etc), así como en las formas de climatización (con aire, agua, mixtos), en el empleo de gases inertes (nitrógeno para desmangar mostos por flotación o para conservar vinos en una atmósfera inerte, o el dióxido de carbono para conservar mostos), en el tratamiento de residuos y aguas residuales (reutilizaciones de raspones y pepitas, extracciones de enocianinas como colorantes naturales, etc), avances en los sistemas de seguridad con diferentes dispositivos, mayor preocupación por la presencia de aminas biógenas, empleo de resinas de intercambio iónico como resinas insolubles para intercambiar iones con una solución acuosa, etc.

Cambios en las etiquetas, formatos múltiples de botellas, evoluciones en la forma de taponado con la aparición de sintéticos, variedad de envasados (bag in box, vidrio anti rayos ultravioleta, tetra-brik, latas, etc) son evoluciones que se han ido produciendo en el mundo enológico con relativa rapidez para atacar a los diferentes mercados.

Llegados a este punto de agotamiento técnico quería poner en cuestión una diferencia legislativa entre las leyes europeas y las existentes por ejemplo en los Estados Unidos de América. En Europa, todo lo que no está expresamente autorizado en el Reglamento está prohibido, pero en Estados Unidos todo lo que no está expresamente prohibido y no atenta contra la salud está permitido. Observen la diferencia y si tienen tiempo, piensen un poco sobre ello. Es muy curioso.

En definitiva podemos ver que se ha ido produciendo una mecanización de los procesos productivos, pero recapacitando un poco tras releer toda la parrafada que he soltado creo que debo concluir con lo que para mi debe ser la enología: uso de técnicas que respeten lo máximo posible a la uva y al vino. El empleo de la técnica de una forma RAZONADA no está reñido con la obtención de vino de calidad pero no queramos suplir con la técnica nuestras propias carencias y luego hagamos que la gente se lo crea. He visto barrabasadas en donde daba igual meter una uva que otra porque el machaque iba a ser tan radical que al final el vino siempre salía igual. Triste pero real, nombres y fraudes que los sufrimos nosotros, los consumidores.

Y no tan triste es el disco del que hablaré en la próxima entrega. Fue una tarde interesante: disco, vino y algo para llevarse a la boca. En resumen, placeres sensoriales: Baba O´Wines

Un saludo

The Show Must Go On (Queen)
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