No sé si se acuerdan pero hace un cierto tiempo ya de esto:
http://iglegorburu.wordpress.com/2007/12/13/seres-extranos-%c2%bfo-no-un-pequeno-inicio/
Luego fui viendo morfología celular de los “bichos” y no es que me haya olvidado de seguir con todo ello, si no que por un motivo u otro no había continuado.
Viendo los tipos de levaduras que cité, creo que sería interesante comentar cuatro cosas sobre dos especies de las apiculadas: la Kloeckera (Kloeckera apiculata) y la forma esporulante de la misma: Hanseniaspora (Hanseniaspora 
valbyensis).
Son levaduras con células grandes o pequeñas, casi redondas, más ovoidales o con la forma de un limón debido a su gemación bipolar (es decir, las células hijas surgen desde los extremos opuestos de la célula madre).
http://iglegorburu.wordpress.com/2008/01/02/reproducciones/
El motivo de comenzar con ellas no es por antojo personal si no que suelen ser las que primero actúan en la fermentación alcohólica (por eso se las suele llamar de primera fase, u oxidativas) ya que han sido a menudo identificadas como las especies dominantes en las uvas del viñedo. El asunto es que en la fermentación van desapareciendo porque no resisten muy bien la presencia del etanol que se va formando.
Personalmente las tengo algo de miedo porque suelen aumentar la acidez volátil (por el acetato de etilo, dando olores a pegamentos, cetonas y demás), porque producen bastante etanal y disminuyen la fracción del sulfuroso libre (seguro que les suenan esos olores maderizados que luego pasan como a escabeches), por su alta capacidad de oxidación de antocianos y taninos (sobre todo de catequinas, dando esos gustos tan amargosos que a veces recuerdan a la cerveza); y también porque suelen ser unas levaduras bastante glotonas que asimilan muchos nutrientes (Nitrógeno asimilable y vitaminas principalmente) que serían útiles para otras levaduras fermentativas y además no los consiguen fermentar porque, como ya he dicho, no sobreviven al no resistir el etanol.
Por eso, siempre la tendencia ha ido a hacer que la levadura Saccharomyces cereviseae (la de la fermentación de toda la vida) sea la que actúe desde el principio fermentativo (de ahí por ejemplo que uno de los usos del sulfuroso empleado sea para quitar las apiculadas, o que se hayan usado levaduras seleccionadas, o que se haya estudiado e incrementado la presencia mayor en la uva de la Saccharomyces cereviseae, o que antiguamente se hiciera la fermentación super 4, es decir, comenzar la fermentación con 4 grados de alcohol usando vinos de otros años para que esa ya presencia de etanol impidiese el desarrollo de las apiculadas).
En fin, como ven, no son agradables compañeras de viaje.
Seguiremos de vez en cuando comentando cositas de estas de una forma sencilla y, espero, entendible.
Por cierto, en este caso el alcohol parece que sí acaba con estas levaduras…pero no puede con todo, al menos, no ha podido. Vean y disfruten. 
¡¡Grandes Keith, Charlie, Mick!! ¿Ronnie? Va venga, también…son muchos años ya.
……………………..
The Show Must Go On (Queen)
Jueves, 28 Mayo, 2009 at 9:39 am
Egun on. Mick sigue siendo el “Rey ” .
Leyendo el articulo , veo que la fermentación de los azucares del mosto tiene más complejidades que las que durante muchos años he explicado en mis clases de química general.
La mejora en la vinificación de la mayoria de los vinos españoles es una evidencia. Las razones las intuyo: Contol de temperatura, Higiene de la bodega , Eliminación de las levaduras indexeadas , bacterias y hongos,
Me parece que en que todas las bodegas deberías elevar un altar dedicado al dióxido de azufre,
Iñaki tendrás que reconocer que El Barsa de Pep tiene mucho nivel .
Agur bero bat
Jueves, 28 Mayo, 2009 at 10:36 am
Hola Juan
Bueno, ya hablaremos algo de las fermentaciones pero hay muchas reacciones intermedias en el paso del azúcar al alcohol
.
Respecto a cambios en enología…por si quieres leer algo:
http://iglegorburu.wordpress.com/2007/07/14/evolucion-en-enologia/
Sí, hay que reconocer que el Barça ha jugado mejor que nadie este año. A mi Madrid en la Liga, a mi Athletic en la Copa…¡buf! ¡qué año! Pero bueno, enhorabuena…¡y ahora veremos qué pasa!
Un saludo
Jueves, 28 Mayo, 2009 at 3:34 pm
Hola Nacho,
que interesante, y así contado hasta parece fácil y todo.
Entonces en los vinos naturales, biodinámicos, llamense como sea… la presencia de las apiculadas no se controla ?sin embargo su efecto no siempre se percibe.
Y me surge la curiosidad ….de ¿como aumentar la presencia de Saccharomyces cereviseae en la uva?
Jueves, 28 Mayo, 2009 at 5:57 pm
Hola Delia,
Como he dicho mil veces, pienso que en toda bodega debería existir un aparatito muy simple y fácil de usar. Se llama microscopio.
Es conveniente usarlo para ver, por ejemplo, lo que trae la uva antes de vendimias. A lo mejor trae apiculadas, formadoras de velo o cualquier otro tipo de levaduras y/o bacterias. Incluso puede traer buenas poblaciones de levaduras fermentativas.
A partir de ahí, pienso que la enología a aplicar debe ser siempre más previsora que correctiva. Es decir, preveamos ciertos problemas que pueden aparecer para evitar que aparezcan y luego las correcciones sean peores.
En el tema de vinos naturales, empleado este término sin ningún tipo de demagogia, pues supongo que d eentrada se debería controlar igual la presencia o no de estas levaduras (para eso sirve el microscopio). Una vez visto lo que hay, si no se decide usar por ejemplo el sulfuroso en bajas dosis, pues estas levaduras se sentirán más cómodas para actuar y harán su trabajo hasta que las Saccharomyces empiecen y el alcohol existente las vaya matando. Y su trabajo pues pienso que no es muy agradable para el vino si se llega a elevar el poder oxidativo (claro, intervienen muchos factores en esto, como el pH al que se está realizando la fermentación, y la Temperatura, por ejemplo). Por eso sigo diciendo que la previsión en cada CASO PARTICULAR es clave. Pero bueno, la uva de partida es la base, su estado sanitario es fundamental.
Respecto a lo segundo, se puede hacer de forma natural que es más barato pero más largo. Las prácticas vitícolas con bajos abonados, selecciones masales en vez de clonales, sanidad etc, etc., pueden ayudar poco a poco a que las poblaciones vayan aumentando. Pero no es fácil. También se podrían hacer inoculaciones en uvas…
Es un tema que se está estudiando y sobre el que hay que seguir trabajando, intentar que las uvas vengan cada vez con más poblaciones de levaduras. Y para eso, la sanidad pienso que es fundamental.
Un saludo y espero haberte medio aclarado algo que es realmente complejo.
Jueves, 28 Mayo, 2009 at 6:33 pm
Inoculaciones en uvas!!?? Sorprendente
Supongo que lo de la previsión-prevención no se estila en muchas bodegas tanto como nos gustaría no? Se lleva más lo de corregir, o me equivoco?
Muy interesante todo lo que cuentas.
Gracias
Jueves, 28 Mayo, 2009 at 6:42 pm
Sí, puedes hacer inoculaciones, guardar material vegetal con los cultivos y luego reproducirlo a base de selecciones. No me refiero a que vayas inoculando uva a uva
. Son cosas que no he hecho pero se podrían hacer. Prefiero ir intentando que la viña venga sana, que sufra, que no se desparrame el vigor, etc….y luego a usar un poco el microscopio para ser cotilla y ver qué traen.
Y eso que ahora sólo he hablado de dos apiculadas
. Pero hay más tipos de levaduras en las uvas.
Corrección vs previsión, cada “cocina” es diferente y no conozco todas como para opinar. Cada uno tiene su filosofía de trabajo en todos los aspectos.
Un saludo
Miércoles, 3 Junio, 2009 at 6:30 am
Muy interesante esto que nos cuentas. Podría ser que haya zonas donde estas levaduras crezcan mas alegremente en el viñedo? Si es así, estas formarían parte del terroir, no? Aunque no se si para bien o para mal.
Quedamos a la espera de conocer mas levaduras, un abrazo
Olaf
Jueves, 4 Junio, 2009 at 6:07 pm
Ya sabes, el terroir es amplio